100 Yıllık Bir Lezzet: Hacıbaba Köfte

Ekrem Hayri PEKER /

Savaşlar, hastalıklar Anadolu’yu ekonomik anlamda çökertmişti. I. Dünya Savaşı’nın sona ermesinden sonra Anadolu’nun neredeyse yarısı İngiliz destekli Yunan Ordusu tarafından işgal edilmişti.

Yunan ordusu işgali sürdürürken ve Büyük Taarruz sonrası kaçarken bütün batı Anadolu’yu yakıp yıkmıştı. Bir milyona yakın insan evsiz kalmıştı. On binlerce insan Yunanlılar tarafından öldürülürken, ekin tarlaları yakılmış, 1, 5 milyon küçükbaş-büyükbaş hayvan katledilmişti.

Yakılmaktan yabancı subayların yanı sıra kaçan Yunan ordusunun ardından Bursa’ya inip, şehrin güvenliğini sağlayan çeteler kurtarmıştır. Kaçan Yunan askerleri şehir hapishanesini içindekilerle ateşe vermişlerdi.

O yıllardan günümüze ulaşan az sayıdaki işletmelerden birisi de Abraş ailesinin köfteci dükkânıdır.

Bu sadece bir dükkân değil, Osmanlı İmparatorluğu’nun çöküşü, yeni bir cumhuriyetin kuruluşuna tanıklık etmiş, Balkanlar’dan göç edebilmiş ve yeni bir hayata başlayan bir ailenin öyküsüdür.

Anadolu’nun Celali isyanları ve” Büyük kaçgunluk” dönemi nedeniyle azalan nüfusunu kaybedilen imparatorluk toprakları ve Kafkasya’dan göçlerle doldurulmuştur.

Kırımdan başlayan göçler, 1864 Çerkes Sürgünü ile gelenler daha yerleşmeden bunlara 93 Harbi’yle yerinden yurdundan olan “Evladı Fatihan” eklenmiştir.

Abraş ailesi Tırnova’dan göçmüştür. Bursa’ya gelen göçmenler şanslıdır. 1879’da Bursa vilayeti valisi olan Ahmet Vefik Paşa, göçmenleri hızla iskân etmiştir. Atatürk ve Altıparmak caddelerinden aşağısı muhacirlerin iskân edildiği alan olmuştur.

Abraş ailesi Gazcılar Caddesi üzerindeki Demirtaş Mahallesi’ne yerleştiler. Savaşlar bitmez, sürer. Aileden HÜSEYİN Balkan Savaşı’nda şehit olur. Birinci Dünya Savaşı başlar. Aileden Mehmet Çanakkale’de şehit olur.

Bu dükkânın öyküsünü yazan Güzin Abraş’ın annesinin dedesi Mustafa Ağaçdelen GAZİ olarak cepheden döner.

Aileden geriye Ahmet kalmıştır. Ahmet’in dayısı ve Kapalıçarşı’da kavaflık yapan Ali Abraş aileye sahip çıkar. Ali dayı Ahmet’i yanına alır. Önce bir kahve açar. Dükkânı 1920 yılında satın alır. Bursa Yunan işgali altındadır. Kahveye gelip giden bitirimlerin yeğenine zarar vermesinden çekinen Ali Dayı kahveyi kapatır. Burayı önce kurufasulyeci yapar. Fasulye evde pişirilir, dükkânda satılır. Daha sonra dükkânı köfteciye çevirir. Böylece “Bizim Dükkân”ın öyküsü başlar. Ahmet, 15 yaşındadır. Dükkân, 500 yıllık Bursa çarşısının merkezindedir.

Savaşlar bitmiş yapılan barış antlaşmalarından sonra o zamanın Birleşmiş Milletler Teşkilatı olan Cemiyet-i Akvam’ın önerisiyle Yunanistan’la bir mübadele antlaşması imzalanır. Gerek mübadele gerekse gönüllü göçlerle Bursa’nın nüfusu hızla artar.

Binlerce yıllık şehir içinde küçücük bir damın örttüğü dükkânın hikâyesi ne ola ki demeyin… Şehir insanını, insan şehrini biçimlendirir. Bursa Tarihi Çarşı’nın insanları, bu şehrin çanağında şekil alan bir su idi. Şehir onları şekillendirirken, onlar da Bursa’yı bir toprak kabı elleriyle yoğurur gibi zamanın istediği forma getirdiler. 1922 yılından beri aynı yerde durup duran, bacasından incecik bir duman tüten bu dükkân, sadece Abraş ailesinin değil, Bursa’nın anılarının, değerlerinin saklı olduğu bir hazinedir.

1935 yılında Bursa’nın nüfusu 442 bine yükselir. Bu arada Soyadı Kanunu kabul edilir. Aile “Abraş” soyadını aldı.

1927 yılında askere giden Ahmet 1935 yılında Bulgaristan Pravadi’den göç eden komşuları Mümin Emek’in kızı Hatice Hanım ile evlenir. 1937 yılında İlk çocukları Orhan doğar.

1939’da Avrupa’da başlayan savaş kısa sürede dünyaya yayılır. Bu savaş, Türkiye’yi ekonomik sıkıntıya sokar. 1945 yılında savaş biter. Aynı yıl Bursa vilayetinin nüfusu 491 bine yükselir. Şehir merkezinin nüfusu 161 bin kişiye yükselir.

Bursa o yıllarda Türkiye’nin ipek üretim merkeziydi. 1944 yılında Mehmet doğar. 1947 yılında ise Ali dayı vefat eder.

Savaş bitmiş, ülke ekonomik olarak rahatlamıştır. II. Dünya Savaşı’nda Yugoslavya’daki süren iç savaş Müslümanlara çok zarar vermişti. Balkanlardan gelen göç devam eder.

Bursa’nın ticari hayatı Atatürk Caddesi, İnönü Caddesi ve Cumhuriyet Caddesi arasında yer alıyordu. Orhan Boğazı’nda bankalar şube açmaya başlarlar. Bu alanda 4 sinema açılır. Cumhuriyet Caddesi’nde İnci ve Yolgeçen sinemaları, Köylü Pazarı’nın olduğu yerde Nilüfer Sineması ve AVP Tiyatrosunun bitişiğindeki Sümer Sineması.

Çarklar dönmeye başlayınca yeni yeni lokantalar açılır. İskender Kebapçısı, Ethem Sungun’un idaresindeki İpek Lokantası, Köfteci Şaban, Rıfat Sayık, Yeşil Bursa, Uludağ, Şaban Gürtüş lokantaları açılır.

Daha sonra Bursa’da Rodopluların hakimiyetini görürüz. Çok sayıda lokanta ve meyhane Rodop adıyla faaliyet gösterir. Yine aynı bölgede çok sayıda şaraphane faaliyettedir.

Yıllar hızla geçer. Her yıl Türkiye’yi ve Bursa’yı hızla dünyaya açar. 1950’de yapılan seçimle iktidar değişir. Kore’ye asker gönderilir. NATO’ya girilir. ABD, çok sayıda sinema makinesini jeneratörleriyle gönderir. Zira ülkenin %90’ı elektriksizdir.

Bursa, Osmanlı döneminden bu yana araba imalatının merkezidir. Bursa Ovası bölgeyi beslemektedir. Bursa’da Merinos, İpekiş ve Gemlik’teki Suğni İpek fabrikalarından başka ten sonra çok sayıda tekstil fabrikası kurulur. Dokuma makinesi imalatı başlar. Konservecilik gelişir.

Balkanlardan göç devam eder. Gelenler “Maşınga”yı Bursa’ya tanıtırlar. Bursa’da “Ağaç Kasa” otobüs üretilmeye başlar.

1955 yılında o zamanın belediye başkanı Reşat Oyal’ın büyük gayretiyle açılan Kültürpark şehre ayrı bir canlılık getirir.

Bu güzel gelişmeleri bozan 1958 yılında çıkan Kapalıçarşı yangını olur. 1855 depreminden sonra 1879 yılında ikinci kez Bursa Valisi olan Ahmet Vefik Paşa, şehrin ticari hayatını canlandırmak için yıkılan bölümlerini ahşap olarak inşa ettirir. Burada başlayan yangın Bursa’nın ticari hayatına çok büyük zarar verir. Yangından sonra Kapalıçarşı 1963 yılında ayağa kalkar. Kapalıçarşı’nın duayeni Şinasi Çelikkol, “Çok sayıda usta Almanya’ya işçi olarak çalışmaya gitti” demişti.

Yangından zarar gören esnaf için Mahfelin karşısında bulunan bina kuyumcular için çok sayıda dükkân yapıldı. İtfaiyeden aşağıya inen yolun sağında “Sıra dükkânlar” yapıldı. Şehrin ticaret merkezi Atatürk Caddesi’ne taşındı.

Orhan Abraş, 1959 yılında bir göçmen kızı olan Nurgül Erdüvenci ile evlenir.

Geçmişte hacca gitmek çok meşakkatliydi. Kurtul sigorta hava ve deniz yoluyla hac organizasyonları düzenledi. Ama büyük çoğunluk tahta kasa otobüslerle zorlu bir yolculukla gidip gelinirdi.

Bu sebepten hacılar büyük itibar görürdü. Ahmet Abraş 1962 yılında hacca gidip gelir. Sohbet için, kutlamak için dükkâna çok sayıda insan gelir. Dükkân “Hacı babanın yeri” olarak anılmaya başlar. Daha sonra Orhan ve Mehmet beyler HACIBABA adlı tabelayı asarlar.

1968 yılında Mehmet Abraş, Nermin Abraş’la evlenir. 1985 yılında Ahmet Abraş vefat eder.

Hacıbaba’yı şu an 5. Kuşaktan Furkan Küçüker işletiyor.

Bu köftecilerden diğer lokantalardan farklıdır. Bu

dükkânlarda köfte, piyaz, pilaki ve yoğurt; tatlı olarak Kemalpaşa tatlısı, sütlaç ve kadayıf bulunur. İçecek olarak şıra, ayran, vişne suyu bulunurdu. İçecekler daha sonra gazoz eklenir. Kola türü içecekler daha sonra menüye girmiştir. Yemek bitince geleneksel çay ikramı devam etmektedir.

Gelelim 100 yıllık lezzetin sırrına:

Hacıbaba Köftesinin asırlık lezzetinin en önemli bileşeni olan etimizi dananın kaburga etinden hazırlıyoruz. Kasabımızdan her sabah temin edip, gerekli sıyırma ve sinir alma işleminden sonra kendi makinamızla tek çekim kıyıp bize özel olarak hazırladığımız baharat karışımı, soğan ve ekmek ile makine kullanmadan elimizin lezzetiyle harmanlıyoruz. Hazırladığımız köftelere şeklini verip meşe kömürüyle hazırladığımız mangalımızda pişirip, servis ediyoruz.

Piyaz: Piyazın yapımında Erzincan fasulyesi kullanıyoruz. Haşladığımız fasulyeleri soğan, maydanoz, özenle temin ettiğimiz domates ve biberle hazırlayıp özel zeytinyağımız ve limon eşliğinde servis ediyoruz.

Pilaki: Pilakinin yapımında Erzincan fasulyesini haşlayıp içine sırasıyla eklediğimiz havuç, patates kereviz ve zeytinyağıyla bize özel pişirme tekniğiyle pişirip özel zeytinyağımız ve limonla soğuk servis ediyoruz.

Şıra: Özel olarak temin ettiğimiz Siyah çekirdekli üzümle yaptığımız şıramızı hiçbir katkı maddesi olmadan tamamen doğal olarak su ve pancar şekeriyle kaynatıp demlemesini sağlayıp süzerek hazır hale getiriyoruz.

Sütlü kadayıf: Çiğ olarak aldığımız kadayıfı önce açıp sonra tereyağlı tepsilere alıp arasına ceviz koyduktan sonra fırında pişiriyoruz. Servis ederken şekerli süt ile haşlayıp servise hazır hale getiriyoruz.

Kemalpaşa tatlısı: Mustafakemalpaşa’dan özel gelen tatlımızı bize özel pişirme teknikleri ile su ve pancar şekeri ile hazırladığımız şerbette pişirip hazırlıyoruz.

102 yıldır hizmet etmeye devam eden işletmemizin bugünlere gelmesinde usta hünerli eller kadar kaliteliden taviz vermeden mutfağımıza aldığımız her ürünü bildiğimiz yerlerden kontrol ederek özenle temin etmeye çalışıyoruz. Mesela Ekmeklerimiz odun ateşinde pişer. Yoğurdumuz özel tava yoğurdudur. Baharatlarımız Duraner’den. Soğanlarımız Yenişehir’den, zeytinyağımız Gündoğdu’dan gelir yıllardır… Günümüz şartlarında kaliteli ürün bulmanın zorlaşması, değişen lezzet alışkanlıkları,

Endüstriyel hazırlanan katkı maddeli ürünlerden kaçınarak en doğal haliyle en iyi şekilde hazırlamaya, misafirlerimize layık olmaya çalışıyoruz.

Torunum Selen Deniz’i ilk defa buraya götürdüğümde menüyü sordu.

Torunumla ilk defa buraya götürdüğümde menüyü sordu. “Burada menü olmaz, köfte porsiyonunu söylersin, yanına da istediklerini söylersin” dedim. Torunumda, “Ne kadar güzel ne seçeyim diye düşünmeyeceğim” dedi. Yıllardır her gelişinde buraya gelmek istiyor.

Hacıbaba için dördüncü kuşaktan Güzin Abraş dükkana vefasını hazırladığı ”Bizim Dükkan” isimli kitap ve belgesel ile gösterir. Belgesel İngilizceye de çevrilerek katıldığı 5 farklı uluslararası festivalde gösterilir.

Sözü Güzin Abraş’a bırakalım:

“Bana sorsanız Bursa sandık kokar… Hani kapağı açıldığında yüzünüze çarpan o keskin ama ne olduğunu tanımlayamadığınız geçmişin kokusu vardır ya… O sandıktan çıkanlar genellikle artık unutulmuş, ancak ele alındığında hatırlanan ve hatırlandıkça sizi anılara, anılarda kalmış insanlara ve zamanlara götüren eşyalarla doludur. Eşya anıyı çağrıştırınca artık adı eşya olmaz… Tatlı hatıra olur… Bursa’yı anlamak böyledir; sanki bir sandık açılır önünüzde. Bursa’yı anlamak geçmişi anlamaktır. Bursa’nın çekirdeği tarihi çarşılarıdır. Tarihi Çarşı’nın da bölüm bölüm kokuları vardır. Hani gözleriniz bağlı sizleri gezdirseler, o kokular sayesinde nerede olduğunuzu bilirsiniz… Abdal, simit kokar, Açık Çarşı, kahve ve kolonya kokar. Bakırcılar Çarşısı, baharat kokar. Kapalıçarşı girişi, manifatura kokar… Manifatura kokmaz demeyin, kokar… Kumaşın da kokusu olur. Hangi elden çıktıysa o koku siner hatta üzerine… Emek kokar… Tuzpazarı pazarcılarının davetkâr çığlıklarından hemen sonra köşeye geldiğinizde ise köfte kokar sokak… Hem de 1922’den beri… Bizim dükkânı anlatmak demek zamanda yolculuğa çıkmak gibidir. Dükkân sanırız ki sadece köfte, piyaz, pilaki yapar… Hayır! Bizim Dükkân, bunları yaparken en çok gününe tanıklık eder. Günler birikti ve 102 yılı geride bıraktı.

Sürdürülebilirlik, standart, hijyen, gıda güvenliği, kalite gibi kavramların bir köfteci dükkanında meslek etiği etrafında nasıl kendi kendine geliştiğinin altını çizmek istedim. Büyük dedemiz Ali Abraş, dedem Ahmet Abraş, babam Mehmet Abraş, amcam Orhan Abraş ve bizim kız çocuklarından oluşan kuşak ve amcamın torunu Furkan Küçüker, 100 yıl içinde nice savaşlar, krizler, siyasi çalkantılar atlatarak gemiyi 100’üncü yıl limanına ulaştırmayı başardı. Bize, helal üç kuruşun bir servetten daha bereketli ve değerli olduğunu öğreten büyüklerimize saygı ve minnetle…”

Yazar Hakkında
Son Yazılar (TIKLA)

Ekrem Hayri PEKER

Kimya mühendisi, araştırmacı, yazar. Bursa Mustafakemalpaşa’da (1954) doğdu. Anadolu Üniversitesi Kimya Mühendisliği bölümü mezunu. TUBİTAK veri tabanına kayıtlı “Teknoloji tabanlı Başlangıç Firmalarına Özel İş Geliştirme” mentörü, C Grubu iş Güvenliği uzmanı olarak Nano kimyasalların tekstil materyallerine uygulamalar konusunda üniversitelerde konferanslar verdi. Yayınlanmış kitaplarından bazıları: "Kuşçubaşı Hacı Sami Bey", "Özbek Mektupları", "Yeşim Taşı - Ön Türkler ve Türk Tarihinden Kesitler", "Kafkasya'dan Anadolu'ya - Zekeriya Efendi". Belgeseltarih.com kurucu ortağı ve yazarıdır. E-Posta: [email protected]