Bizans Mutfağı (2) Günlük Öğün Sayısı

Özdenbekir KARAKAŞ /

Günümüz yeme-içme kültürümüz ve alışkanlıklarımızla Bundan1600-1700 yıl öncesini okumak imkânsızdır. Bugün biz standart olarak üç öğün yemek yemeyi uygun görmekte iken o dönemlerde durum nasıldı. Bugün diyetisyene giden bir insanın ilk duyacağı şey üç öğünü düzenlemek kimi zaman bu üç güne küçük ara öğünler yerleştirmek. Günümüz beslenme uzmanlığı öğün atlamanın bile sakıncalı olduğunu bizlere birçok araştırma ile anlatmaktadır.

Geç İlkçağ ile Ortaçağ başlangıcı dönemlerde öğün ne idi. Birçok farklı fikir var kimisi üç diyor, kimisi iki. Ben iki öğün diğerlerin tarafındayım nedenine gelince, özellikle Ortadoğu dinlerindeki Oruç kavramına bakarsak, sistem iki öğünün arasını açmak, olabildiğince geç vakitle ve az bir yiyecekle karnını doyurarak açlık ile terbiyeyi yaşamak. Veya bir çeşit perhiz uygulamak.

Bunun yanında Bizans özelinde gidersek sabah ve akşam yemeği olması hem dini kurum kayıtlarından hem de Saray yemek kayıtlarından anlaşılacağı üzere iki öğündür. Hatta o dönemin hastanesinde yatan hastalar için günde iki öğün yemek dağıtılmaktadır. En önemlisi de askeri kışlalarda sabah ve akşam yemek servisi vardır. Başkent İstanbul da kuruluşundan itibaren uzun süre ücretsiz dağıtılan halk ekmeği günde iki defa sabah ve akşam dağıtılmaktadır.

Görsel Kaynak: https://www.gurmeajanda.com/romalilar-gibi-yemek/

Mikhail Psellos didaktik şiirlerinden birinde bu öğün konusuna da bir dörtlükle değinmektedir. Kendisi Baş Filozof olmanın yanında iyi bir Hıristiyan olarak yaşamaya çalışıyor ve iyi bir Hıristiyan olmanın çok net olmak ve ılımlılıktan geçtiğine inanmaktaydı ve şiirinde insanın ılımlılığa böyle öğünlerle gidebileceğini söylüyordu.

Kahvaltıyı (ariston) doyurmadan yiyin
Ve akşam yemeği (deipnon) yemek olmayanlarla sınırlıdır!
Tüm sebze ve bakliyatlardan çok azını al
Meyvelerde fazlalıktan kaçının!
Lahana ve kısa sürede olan şeyler.

Manastır hayatın da normalde günde iki öğün yemeğe izin veriliyordu, ancak sadece birini kabul eden bazı manastırlar da vardı.

Örneğin Konstantinopolis’teki Pantokrator Manastırında, Lenten (Perhiz/Oruç) olmayan dönemlerde iki kez yemek servisi yapılırdı. Normal oruç günleri olan Pazartesi günü; sadece sebze ve bakliyat değil, mevsime göre istiridye ve midye servis edilirdi.

Bizans’ta öğünlerin ilki, “geuma” olarak da adlandırılan “ariston”du. Normalde sabah 10.00 ile öğleden sonra 1 arasında tüketilirdi.

İkincisi, daha zengin bir öğün olan “deipnon”du; akşam, gün batımından önce tüketilirdi. Bazen öğleden önce daha erken servis edilirdi ve sonra muhtemelen ariston’la aynı zamana denk geldiği oluyordu; böyle denk gelen öğünlere “Aristo(n)deipnon” denilmekteydi. Özellikle ekonomik sıkıntı dönemlerinde ordu da ve halk arasında tek öğüne indirmenin adı da oluyordu.

İnsanların çoğu için sıcak pişmiş yemek (mageiria) yenilebildiği öğün yalnızca deipnon (akşam)du. Bizanslıların çoğunluğu günde sadece bir kez sıcak yemek yerlerdi. Sabah bugün kahvaltı dediğimiz öğün daha çok soğuk servis yapılan saatti. Bunun birçok sebebi vardı. Birincisi ateş yanı enerji durumu, ikinci mesken olarak kullanılan yapıların durumu. Yani ateş her şeyi belirliyordu. Bizanslılar yalnızca bir kez ateşle buluşabiliyordu. Eğer saraya ve kiliseye yakın bürokrat değillerse.

Zavallı Prodromos (Ptochoprodromos) hicivli şiirlerinden birinde biraz espri biraz abartıyla çok basit ve az olan ariston öğünün de bir sabah yahnisi (Sarımsakla terbiye edilmiş tuzlu et) ve gözleme olsa çok hoşuna gideceğini, işine böylece devam edebileceğini belirtiyordu.

YAKIT

Görsel Kaynak: https://pxhere.com/tr/photo/645797

Günde sadece bir sıcak yemek servis edildiği gerçeğinin ana sebebi yakıttı. Bu yalnızca Konstantinopolis’in değil küçük kentlerle kırsalında baş sorunuydu. Yakıt her yerde pahalı ve ulaşılması zor bir kaynaktı. Konstantinopolis gibi coğrafi yapısı ve bitki örtüsü çok kuvvetli olmayan bir kentte özellikle ulaşım da yani nakliyede kolay değildi. O yüzden kışları ve sert hava koşullarında (örnek lodos dönemleri gemilerin denize açılıp bir yerlerden malzeme getirmesi veya gelen gemilerin limanlara yanaşabilmesi çok sıkıntılı oluyordu) yakıta ulaşmak daha zordu. Ulaşılacak yakıt olsa bile pahalıya mâl oluyordu.

Standart yakıt, Grekçesi “Xylon kausimon” olan çalılık, kuru dallar, ağaç kabuğu, köknar kozalakları, ceviz kabuklarıydı. Ayrıca sığır veya deve gibi büyükbaş hayvanlardan elde edilen kuru gübre Bizans’ta söylenişi ile “Zarzakon” du (Tezek). Bütün bunlar düşük yanma kalitesine ve yanma sıcaklığına sahipti. Bu arada çok da ucuz değillerdi.

Normal ateş odunundan bile daha pahalı olan sert ağaç ve “karbounin” odun kömürüydü, bunları esasen demirciler yüksek ısıya ve enerjiye ihtiyaç duyan zanaatlar için gerekliydi.

TEMEL GIDA

Görsel Kaynak: https://tr.wikipedia.org/wiki/Bizans_ekonomisi

En parlak döneminde 1.3 milyon km²’lik bir alana yayılmış farklı coğrafyalar, kültürlerle beraber İmparatorluk olan bir yapıdan bahsedilirken halkın günlük temel yiyecekleri neydi? Sorusuna açık ve net cevap vermek zor hatta imkânsızdır.

Angeliki Laiou, Economic History of Byzantium (Bizans Ekonomi Tarihi) adlı eserinde insanların (genelinin) ekmek, zeytin ve zeytinyağı, et, sebze, meyve ve süt ürünlerini en azında prensipye yediğini kabul etmek gerektiği belirtmektedir. Haklı bir tespittir. Tabi bu çeşit bölgesel farklılıklara, nüfus ve doğurganlık oranlarına. Aynı zamanda o toplumun ekonomik ve sosyal yapısına göre büyük değişimlerin gösterdiğini de göz önünde tutmak şartıyla geçerli bir durumdur.

Bu yörenin şartlarına en iyi örnek Psikopos Leo’nun Synada (günümüz Afyonkarahisar yakını) bölgesi hakkındaki raporlarında geçen şu ifadedir: “zeytinyağı üretmiyoruz … yüksek rakım ve kısa yetiştirme mevsimi nedeniyle toprağımız şarap vermiyor”.

Günlük yemek her şeyden önce ekmek, yulaf ezmesi ve çorbaydı. Ayrıca yıl boyunca zeytin, taze veya konserve sebze ve meyveler ve bölgesel arz ve talebe bağlı olarak tuzlu veya kuru balık, havyar; sadece mevsiminde belirli (çoğunlukla yöresel veya yakın yörelerden) sebze ve meyveler; yumurta ve süt ürünleri, peynir ve sadece mevsimlik olarak da yoğurt.

Taze balık ve etin yanı sıra tütsülenmiş et ve domuz pastırmasının tüketimi sadece mevsimlere ve Lenten kurallarına değil, aynı zamanda bireysel ekonomik duruma da bağlıydı.

Temel gıda tedariki yerel üretime bağlıydı ve bu nedenle bölgeden farklıydı. Hacimli ve toplu ürün kıtlığı durumunda, bunlar ancak bir istisna olarak uzun mesafeli nakliye yoluyla temin edilebilirdi.

Bizans coğrafyası ve yakın çevresi için en özel durum Konstantinopolis’in karnının doyurulmasıydı. Konstantinopolis döneminin en büyük Metropolü olması sebebiyle kendi hinterlandına güvenme şansına sahip değildi ve güvense bile hinterland bu yoğun talebe cevap verebilecek özelliklere sahip değildi. Bu dev Metropol dışında çoğu denizin yakınında bulunan birkaç megalopolis daha vardı Bizans sınırları içinde. Bu nedenle saray simge kentin karnını doyurmayı düşünmek dışında bu megalopolis’ler içinde bir lojistik sistemi gibi bir şey geliştirmek zorunda kalıyordu.

Kaynakça:

ANAGNOSTAKIS Ilias. “Çiğ ve Pişmiş- Bizans’ta yemek pişirme ve sunu yöntemleri.” Çeviren: Aslı C. Kutay. Yemek ve Kültür Dergisi. Yaz 2019. Sayı 56. Sayfa: 112-118
BOZİS Sula. İstanbul’dan Anadolu’ya Rumların Yemek Kültürü. Yapı Kredi Yayınları. İstanbul, Mart 2020.
CAMERON Averil. BİZANSLILAR. Çeviren: Özkan Akpınar. İş Bankası Kültür Yayınları. 2. Basım. İstanbul, Mayıs 2016.
DEMİRKENT Işın. Mikhail Psellos’un Khonographiası. Türk Tarih Kurumu. Ankara, 2014.
GREGORY E. Timothy. Bizans Tarihi. Çeviren: Esra Ermert. Yapı Kredi Yayınları. 3. Baskı. İstanbul, Nisan 2016
HENDY Michael. Studies in the Byzantine Monetary Economy, c.300-1450. Cambridge University Press. 2008.
KAHYAOĞLU Mehmet. “KILIÇBALIĞI DANSÇISI”. Metro GASTRO Dergisi. Temmuz-Ağustos-Eylül 2011. Sayı: 62. Sayfa: 85-89
KODER Johannes. “CUISINE AND DINING IN BYZANTIUM”. BYZANTINE CULTURE. Papers from the Conference ‘Byzantine Days of Istanbul’ May 21-23 2010. Edited by Dean Sakel. Türk Tarih Kurumu. Ankara, 2014. S: 423-438
LINARDOU Kallirose, BRUBAKER Leslie. Food and Wine in Byzantium – In Honour of Proffesor A.A.M. Bryer. SPBS Society for the Promotion of Byzantine Studies. London, 2009
MANGO Cyril. Bizans- Yeni Roma İmparatorluğu. Çeviren: Gül Çağalı Güven. Yapı Kredi Yayınları. 3.Baskı. İstanbul, Ağustos 2016.
OSTROGORSKY Georg. Bizans Devleti Tarihi. Türk Tarih Kurumu. 10. Baskı. Ankara, 2019.
PERRY Charles. “The Taste of Byzantium”. https://www.cornucopia.net/magazine/articles/the-taste-of-byzantium/
SÖNMEZ Rıza. “Eski İstanbul’dan balık güveci Monokythron ya da Akdeniz mutfağından Hamsi sosunda Barbun”. Yayın tarihi: 11 Aralık 2018. https://www.posta.com.tr/yazarlar/riza-sonmez-ile-teselli-veren-tarifler/eski-istanbuldan-balik-guveci-monokythron-ya-da-akdeniz-mutfagindan-hamsi-sosunda-barbun-2074233
TATLI Nilgün. İSTANBUL’UN 100 LEZZETİ. İstanbul Büyükşehir Belediyesi Kültür A.Ş. Yayınları. 2. Baskı. İstanbul, 2015
TOPRAKOĞLU, Nur. “Bizans’ın mutfağı”. Yayınlanma Tarihi: 28.09.2014. https://www.haberturk.com/yasam/haber/994533-bizansin-mutfagi
YANKI Murat. Bizans Dönemi Şarap Kültürü. https://1001istanbul.com/bizans-donemi-sarap-kulturu/
Bizans Şarabı Tekrar Yapılabilir. https://bizansconstantin.wordpress.com/2017/11/06/bizans-sarabi-tekrar-yapilabilir/
https://books.google.com.tr/books?id=RECoDQAAQBAJ&pg=PT89&lpg=PT89&dq=monokythron&source=bl&ots=sbnW5hcBWE&sig=ACfU3U1SCbkZD5akyyemFF77LNLnuMC9jQ&hl=tr&sa=X&

Yazar Hakkında
Son Yazılar (TIKLA)

Özdenbekir KARAKAŞ

1970 Kasımında İstanbul da doğdu ve Galata bölgesinde büyüdü. İstanbul’u İstanbul yapan tüm toplumsal yapılarla geçen bir çocukluk hayatı ile Galata’da Okçu Musa İlkokulu’nda başlayan ve sonrasında Bahçelievler Fikret Yüzatlı İlkokulu, Bahçelievler Ortaokulu, Şişli Endüstri Meslek Lisesi ile devam eden eğitim hayatı, Yıldız Üniversitesi’nde Kocaeli’de devam etti. Özel sektörde satış, pazarlama, yatırım, planlama ve yöneticilik pozisyonlarında uzun yıllar çalışma hayatı devam ederken Anadolu Üniversitesi’nde Felsefe okuma dönemi de oldu. Almanca biliyor. Özellikle Bizans dönemi başta olmak üzere, Selçuklu ve Osmanlı kuruluş dönemiyle ilgili birçok araştırma yapmış bulunuyor. Ayrıca uzun süredir üzerinde çalıştığı M.S. 500 adlı belgesel-dökümantasyon çalışması içerisindedir. Bunlar dışında ‘dolandırıcılık’ konusuyla ilgili basıma hazır hale gelmiş çalışması, büyük olasılıkla 2021 Mart veya Nisan gibi kitap olarak yayınlanacak. Tarım konusunda da hem bir erozyon eğitmeni hem de organik tarım uzmanı olarak çalışmalar yapmaktadır. Özellikle Tıbbi ve Aromatik Bitkiler ve Endemik Bitkilerle ilgili yoğun bir çalışma içindedir. Türkiye de eksiklik olarak gördüğü Yönetim Felsefesi ile Strateji ve Planlama konularında da çalışmaları var. Email: [email protected]