Bizans Mutfağı (3) Ekmek, Yulaf Lapası, Tahıllar

Özdenbekir KARAKAŞ /

Bu coğrafyanın İmparatorluklarının her zaman ekmek ile sorunu olmuştur. Tahıl ihtiyacı ve kentlerin yiyecek ihtiyacı her zaman birinci sorun olmuştur. Ekmek koca İmparatorlukları tarihten bile silmiştir. Roma imparatorluğunun karışıklık dönemlerine bakarsak, Mısır saltanatının sıkıntılı zamanlarına bakarsak, Anadolu coğrafyasındaki devletlerin sonlarına sıkıntılı dönemlerine bakarsak hep tahıl yani ekmek sorununu görmekteyizdir. Bizans İmparatorluğu içinde diğer büyük kentlerle beraber İmparatorluk merkezi Konstantinopolis’in ekmek-tahıl sorunu en öncelikli sorunlardan biriydi. Kıtlık sorunu veya yiyecekteki fiyat problemi işi isyanlara kadar götürebilmekteydi. Nika Ayaklanmalarını ateşleyen Jüstinyen’in Büyük İmparator’dan beri bedava verilen ekmek hakkını kaldırmak istemesiydi. O yüzden Taht tahıl arzının başta Konstantinopolis olmak üzere diğer tüm kentlerde sorunsuz olması konusunda hiçbir şeyde olmadığı kadar kusursuz çalışmıştı. Tahıl kaynaklarını kaybettiği dönemlerde mutlaka alternatiflerini devreye sokmuştu. Bu yüzden siyasi koşullar ve iklim şartlarına göre gerekli düzenlemeleri süratle hep yapmıştı.

Bizans döneminde un ve tahıl ticareti devlet tekelindeydi. Konstantinopolis’te 4. ve 5. yüzyılda nüfusun artan temel ürün ihtiyacını karşılamak için Trakya’dan buğday ve sebze getirilirdi çünkü Anadolu kıyılarındaki ürünler ancak yerli nüfus için yeterliydi. İklim koşullarına bağlı olarak gelişen tarımsal üretim, her zaman beklenen sonuçları vermediğinden kentlerde yaşayan halkı beslemek, yüzyıllar boyunca iktidarların başlıca sorunuydu. Trakya’dan gelen buğday Konstantinopolis’in ihtiyacını karşılayamadığı için, Büyük Konstantin (306-337) döneminden başlayarak başkent halkı Mısır buğdayıyla beslenmeye başlandı. Mısır’ın yıllık mahsulü İskenderiye’deki depolarda toplanıp gemilere yüklenir ve “mutlu-bereketli yük” olarak tanımlanan bu ithal buğday, Tenedos’ta (Bozcaada) bulunan devasa buğday ambarlarına boşaltılırdı. Mısır’dan gelen buğdayın yeterli olmadığı dönemlerde kent halkının açlık yaşamaması için olağanüstü tedbirler alınırdı.

Görsel Kaynağı: https://nereye.com.tr/antik-roma-mutfagindan-yemek-tarifleri/

Doğu Roma İmparatorluğu tahıl ihtiyacını, tarihçilerin Erken Bizans dedikleri dönem de (618’e kadar) Mısır’dan, sonrasında 1071 Malazgirt yenilgisine kadar Küçük Asya denilen Batı Anadolu bölgesinden (özellikle limanlara yakın yerlerden) sağlıyordu. Komnenos ve Angelos Hanedanlıkları dönemlerinde Teselya ve Makedonya Konstantinopolis’in tahıl ihtiyacını karşıladı. Balkan coğrafyasının Osmanlının eline geçtiği tarihten itibaren 1453’e kadar da Batı Karadeniz’den tahıl ihtiyacını karşılamıştı.

Aziz Michael Choniates veya Bizanslıların dediği gibi “Acominatus” kendisi hem din adamı hem de yazardı. Yazdığı bir yazıda Konstantinopolis iaşe sisteminin iyi çalıştığını kente hitaben bir soru sorarak cevaplamıştır.

Neyin Eksik? Makedonya’nın ve Trakya’nın buğdaylı ovaları sizin için ekilmiyor mu? Eğriboz, Pteleon, Girit ve Rodos’ta şaraplar sizin ezilmiyor mu? … Bütün nehirler tek bir denize, şehirlerin kraliçesi için akmıyor mu?”

Bizans kaynaklarında böyle ifadeler dışında mutfakla ilgili somut ifadeler, tarifler bulmak imkânı yoktur. Arkeolojik kazılar da Bizans Arkeolojisi, Selçuklu ve Osmanlı arkeolojisi pek olmadığından dolayı ve özellikle İstanbul da coğrafya çok fazla tahrip edilmesinden dolayı arkeolojik kazı imkânı çok azalmıştır. Bu sebepten özellikle Bizans mutfağı ile buluntu imkânı çok azalmaktadır. Bu açık daha çok 15. ve 16. Yüzyıl Osmanlı mutfağı tariflerini yorumlayarak kapatılmaya çalışılmaktadır. Oradaki sıkıntıda bu bahsedilen mutfak ve tarifler üst sınıf mutfağının bahisleridir.

Erken Bizans döneminde yulaf lapası veya yulaf lapası, özellikle Mısır ve doğu illerindeki ekmek kadar yaygın bir yiyecekti. Yulaf lapası ve un lapası “atheras” olarak adlandırılırdı ve mayalanmadan sonra tencerelerde kaynatılarak yapılan bir çeşit mantı denilebilecek ekmek “artos” veya öğütülmüş buğdaydan yapılmış lapalar da bu şeklinde tanımlandı.

VI.yüzyılda Elçi Anthimus, yulaf ezmesinin lezzetinin artması ve tereyağı kıvamına gelebilmesi keçi sütü ile pişirmeyi önermişti.

Pligouri: Basit ve ucuz yemek. İrmik veya bulgurdan yapılırdı. Suda veya koyun sütünde kaynatılan irmik veya bulgurun üzerine bazen birkaç damla zeytin veya susam yağı veya başka bir pişirme yağıyla yapılan atheras (lapa).

Geç Bizans döneminde atheras (lapa), fakirlerin gıdası olarak anılırdı. Bir şekilde bulunduğunda sebze veya balıkla birleştirilebilirdi.

Bizans’ın “sütlü keki”, bizim şimdi sofralarımızın başköşesinde olan Türk mutfağının en gözde çorbalarından tarhana. Tarhana ya da “trachana” Bizans mutfağının vazgeçilmeziydi. Bir Bizans belgesinde “ameta” (sütlü kek) olarak adlandırılan kurutulmuş yiyecekti. Bu kurutma hem çorba hem de lapalar için iyi seçenekti. Süt veya yoğurt, biber ve baharatlarla yapılan mayalı hamur, güneşte kurutulur ve öğütülerek çorba ve lapalarda kullanılırdı. Bizanslılar sonraki dönemlerde buğday taneleri ve bulgurdan da trachana yapmıştı. Antik “tragos” sözcüğünün çağrıştırdı trajedi ile de ilginç bir hikâyesi vardı.

Bizans’ın belli bir döneminden sonra sahneyi ekmek alıyor ve en yaygın yiyecek oluyordu.

Normalde Bizanslılar, peksimet “paximadion” ve mayasız hamurdan yapılan “azymon, mazze” ile mayalı hamurdan yapılan “artos, psomion” yerlerdi. Bu fırın ürünleri genellikle zeytin ve peynirle ana yemek olarak ve hemen hemen her öğünde garnitür olarak tüketilirdi, ancak aynı zamanda et parçalarını almak veya soslara daldırmak için de tüketilirdi.

Ekmek her gün farklı kalitelerde normal olarak üretiliyordu. En iyi kalite ekmek antik Yunanda “katharos artos”, Bizans’ta “katharon psomion” (has, temiz ekmek) diye adlandırıldı. Şair Zavallı Prodromos’un şiirlerinde belirttiği gibi, bu ekmek çeşidi zenginler tarafından tüketilirdi. Geniş halk yığınlarını besleyen ikinci sınıf “tis ptohias” (yoksulların ekmeği), “kivaritis artos” veya “kivaron psomin” ekmeği yassı taş üstünde, “klivanitis” ekmeği ise toprak fırında pişirilirdi. Bizanslıların sofralarında ev ekmeğinden başka fırından alınan ekmek de bulunurdu. Ekmek fırınları topluca “Altın Milion” bölgesinde bulunuyordu. Konstantinopolis’in fırıncılar loncası en kayırılan loncaydı. Ekmek üretiminin kesintisiz devamı için fırıncılar ve onların yüklük hayvanları kamu işlerinde çalıştırılamazlardı. Yani hangi gelir seviyesinde olursa olsun Bizans sofralarında her öğün ekmek vardı.

Bu konu ile ilgili en güzel örnek, On birinci yüzyıldan olacak. Dönemin meşhur tarihçisi ve hukukçusu Michael Attaleiates hukukta yaptığı hizmetlerden dolayı Konstantinopolis’te yapmış olduğu serveti bir manastıra vakfetti. Manastıra verdiği en önemli talimat; manastır keşişlerinin, her gün belirli sayıda fakiri “Tanrı ne gönderdiyse” sebze, et, balık veya peynir veya haşlanmış baklagillerle birleştirilmiş ekmekten oluşan bir yemeğe davet etmeleriydi.

ÇORBALAR VE GÜVEÇLER

Görsel Kaynak: https://kavrakoglu.com/bizans-imparatorlugu-46-bizans-mutfagi-1/

Bizans tam bir çorba ülkesiydi. Çorbaların sayısız çeşidi vardı. Halkın sıcak yemek sofrası genellikle çorba ve ekmekten oluşuyordu. Coğrafyanın kaderi halk için o günden bugüne pek de değişmemiş görünüyor.

Yoksul Ptochoprodromos tarafından da verilen bahsedilen “kutsal çorba” “hagiozoumin” tam bir fakir çorbasıydı, çorbaların en ucuzuydu, tabi mucizeler gösteren ve aç yaşayabilen azizseniz bu çorba yiyecek olarak yeterliydi.

Hagiozoumin “Kutsal Çorba”: Su, soğan, tuz, mercanköşk ve varsa az miktar yağ ile yapılan afiyetle yenilen bir çorba. Mercanköşk Roma ve Yunan kültüründe mutluluğun sembolüydü ama bu çorbayı içmek zorunda olanlara ne kadar mutluluk verdiğini çorbayı tadıp anlamak gerekiyordur.

Bu kutsal çorbanın içine sebzelerden veya baklagillerden, etlerden, makarnadan, zeytinyağından, şaraptan ve ayrıca lor veya peynirden eklendi mi normal bir çorba yapılırdı. Çorbanın yemek olarak en iyi yönlerinden biri de eklediğiniz şeyler arttığında mesela basit bir çorbaya tuzlu büyük bir balık eklendiğinde doyurucu ve keyif verici bir öğüne dönüşürdü. Bizans mutfağını pratik kılan temel yemeklerinin eklemlenmeyle zenginleşebilmesi veya ekonomik duruma göre eklenenlerin azaltılabilseydi.

Eğer Bizans sofrası üç kutsalı ya da vazgeçilmezi neydi diye sorulacak olsaydı tek bir cevabı vardı; Ekmek, çorba ve güveç. Çorbanın içine kattıkları arttıkça o artık çorba olmak çıkıyordu. Bu yeni lezzete Bizanslılar “monokythron” yani “güveç” diyorlardı.

Zavallı Ptochoprodromos bir gündüz rüyasında bir süper monokythron görmüştü. Rüyayı kaleme almış ve Saraydaki velinimetlerine göndermişti belki rüyası gerçeğe döner ümidiyle:

Zavallı Ptochoprodromos’un rüya güveci
Güveç kabında; Çok çeşitli taze, kuru ve tuzlu balık, lahana, yumurta, Girit ve Vlach (Bugünkü Bosna Hersek’te yaşayan Ulahların çok meşhur koyun peyniri) peyniri, krema, sarımsak, soğan, biber, bol yağ ve çok çeşitli taze, kuru ve tuzlu balık, sonunda şarapla dökülür.

Bu Bizans güveçleri Osmanlı mutfağında karşımıza kefal balığı çorbası, uskumru balığı yahnisi veya papaz yahnisi olarak çıkmaktadır. Hepsi prensip olarak Bizans mutfağında olduğu gibi balık, soğan, zeytinyağı veya tereyağı, sirke, yumurta, biber ve diğer baharatlar içermektedir. Günümüzde Papaz yahnisi daha da Türkleşerek denizden tamamen uzaklaşmış olmasına rağmen mutfak temeli aynı kalmıştır.

Balık ve peynir kombinasyonu bugün bizlere oldukça sıra dışı görünmesine rağmen, Bizans mutfağının damak tadını da göstermektedir. Özü itibariyle tatlı su balığı olan alabalığın pişirilmesi sırasında tereyağı kullanımı gibi düşünülebilir. Güvecin balığın tadını bir üst düzeye çıkarmaktadır.

Osmanlı mutfağındaki yoğun olarak görülen etli güveç ile Bizans mutfağının balık ağırlıklı güveci aynıdır.

Yine Ortadoğu ve Anadolu mutfağınca da sahiplenilen ama bir Arap yemeği olan ufalanmış ekmek ve et suyundan oluşan “tharid” “tirit” ilk dönem Bizans mutfağından itibaren karşımıza çıkmaktadır. Roma kültürüyle İslam öncesi hatta Hıristiyanlık öncesi dönemden beri ilişki de olan Romalılar bu yiyeceği bir şekilde mutfaklarında eklemişlerdir. Büyük Roma İmparatorluğu döneminde kölelere çoğunlukla bu Arap yemeği verilirdi. Hem tok hem de güçlü tutması için. Sonrasında halk mutfaklarında Arapların yaptığı gibi tadını zenginleştirmek için küçük eklemelerle sunulmuştur. Hem ucuz hem de doyurucu öğün için ideal bir seçenek olmuştu. Et suyu ile nemlendirilmiş ve baharatlarla (sarımsak, nane), yoğurt, yağ ve haşlanmış et veya sebzelerle zenginleştirilmiş bu yemek sonrasında Osmanlı ile beraber bütün coğrafyada halk sofralarının ilk seçeneklerinden biri olmuştur.

Bir Bizans güveç tarifi verelim hem klasik bir tarif, malzemelerini nasıl tedarik edersiniz bilemem artık. Müzelerden ve tarih kitaplarından tedarik edebilirsiniz;

Gevrek ve kar beyazı dört lahana göbeğini al. Kılıçbalığının tuzlanmış yakasını ve sazan balığının ortasından bir dilimi ve yirmi kadar “glaukoiyi” (muhtemelen bir tür gümüş balığı, neslini tükettiğimizi söylememe gerek yok herhalde) güvece yerleştirin. Bunların üstüne bir dilim tuzlanmış mersin balığını, on dört yumurtayı, bir parça Girit peynirini, bir avuç karabiberi, on iki baş sarımsağı, on beş tane çirozu, bir kupa zeytinyağını ve bir kupa tatlı şarabı ekle. Koy ateşin üstüne. Şöyle ağır ağır pişir. Sonra bir şişe şarap, ekmek. İşte mutluluk.

Kaynakça:

ANAGNOSTAKIS Ilias. “Çiğ ve Pişmiş- Bizans’ta yemek pişirme ve sunu yöntemleri.” Çeviren: Aslı C. Kutay. Yemek ve Kültür Dergisi. Yaz 2019. Sayı 56. Sayfa: 112-118
BOZİS Sula. İstanbul’dan Anadolu’ya Rumların Yemek Kültürü. Yapı Kredi Yayınları. İstanbul, Mart 2020.
CAMERON Averil. BİZANSLILAR. Çeviren: Özkan Akpınar. İş Bankası Kültür Yayınları. 2. Basım. İstanbul, Mayıs 2016.
DEMİRKENT Işın. Mikhail Psellos’un Khonographiası. Türk Tarih Kurumu. Ankara, 2014.
GREGORY E. Timothy. Bizans Tarihi. Çeviren: Esra Ermert. Yapı Kredi Yayınları. 3. Baskı. İstanbul, Nisan 2016
HENDY Michael. Studies in the Byzantine Monetary Economy, c.300-1450. Cambridge University Press. 2008.
KAHYAOĞLU Mehmet. “KILIÇBALIĞI DANSÇISI”. Metro GASTRO Dergisi. Temmuz-Ağustos-Eylül 2011. Sayı: 62. Sayfa: 85-89
KODER Johannes. “CUISINE AND DINING IN BYZANTIUM”. BYZANTINE CULTURE. Papers from the Conference ‘Byzantine Days of Istanbul’ May 21-23 2010. Edited by Dean Sakel. Türk Tarih Kurumu. Ankara, 2014. S: 423-438
LINARDOU Kallirose, BRUBAKER Leslie. Food and Wine in Byzantium – In Honour of Proffesor A.A.M. Bryer. SPBS Society for the Promotion of Byzantine Studies. London, 2009
MANGO Cyril. Bizans- Yeni Roma İmparatorluğu. Çeviren: Gül Çağalı Güven. Yapı Kredi Yayınları. 3.Baskı. İstanbul, Ağustos 2016.
OSTROGORSKY Georg. Bizans Devleti Tarihi. Türk Tarih Kurumu. 10. Baskı. Ankara, 2019.
PERRY Charles. “The Taste of Byzantium”. https://www.cornucopia.net/magazine/articles/the-taste-of-byzantium/
SÖNMEZ Rıza. “Eski İstanbul’dan balık güveci Monokythron ya da Akdeniz mutfağından Hamsi sosunda Barbun”. Yayın tarihi: 11 Aralık 2018. https://www.posta.com.tr/yazarlar/riza-sonmez-ile-teselli-veren-tarifler/eski-istanbuldan-balik-guveci-monokythron-ya-da-akdeniz-mutfagindan-hamsi-sosunda-barbun-2074233
TATLI Nilgün. İSTANBUL’UN 100 LEZZETİ. İstanbul Büyükşehir Belediyesi Kültür A.Ş. Yayınları. 2. Baskı. İstanbul, 2015
TOPRAKOĞLU, Nur. “Bizans’ın mutfağı”. Yayınlanma Tarihi: 28.09.2014. https://www.haberturk.com/yasam/haber/994533-bizansin-mutfagi
YANKI Murat. Bizans Dönemi Şarap Kültürü. https://1001istanbul.com/bizans-donemi-sarap-kulturu/
Bizans Şarabı Tekrar Yapılabilir. https://bizansconstantin.wordpress.com/2017/11/06/bizans-sarabi-tekrar-yapilabilir/
https://books.google.com.tr/books?id=RECoDQAAQBAJ&pg=PT89&lpg=PT89&dq=monokythron&source=bl&ots=sbnW5hcBWE&sig=ACfU3U1SCbkZD5akyyemFF77LNLnuMC9jQ&hl=tr&sa=X&

Yazar Hakkında
Son Yazılar (TIKLA)

Özdenbekir KARAKAŞ

1970 Kasımında İstanbul da doğdu ve Galata bölgesinde büyüdü. İstanbul’u İstanbul yapan tüm toplumsal yapılarla geçen bir çocukluk hayatı ile Galata’da Okçu Musa İlkokulu’nda başlayan ve sonrasında Bahçelievler Fikret Yüzatlı İlkokulu, Bahçelievler Ortaokulu, Şişli Endüstri Meslek Lisesi ile devam eden eğitim hayatı, Yıldız Üniversitesi’nde Kocaeli’de devam etti. Özel sektörde satış, pazarlama, yatırım, planlama ve yöneticilik pozisyonlarında uzun yıllar çalışma hayatı devam ederken Anadolu Üniversitesi’nde Felsefe okuma dönemi de oldu. Almanca biliyor. Özellikle Bizans dönemi başta olmak üzere, Selçuklu ve Osmanlı kuruluş dönemiyle ilgili birçok araştırma yapmış bulunuyor. Ayrıca uzun süredir üzerinde çalıştığı M.S. 500 adlı belgesel-dökümantasyon çalışması içerisindedir. Bunlar dışında ‘dolandırıcılık’ konusuyla ilgili basıma hazır hale gelmiş çalışması, büyük olasılıkla 2021 Mart veya Nisan gibi kitap olarak yayınlanacak. Tarım konusunda da hem bir erozyon eğitmeni hem de organik tarım uzmanı olarak çalışmalar yapmaktadır. Özellikle Tıbbi ve Aromatik Bitkiler ve Endemik Bitkilerle ilgili yoğun bir çalışma içindedir. Türkiye de eksiklik olarak gördüğü Yönetim Felsefesi ile Strateji ve Planlama konularında da çalışmaları var. Email: [email protected]