Bizans Mutfağı (4) Sebzeler-Zerzevat

Özdenbekir KARAKAŞ /

Daha önce bahsettiğimiz gibi Bizans’ta önemli olan kentlerin ve kentlerin kenti Konstantinopolis’in besin ihtiyacının kesilmemesiydi. Tahıl gibi sebzenin de bu kentlere taze ve sürekli nakledilmesi hayati bir önemdeydi. 6.Yüzyılda yazılan ve 10.Yüzyılda revize edilen Geoponica adlı tarım kılavuzunda Konstantinopolis’in iklim şartlarına göre hangi ay hangi bitkilerin ekilebileceği, bunların nasıl nakledileceği bilgisi yanında. Hangi yörelerde hangi aylarda hangi ürünlerin üretildiği onlarında nasıl ulaştırılacağı detaylarıyla yazmaktaydı. Bu kılavuzdan Konstantinopolis surlarının etrafındaki hindiba ve yeşil salata bitkilerinin yetiştirildiği Yahudi bostanlarından bahsetmektedir.

Bu kılavuzda hindibanın yanında; dereotu, havuç, beyaz lahana, alabaş, tere, pırasa, pazı, turp, pancar, şalgam ve soğan gibi günümüzde de bilinen sebzelerin listeleri verilmektedir. Soğan hem bahçe soğanı (allium cepa) değil, hem de ada soğanı veya Akdeniz soğanı (drimia maritima) anlamına gelmektedir. Çünkü bu soğan türleri de Bizans mutfağında kullanılmaktaydı.

Geoponica da aynı zamanda günümüz Avrupa mutfağında pek yaygın olmayan birçok sebzeden de bahsetmektedir. Bu bahsedilenlerin bir kısmı; çemen otu, (isveç) sarı şalgam, mangel pancarı, küçük şalgam, kuzukulağı, yaban havucu, çit hardalı, sedefotu, kekikotu ve Yahudi ebegümeci; Yahudi ebegümeci bugün özellikle Güneydoğu ve Arap mutfağında ve Yunan adalarının mutfağında hala kullanılmaktadır. Araplar “mulûkhîyâi”, Türkler “mühliye veya muluhiya”, Yunanlılar “molochin” diye adlandırmıştır.

Büyük Bizans Sarayı’ndaki meyve mozaikleri (Mozaik Müzesi) – Görsel Kaynak: https://istanbultarihi.ist/479-diet-and-cuisine

Baklagiller ve benzeri bitkiler; nohut, bezelye, bakla, (eşek baklası / acı bakla) ve mercimek. Bu coğrafya da bu yiyecekler şüphesiz temel bir gıdadır. Geoponica bunlar hakkında bilgi içermemektedir. Çünkü başka yerlerden uzun mesafelere taşınabiliyorlardı ve Konstantinopolis yakınlarında üretilmesi gerekmiyordu. Yine zeytin, patlıcan, enginar, su kabağı, kavun ve kabak gibi ürünler, Konstantinopolis iklimi onlar için elverişli olmadığı için bu kaynakta belirtilmemiştir.

Bizans mutfağı gibi Arap ve Osmanlı mutfaklarında yaygın olan kimisi Arap mutfağının kimisi Bizans mutfağının eseri olan yemekler bugünde çok küçük değişikliklerle sofralarımızdadır. Bunlarda bazıları; Kabak kalyesi, peynirli sakız kabağı dolması, patlıcan yalancı dolması, Halep dolması.

Pers mutfağından ve Mezopotamya mutfağından tüm Akdeniz coğrafyasına tanıtılan ve bu coğrafyadaki tüm mutfakların vazgeçilmezlerinden olan ıspanak, Bizanslıların dediği gibi “Spanakin”. Bizans’a ait yazılı kaynaklarda ilk olarak ıspanak bahsine 12.yüzyılda rastlamaktayız. Fakat kaynaklarda geçmemiş olması mutfakta olmadığı manasına gelmiyor. Antik Yunandan beri ıspanağın bu coğrafya da yenildiğini bilinmektedir. Bizans ve Erken Osmanlı mutfağında (ıspanak) iyi biliniyordu ve et, peynir veya pirinçle yeniyordu.

VI.yüzyılda Anthimus ebegümeci, pancar ve pırasa gibi sebzeleri şiddetle tavsiye ediyor kendisi de onları tercih ettiğini açıkça belirtiyordu. Bunlar haricinde sadece taze toplandığında marul, kışın lahana ve iyi olgunlaşmış “pusca” (seyreltilmiş sirke) ve yarpuz ile baharatlanmış kavun.

Anthimus tuz ve yağ eklenerek haşlanmış şalgamları, ayrıca haşlanmış yaban havucu ve havucu sevdiğini yazmaktaydı. Bunların lezzet vermesi için et veya domuz pastırması eklenerek pişirilmesine sirke ilave edilmesi şartıyla rıza gösterilmesini istemekteydi.

Anthimus’un favorisi, hem kültür hem de yabani kuşkonmazdı (asparagus). Kereviz, rezene kökü, kişniş veya nane ile baharatlandırılmalı ve çok uzun süre kaynatılmamalıydı yanında yemek likörü ya da sağlıklı olması nedeniyle şarapla içilmesini tavsiye ederdi.

Anthimus baharat olarak tüm yiyeceklere kereviz, kişniş, dereotu ve pırasa eklenmesini tavsiye ediyordu. Arpacık soğanı tercih ediyor ve kuzukulağı, turp ve sarımsak tavsiye ediyordu.

Geoponica, yabani sarımsağın daha sağlıklı olduğu için yetiştirilme de tercih edildiğini belirtiyordu. Bizans İmparatorluğu’nun çoğu bölgesinde iklim, yılın bazı aylarında, normalde kışın (ancak Mısır’da, örneğin yazın) taze sebze üretimini engelledi.

Bu nedenle sebzeler salamura veya sirke salamurasında muhafaza edilerek bu sürelerde muhafaza edildi. Lahana yaprağı veya pancar gibi sebze turşusunun Bizans adı “halmaia” idi. Arap dünyası “tursu” Türkler “turşu”, Yunanlılar “toursi” demektedir.

Halmaia aynı zamanda Konstantinopolis ve başka yerlerdeki sunulan ortak bir çorba yemeğinin adıydı. Perhiz sırasında özellikle yağsız haşlanmış “helma” (halmaia) tüketilirdi.

Geleneksel bir helma tarifi; Pancar; sirke, yağ, tuz, bal ve sarımsaktan oluşan salamurada bekletilir. Daha sonra Pancar helma’sı (çorbası) yapılacağında pancarlar haşlanır.

Yıl boyunca bakliyatın önemi büyüktü; tüm sosyal sınıflarda yaygındı k, Bizanslılar “beaneaters‘” “kyamophagoi” olarak adlandırırlardı. Anthimus, yağ, tuz, kişniş, sirke ve sumak ile tatlandırmasını önerdiği bakla, nohut, mercimek ve acı baklayı listelemişti. Yıl boyunca bakliyatın önemi büyüktü; Patrik Athanasios Bizanslılara “fasulye yiyenler” “kyamophagoi” lakabını takacak kadar tüm sosyal sınıflar için o kadar yaygın bir yiyecekti.

Bizanslılar, tencerelerde çorba olarak veya kâselerde daha kalınlaştırılmış (püre/pelte) olarak servis edilen “phaba” (faba/fava), “cassoulet” (etli, kuru fasulye güveci) adlı bakliyat yemeklerini severlerdi; Phaba bugün de Yunanistan’ın bazı bölgelerinde yaygındır.

Bizans tariflerinde “alfita” adıyla anılan inci arpa (Frenk arpası) ile yemeklere ve çorbalara karıştırıldı bu günümüzdeki makarna ve erişte gibi düşünülebilir. Alfita diye adlandırılan bu Yunan makarnasının Latince karşılığı, günümüzde de iyi bilinen bir terim olan “polenta”dır. Bugün endüstriyel makarna çeşidi olan Arpa şehriyesi tam da Bizans mutfağındaki “alfita” denilen inci arpasının karşılığı olarak düşünülmelidir.

Bakliyat çeşitlerinden Anadolu ve Arap mutfağında sürekli bulunan kuru fasulye, mercimek çorbası ve nohut çorbası gibi yemek çeşitlerini gerilere gidip herhangi bir Bizans kentinde rahatlıkla yiyebilirdik. O dönemki yemeklerin modern sunumları olarak bugünküleri kabul edebiliriz.

SÜT VE SÜT ÜRÜNLERİ

Keçisi sağan köylü (Mozaik Müzesi) Görsel Kaynak: https://istanbultarihi.ist/479-diet-and-cuisine

Bazı süt ürünleri oldukça yaygındı. Ekşi süt ve yoğurt ürünlerini omuzlarında çömlek kaplarda taşıyan “oxygalatades” (bir dönem İstanbul’un simgelerinden yoğurtçular) tarafından sokaklarda satılıyordu. Sütün kendisi yetişkinler için alışılmadık bir yiyecek veya içecekti. Sadece bebekler ve küçük çocuklar kremsi keçi sütüyle beslenirken, inek ve mandalardan süt içmek genellikle aptallık ve kültür eksikliği ile ilişkilendirilirdi.

Peynir, koyun ve keçi sütünden yapılıyordu ve İmparatorluğun her yerinden geliyordu. Pazarlarda satılırdı, ama aynı zamanda “salgamarios” (günümüzdeki bakkal veya şarküteri) tarafından da satılırdı.

Örneğin Zavallı Ptochoprodromos, “Vlachikon tyrion” “Vlach peyniri ve Girit’in meşhur peynirlerini severdi.

LÜKS MUTFAK

İstanbul Sultanahmet Meydanındaki Dikilitaş bulunan İmparatora yemek sunma tasviri – Görsel Kaynak: https://istanbultarihi.ist/479-diet-and-cuisine

Mutfağın lüks seviyesi (Yunanca “to abrodiaiton”), en görkemli çeşitleriyle birlikte, taze et ve taze balıktan oluşan her yemeğe, ayrıca Lenten dönemlerinde ve belirli özel günlerde balık yemeklerine sahipti.

On dördüncü yüzyıldan kalma bir dini metinde, fırından yeni çıkmış ılık ekmek ve susamlı çörekler, krepler, ballı kekler, kızarmış tavşan ile kümes hayvanları, balık, bakliyat ve tuzlu etlerden oluşan menü ile zengin bir adamın sofrasından bahseder.

VI.Leon’un Eparhos Kitabında “makelariyus” (kuzu, keçi, domuz vb. kasapları) maddelerinde hayvanların Konstantinopolis’in belirli hayvan pazarlarından canlı satın alınabileceğine, alındıktan sonra hemen kesilmesine ve satılmasına hükmediyordu. Günün sonuna kadar satılmayan et ertesi sabah ayinine kadar ya satılmalı ya da en yakın Manastıra veya Yoksul evine verilmeliydi. Kent dışındaki mezralardan canlı hayvan almak ayrıca Hıristiyanlığın kutsal oruç (Lenten) günlerinde et alıp satmak kesinlikle yasaktı.

Kuzu, koyun eti ve keçi eti çok değer görüyordu; Cremona’lı Piskopos Liutprand kendisine gönderilen bir imparatorluk hediyesini açıklarken, bir tarifin ipuçlarını da veriyordu: Cremona’lı Piskopos

Liutprand’ın Kavrulmuş Teke Tarifi; Yağlı, kavrulmuş teke, sarımsak, soğan, pırasa ve son olarak “garum” (meşhur bir Roma balık sosu) ile tatlandırılır.

Doğanın yeniden doğduğu ilkbaharda İsa’nın çarmıha gerilişini ve yeniden dirilişini simgeleyen Paskalya Bayram’ında, sofraların başyemeği ateşte veya fırında kızarmış süt kuzusu, kırmızı yumurta ve çörektir. Bizans sarayı Paskalyalarda süt kuzusu talebinin artması sebebiyle Bizans Yahudilerinin Kuzu kurban ettikleri Bayramları yasak etmiş, bu yasağa uymayan Yahudiler çok ağır cezalara çarptırılmıştır. Yahudiler Konstantinopolis kırsallarındaki köylerde gizlice bu ibadetlerini yerine getirebilmişti. Arapların İstanbul da bir mahalle oluşturdukları 9.Yüzyıldan itibaren onlara sağlanan imtiyazlardan faydalanarak Arapların yaşadığı bölgede bu bayramlarını kutlamıştı.

Bizans mutfağında yaban domuzu ve domuz eti de yaygın olarak tüketilirdi. Anthimus, sosta pişirilmiş ve orta hararetteki fırında iyice kavrulmuş domuz yemeyi hatta emmeyi önerir ve ekliyor: Daha sonra “oxymeli” ye batırılarak yemeye devam edilmeli (oxymeli; basit bir bal ve sirke karışımı).

Tuzlu domuz eti, Domuz etinden daha popüler olanlar domuz jambon “apoktin” ve domuz bacon “lardin” (apoktin, lardin) ve benzeri şarküteri ürünleri aynı zamanda kümes hayvanlarından ve her etten yapılırdı. Hatta İmparatorluk Levanten bölgelerinde deveden den yapılırdı. İmparatorluğun Levanten bölgelerinde deveden yapılmıştı.

Ortodoksluk gereği kutlanan, Aralık-Ocak ayları arası İsa’nın doğuşu ile İsa’nın Vaftiz Günü’nü kapsayan kutsal 12 günlük bayram “Dodekaimeron” adıyla tanımlanır. Roma yemek kültüründe rastlanan “Hirosfayia” “Domuz eti yeme” geleneği Bizans’tan günümüze kadar gelmiştir.

Bizans mutfağı eklektik bir mutfaktı. Birkaç lezzeti bir araya getirmekte mahirdi. Özellikle tavuk ve benzer kanatlı hayvanları lezzetlerini arttırmak maksadıyla farklı birleşimlerde sunardı. Çoğunlukla böyle yemekler saray veya saray himayesine yakın varsılların mutfağından çıkardı. Halk sofralarında da tavuk çorbalarla, güveçlerle beraber sunulurdu.

12.Yüzyıl Bizans’ının meşhur şairlerinden Ioanis Tzetzis saray mutfağında tavukla yapılan muhteşem yemekler tasvir etmiştir. Özel şaraplarla marine edilen tavuklarla “ihtiyas tiranumenus is ornithas” (balıkla doldurulmuş tavuklar) ve “ornithas is ihtiyas metalatomenus” (balık şekli verilmiş tavuklar) yemekleri yapılır ve özel misafirlere sunulurdu.

Bizans Günlük yaşamında balık “ichthys”, “opsarion”, “psarin” ve deniz ürünlerinin önemi konusunda hiç şüphe yoktu. Balıkçılar (balık satıcıları) loncası “ichthyop” ve diğer kaynaklar için yapılan düzenlemeler, kaliteli balıkların pahalı olduğunu açıkça ortaya koymaktadır.

Zavallı Prodromos yine bir şiirinde İstanbullu zanaatkârların hali vaktinin yerindeliğini belirtirken, Boğazın balıklarından da bahseder:

Yaşlı babam her zaman
Oğlum oku, adam ol derdi
Okudum, şimdi ekmeğe hasret geziniyorum
Okuma yazmayı lanetliyorum.
Bir zanaat öğrenip zanaatkâr olaydım,
Dolabım ekmek, şarap, lakerda, çiroz, uskumru,
Palamut yemekleriyle taşacaktı daima
Oysa bugün fareler cirit atıyor dolapta.

Balık Bizans döneminde ve sonrasında Hıristiyan ve Musevilerin temel gıdalarından biriydi. Osmanlı döneminde hâkimiyeti ele geçiren Müslümanların hiçbir zaman temel gıdalarından

n, biri olmamıştır. Müslüman Konstantinopolis’li Mutfak kültüründe balık Hıristiyan ve Musevi mutfağının kopyası olmaktan ileri gidememiştir. Kent halkı yılın belirli mevsimlerinde sürü halinde geçen balıklardan faydalanmasını bilmiş ve balık yüzyıllar boyunca Konstantinopolisliler için “Tanrı’nın nimeti” sayılmıştı.

Bizans döneminde balıkçı dükkânları günümüz Eminönü’nde “Perama” (Balık Pazarı) kapısı ile “Evgeniyu” kapısı arasında “Stas Meyistas Kamaras” (büyük kemerler) mevkiinde bulunuyordu. Bizans tacının sahipleri arasında Bilge Leon adıyla anılan VI. Leon Konstantinopolis’teki ticaret ve zanaat yaşamının kurallarını belirten Eparhos Kitabında “ichthopheirate” yani Balıkçılar (Balık satıcıları) hakkında birçok kural sıralanmıştır. Balıkçılar balıklarını mutlaka balık iskelesinden alacak, şehir dışından ve bilinmeyen yerlerden gelmiş balıkları kesinle satamayacaktı. Balıklar “levrek, barbunya gibi beyaz etli” ve “hamsi, kolyoz, ton, palamut gibi koyu renkli” olmak üzere ikiye ayrılmıştı. Tuzlanmış, kurutulmuş veya tütsülenmiş balık çeşitlerini ise “salgamarios” (bakkal/şarküteri) satabilirdi.

Konstantinopolis’te satılan taze balıklar, Marmara Denizi ve Karadeniz’in boğazlarından ve yakın kesimlerinden, ayrıca balık çiftliklerinden “ichthyotropheia”ve “epochai” denilen lagünlerdeki balıkçılık tesislerinden geliyordu. Karadeniz’in kuzey kıyılarından getirilen güneşte kurutulmuş, salamura veya tuzlu balık pazarda e mutfakta bayağı revaçtaydı. Nehirlerden ve göllerden gelen balıklar da oldukça saygı görüyordu. Daha düşük kalitede balık ve deniz ürünleri, özel havyar, yalancı havyar (tuzlu balık yumurtası) ucuzdu, ancak bunlar bile her zaman yoksullar için mevcut değildi – “havyar yok edici” “chabiarokatalytes” yaygın bir hakaretti.

Arkeolojik kanıtlardan, Orta Çağ’da Marmara Denizi’nde metrelerce uzunluktaki torik balıklarının yakalandığını bilinmektedir.

Bizans’ta balık, ekmekle birlikte halkın günlük besinlerindendi, ayrıca belirli oruç günlerinde de tüketilirdi. Balıklar haşlanarak, güveçte ya da ateşte ya da günümüzdekinin aynısı gibi una bulanıp kızartılarak tüketilirdi. Eski bir tarifte kalamarlar, üzüm, fıstık, bulgur (son dönemde pirinç), soğan ile doldurulur “kalamar dolması” yapılırdı. Yine başka bir tarifte mürekkep balığı soğan ve çeşitli otlarla beraber pişirilirdi.

Saray’da İmparatorun, Kutsal Roma Cermen İmparatoru I. Otto’nun elçisi Cremonalı Liutprand’a (Piskopos Luitprand) verdiği davet sırasında sunduğu havyarlı garum sosuyla bulanmış keçi menüsü elçinin bu yemeği ve havyarı metheden yazıları sayesinde Avrupa’da popüler olmuştu. Avrupalı havyarı tanımayı Piskoposa borçluydu. Havyar Bizans’a Hazar denizinden gelmekteydi.

Lakerda “Thinomayirema” ve Çiroz halkın ve manastır sakinlerinin ekmeğe katık yapıp şarapla beraber sofralarından eksik etmedikleri yiyeceklerin en başta geleniydi.

Bizans mutfağında İmparatorun sofrasına layık balıkların prensesi, tadı ve kokusu bambaşka olan Barbun balığı ile bir tarif verelim, hem de Bizans mutfak tariflerinden;

Altı adet barbun (barbunya) balığı, iki veya üç hamsi ançüez (konservesi), üç dal maydanoz, bir diş sarımsak, altı zeytin, bir kaşık kapari (kebere, gebere), bir limon veya ekşi portal. Bir su bardağı zeytinyağı, bir su bardağı şarap veya su ya da üzüm suyu (orijinali gibi derseniz, şaraptan vazgeçmeyin derim), bir tatlı kaşığı tuz, istediğiniz baharat veya kuru nane.
Tavaya zeytinyağını koyun. Yağ kızdığında ince kıydığınız sarımsağı ekleyin. Sarımsaklar hafif kavrulduğunda üç dal maydanozu ilave edin (Maydanozlar ince kıyılmış olsun). Şarabı dökün. Şarabın bir kısmı uçunca, bir veya iki ançüezi ekleyin (Hamsi ançüezini eklemeden doğrayın). On beş dakika kadar pişirin. Sonra barbunları (pulları iyice temizlenmiş olarak), tuz ve dilediğiniz baharat veya kuru naneyi ekleyin. Böylece on beş dakika daha pişirin. Ateşten almadan önce zeytinleri ve kaparileri ekleyin. Bir iki ateşte çevirin. Ateşten alır almaz da bir limon suyunu veya ekşi portakal suyunu dökün. Afiyet olsun.

ÇEŞNİLER, BAHARATLAR, TATLANDIRICILAR VE ZEYTİNYAĞI

Görsel Kaynak: http://mrslimchef.blogspot.com/2014/05/antik-yunanistan-yemek-kulturu.html

Bizans mutfağında yemeklerin çoğu, ekmekle hazırlanmış sarımsaklı sosla Yunanca “Skordalia”, Türkçe “Terator” “Tarator” ve “Garum” ile tatlandırılarak servis edilebilir. Garum Roma’da sonrasında Bizans’ta da çok popüler bir balık sosuydu, harmanlandığı malzemeye göre adlandırılırdı; Sirke ile harmanlanan “oxygaron”, yağ ile harmanlanan “elaiogaron” ve şarap ile harmanlanan “oinogaron”.

Pek çok yemek ve özellikle salatalar, sonradan Osmanlı mutfağında adı sıkça anılan baharatlarla tatlandırılırdı. Günlük baharatlar tuz, kimyon, tarçın, lavanta ve oldukça pahalı biberdi Soğan, taze soğan ve sarımsak da çok yaygındı.

Sıvı çeşniler sirke, ekşi portakal suyu ve olgunlaşmamış üzümlerin suyuydu, bu üzüm suyuna Yunanca “Omphalion”, Latince “Defrutum”, Türkçe de “Koruk” veya “Üzüm Koruğu”) denilmektedir ve son zamanlarda Avrupa mutfağında yeniden moda olmuştur.

Tatlandırıcılar bal, kuru üzüm ve diğer tatlı kuru meyvelerdi. Kaynaklarda genellikle “oinomeli” “şarap-bal” adı verilen bir tatlandırıcıdan bahsedilir, bu tatlandırıcı olgun üzümlerden (Yunanca “Moustos”, Antik Yunanca “Gleukos”) kireçtaşı ile yapılan bekletme işlemiyle hazırlanırdı.

Kamış şekeri “zacharis” pahalıydı ve Bizans kaynaklarında Saray mutfağı dışında (o bahislerde geç dönem Bizans kaynaklarıdır) neredeyse hiç bahsedilmiyor; ama muhtemelen, İslami yayılmasının ve Doğu Akdeniz’de, Kıbrıs ve Girit’te üretiminin yaygınlaşmasının bir sonucu olarak geç dönemde daha yaygın olduğu kabul edilmektedir. Bazı bölgelerde keçiboynuzu ağacının meyvesinden (bu meyveye Bizanslılar “Keration” veya “Xyloglykon”, Araplar “Kharub”, Türkler “Keçiboynuzu” demektedir) bir macun veya şurup yapılır ve tatlandırma kullanılırdı. Günümüzdeki “pekmez” gibi de düşünülebilir.

Bizans edebi metinlerinde keçiboynuzu kabuklarından genellikle domuzlar için yiyecek olarak ve bu nedenle aşağılık olarak bahsedilse de, en azından yoksullar tarafından her zaman yenildiği görülmektedir. Geç dönemde gıda veya tatlandırıcı olarak tüketimi daha yaygın hale gelmiştir. Keçiboynuzu meyvesi de bugün Levant’ta iyi bilinmektedir; macunu şekerlemede, meşrubat için şuruptur (Arapça, “kharubiye”, Türkçe, “keçiboynuzu şerbeti”).

Erken Bizans döneminde zeytinyağı değerli ve az bulunur bir üründü. En zengin zeytin bölgeleri Suriye, Filistin, Kıbrıs, İtalya, Sicilya ve Kartaca’ydı. Ege ve Yunanistan kıyılarındaki zeytinlikler bunlara göre daha fakirdi.

Zeytinyağı ve zeytinin Ortodoks geleneğinde çok saygın ve önemli bir yeri vardır. O yüzden Bizans’ta tereyağı mutfak kültüründe belli bir yere sahip değildi. Hıristiyanlığın birinci ve temel şartı sayılan vaftizden ölüme kadar, kutsanmış zeytinyağı, erginlenme ve caydırma simgesidir.

Zeytin ve zeytinyağı ilerleyen yıllarda Bizans toplumunun her kesiminin vazgeçilmezi olmuştur. Fakir halkın günlük besini siyah zeytin, siyah ekmek, lahana, yabani acı soğan ve sarımsak, tuzlu balık özellikle lakerda ve yumurtaydı. Zeytinler sirkeli ve tuzlu olmak üzere iki şekilde hazırlanırdı. Bugün sofralarımızda zeytini kahvaltıda baş tacı etme alışkanlığımızın temeli Bizanslılardır.

Bizans’ta zeytinlikler “Eleonas” diye tanımlanırdı. Zeytin “eleon” diye söylenirdi. 13. Yüzyıldan kalma bir belge de “kaliston eleon” (en kaliteli zeytinyağı) tanımlamasıyla İmparator için hazırlanan özel zeytinyağından bahsedilmektedir. Yine aynı belge de “despotikon” (seçkinlere layık zeytinyağından) bahsedilmektedir.

Bizans Ortodoks mutfağında inançları gereği haftanın belli günlerinde, ayrıca yılın değişik tarihlerinde 40-45 günlük iki kutsal Oruç (Lenten) döneminde hayvansal ürünlerin tüketimi yasak olduğundan, yalnız zeytin, tarator ve zeytinyağıyla pişen baklagiller ve sebze yemekleri tüketilirdi. Ve kilise kandilleri Hıristiyan müminlerin hayır için gönderdiği zeytinyağıyla yanmaktaydı. Bugünde aynı gelenek devam etmektedir.

TATLILAR VE ŞEKERLEMELER

Görsel Kaynak: https://nereye.com.tr/antik-yunan-mutfagindan-yemek-tarifleri/antik-yunan-meyve-tabagi-1/

Bizans’ta tatlılar ve şekerlemeler hakkında yazılı kaynaklardan gelen bilgiler oldukça nadirdir. Günümüzde bilinen üç tatlısı vardı; “lalangia” , “kollyba” (koliba), ballı sütlaç.

Lalangia (Türk. Lalanga) tavada veya ocakta pişirilen ve balla yenen bir tür kreptir.

Haşlanmış buğday olan Kollyba (Koliba), genellikle manastırlarda sunulan yaygın bir Mercimek yemeğiydi. Yunanlılar günümüzde anma törenleri için özel bir yemek olarak hâlâ servis ediliyorlar. Bizanslılar onu modern tariflerle hemen hemen aynı olan badem, nar, ceviz, kenevir tohumu, mercimek ve kuru üzümle pişirmişlerdir.

Son olarak, Ptochoprodromos, Manastırlar da başrahipler için özel olarak balla hazırlanan, lezzetli bir Lenten yemeği olan sütlaçtan (bir tür pelte) bahsetmekteydi.

İÇECEKLER

Sürahi içinde su taşıyan kadın (Mozaik Müzesi) Görsel Kaynak: https://istanbultarihi.ist/479-diet-and-cuisine

Normalde sütün yetişkinler için içecek olmadığından daha önce bahsetmiştik. Normalde ılık veya sıcak olan su, genellikle rezene veya kimyon tohumu veya kimyon tohumu veya anason ile karıştırılır veya baharatlandırıldı. Ayrıca daha önce bahsedilen “omphaikion” (üzüm koruğu), “oinomeli” (ballı şarap), meyve ve şuruplarla, son olarak da her ikisi de bal ile karıştırılmış şarap ve sirke ile karıştırılarak içilirdi. Bizans’ın “eukrata” (iyi karıştırılmış içecekler/şerbet) Osmanlı döneminde çok revaçtaydı. Osmanlı mutfağı bu şerbetleri bir basamak yukarıya taşımıştı.

Görsel Kaynak: http://mutfak-fm.blogspot.com/2016/12/sarap-ve-felsefe.html

Romalılar daha Konstantinopolis’i kurmadan önceki antik Bizans halkının şaraba çok düşkün oldukları hatta antik dünyanın sarhoşları olduklarını eski tarih yazıcıları anlatmışlardı

Kaliteli şarap pahalıydı. Dayanıklılığı reçine, zift, kükürt veya kireç ile muhafaza edilerek sağlanmıştı. Bizans İmparatorluğu’nun her yerinden Konstantinopolis’e şarap geliyordu. Hatta Konstantinopolis’in kurulduğu yere “dünyanın en güzel meyhanesi” derlemiş.

“Her daim sarhoş tüccarlar kenti; Bizans”. Bitmek bilmeyen şarap sofralarının insanları, şarap kültürünü hayatın her alanına sokmuştu.

Özellikle Bitinya bölgesi şaraplarıyla meşhurdu, bir adalar. Bitinya da özellikle Uludağ ve İznik bölümlerinde harika üzüm bağları bulunmaktaydı. Hatta 6.yüzyılın muhteşem İmparatoru Justinianus’un İznik Gölü manzaralı üzüm bağı bulunmaktaydı. Bizans belgelerinde bir şarap vardır ki hem yüksek kalitesi hem de çok pahalı olmasıyla bahsedilmekteydi kendisinden; Necef şarabı ya da diğer adıyla Gazze şarabı. Bu şarap özellikle İmparator sofrasının özeliydi ve İmparator yalnızca seçkin misafirleriyle paylaşırdı.

Şarap normalde ılık veya sıcak suyla karıştırılırdı. Saf şarap içmek ya da çok miktarda tüketmek, yazılı kaynaklara göre olağandışı olmasa da hem Hıristiyanlar hem de Müslümanlarca hoş karşılanmazdı.

Kaynakça:

ANAGNOSTAKIS Ilias. “Çiğ ve Pişmiş- Bizans’ta yemek pişirme ve sunu yöntemleri.” Çeviren: Aslı C. Kutay. Yemek ve Kültür Dergisi. Yaz 2019. Sayı 56. Sayfa: 112-118
BOZİS Sula. İstanbul’dan Anadolu’ya Rumların Yemek Kültürü. Yapı Kredi Yayınları. İstanbul, Mart 2020.
CAMERON Averil. BİZANSLILAR. Çeviren: Özkan Akpınar. İş Bankası Kültür Yayınları. 2. Basım. İstanbul, Mayıs 2016.
DEMİRKENT Işın. Mikhail Psellos’un Khonographiası. Türk Tarih Kurumu. Ankara, 2014.
GREGORY E. Timothy. Bizans Tarihi. Çeviren: Esra Ermert. Yapı Kredi Yayınları. 3. Baskı. İstanbul, Nisan 2016
HENDY Michael. Studies in the Byzantine Monetary Economy, c.300-1450. Cambridge University Press. 2008.
KAHYAOĞLU Mehmet. “KILIÇBALIĞI DANSÇISI”. Metro GASTRO Dergisi. Temmuz-Ağustos-Eylül 2011. Sayı: 62. Sayfa: 85-89
KODER Johannes. “CUISINE AND DINING IN BYZANTIUM”. BYZANTINE CULTURE. Papers from the Conference ‘Byzantine Days of Istanbul’ May 21-23 2010. Edited by Dean Sakel. Türk Tarih Kurumu. Ankara, 2014. S: 423-438
LINARDOU Kallirose, BRUBAKER Leslie. Food and Wine in Byzantium – In Honour of Proffesor A.A.M. Bryer. SPBS Society for the Promotion of Byzantine Studies. London, 2009
MANGO Cyril. Bizans- Yeni Roma İmparatorluğu. Çeviren: Gül Çağalı Güven. Yapı Kredi Yayınları. 3.Baskı. İstanbul, Ağustos 2016.
OSTROGORSKY Georg. Bizans Devleti Tarihi. Türk Tarih Kurumu. 10. Baskı. Ankara, 2019.
PERRY Charles. “The Taste of Byzantium”. https://www.cornucopia.net/magazine/articles/the-taste-of-byzantium/
SÖNMEZ Rıza. “Eski İstanbul’dan balık güveci Monokythron ya da Akdeniz mutfağından Hamsi sosunda Barbun”. Yayın tarihi: 11 Aralık 2018. https://www.posta.com.tr/yazarlar/riza-sonmez-ile-teselli-veren-tarifler/eski-istanbuldan-balik-guveci-monokythron-ya-da-akdeniz-mutfagindan-hamsi-sosunda-barbun-2074233
TATLI Nilgün. İSTANBUL’UN 100 LEZZETİ. İstanbul Büyükşehir Belediyesi Kültür A.Ş. Yayınları. 2. Baskı. İstanbul, 2015
TOPRAKOĞLU, Nur. “Bizans’ın mutfağı”. Yayınlanma Tarihi: 28.09.2014. https://www.haberturk.com/yasam/haber/994533-bizansin-mutfagi
YANKI Murat. Bizans Dönemi Şarap Kültürü. https://1001istanbul.com/bizans-donemi-sarap-kulturu/
Bizans Şarabı Tekrar Yapılabilir. https://bizansconstantin.wordpress.com/2017/11/06/bizans-sarabi-tekrar-yapilabilir/
https://books.google.com.tr/books?id=RECoDQAAQBAJ&pg=PT89&lpg=PT89&dq=monokythron&source=bl&ots=sbnW5hcBWE&sig=ACfU3U1SCbkZD5akyyemFF77LNLnuMC9jQ&hl=tr&sa=X&

Yazar Hakkında
Son Yazılar (TIKLA)

Özdenbekir KARAKAŞ

1970 Kasımında İstanbul da doğdu ve Galata bölgesinde büyüdü. İstanbul’u İstanbul yapan tüm toplumsal yapılarla geçen bir çocukluk hayatı ile Galata’da Okçu Musa İlkokulu’nda başlayan ve sonrasında Bahçelievler Fikret Yüzatlı İlkokulu, Bahçelievler Ortaokulu, Şişli Endüstri Meslek Lisesi ile devam eden eğitim hayatı, Yıldız Üniversitesi’nde Kocaeli’de devam etti. Özel sektörde satış, pazarlama, yatırım, planlama ve yöneticilik pozisyonlarında uzun yıllar çalışma hayatı devam ederken Anadolu Üniversitesi’nde Felsefe okuma dönemi de oldu. Almanca biliyor. Özellikle Bizans dönemi başta olmak üzere, Selçuklu ve Osmanlı kuruluş dönemiyle ilgili birçok araştırma yapmış bulunuyor. Ayrıca uzun süredir üzerinde çalıştığı M.S. 500 adlı belgesel-dökümantasyon çalışması içerisindedir. Bunlar dışında ‘dolandırıcılık’ konusuyla ilgili basıma hazır hale gelmiş çalışması, büyük olasılıkla 2021 Mart veya Nisan gibi kitap olarak yayınlanacak. Tarım konusunda da hem bir erozyon eğitmeni hem de organik tarım uzmanı olarak çalışmalar yapmaktadır. Özellikle Tıbbi ve Aromatik Bitkiler ve Endemik Bitkilerle ilgili yoğun bir çalışma içindedir. Türkiye de eksiklik olarak gördüğü Yönetim Felsefesi ile Strateji ve Planlama konularında da çalışmaları var. Email: [email protected]