Bursa’nın Lezzet Durakları ve Değişim

Ekrem Hayri PEKER /

Balkan Savaşı’nın acısı geçmeden, Birinci Cihan Harbi başladı. Sonra İstiklal Harbi, işgal yılları…1912-1922, on yıl süren savaş dönemi Bursa’ya gerek ekonomik anlamda gerekse nüfus açısından büyük zarar vermiştir.

Savaş sonrası gerek mübadeleyle gerekse Balkanlardan kendi isteğiyle çok sayıda göçmen gelmiştir. Bu göçmenler Bursa’nın ekonomisini canlandırmıştır.

Göçmenler, Bursa’ya kendi yaşam kültürlerinin yanı sıra kendi yemek kültürlerini de getirmişlerdi.

Gerek Osmanlı dönemi gerekse cumhuriyet döneminde kent ekonomi ve yönetimi kabaca Cumhuriyet Caddesi, Atatürk Caddesi ve İnönü Caddesi’nin sınırladığı bir üçgende yer alıyordu. Merkezde ise Kapalıçarşı ve Orhan Boğazı yer alıyordu. Ulucami’nin karşısındaki Tahtakale’yi de bu üçgenin içine alabiliriz.

Ellili yıllar Türkiye’nin ve dolayısıyla Bursa’nın değiştiği yıllardı. Seçim yapılmış Demokrat Parti iktidara gelmişti. Merkez Bankası’nın kasasındaki altın stoğu tüketim mallarının rahatça ithalatını sağlamıştı. 1950’de Kore’ye asker gönderdik. Daha sonra 18 Şubat 1952 NATO’ya girdik.

Ülkedeki zenginleşme Bursa’yı da olumlu yönden etkiledi. Bu gelişmeyle beraber dışarıda yemek yeme kültürü de yerleşti. Bu dönemde birbiri ardına “Rodop” köftecileri açılmaya başladı. İnegöl merkezli Besler köftecisi Heykel’de şube açtı.

1955 yılında Belediye Başkanı Reşat Oyal’ın üstün gayretiyle açılan Kültürpark Bursa’ya renk katmıştı. Kültürpark’ta açılan 10-25 Temmuz 1964 tarihinde açılan Bursa Fuarı, Bursa’yı Türkiye’de bir çekim merkezi yapmıştır.

Kapalıçarşı yangını bu üçgenin dışında Setbaşı (Belediye Pasajı), Çakırhamam (sıra dükkânlar) ve Altıparmak gibi yeni ticaret merkezlerinin oluşmasına sağladı. Ellili yıllar TURİZM ve TURİST kavramlarını yaşamımıza girdi. Bunun yanı sıra turistlere yönelik işletmeleri belediye kontrolü dışına çıkaran, fiyatlarını kendilerinin belirmesine izin veren TURİSTİK belgesi yürürlüğe girdi.

Bursa’da bu belgeyi ilk alan işletmelerden birisi de Kebapçı İskender olmuştur.

1957’de inşaatı başlayıp 1961’de hizmete giren “Santral Garaj” farklı mimarisiyle tüm ülkede ilgi odağı olmuştur. 1978’de geçirdiği bir yangında ağır hasar aldı. Garajın karşısında ve oto tamircileri, yedek parça satıcılarının ve otellerin yoğun olduğu Gazcılar Caddesi’nde de çok sayıda aşevi tipinde lokanta bulunuyordu.

Esnaf lokantaları sabahtan açılır, genelde öğleden sonra kapanırdı. Sabahları çorba satan aşevlerinin dışında bir kolu günümüzde de açık olan “Tavukçuoğlu” çorbacısı gibi sabahtan akşama kadar açık olan çorbacılar altmışlı yılların ortalarında açıldılar.

Bursalı iş adamlarına ve Bursa’yı ziyarete gelenlere yönelik açılan kimi içkili kimi içkisiz lokantalar farklı bir kültürü oluşturmaya başladılar, karın doyurmaktan öteye farklı bir kültür doğdu; “Yemek kültürü”.

Ellili yılların sonunda turistik belgesi alan Kebapçı İskender günümüzde 3 kol olarak faaliyetini sürdürüyor. Meyhane ve balık kültürüne farklı bakış getiren Arap Şükrü ailesi ve aynı sokaktan çıkan Balıkçı Reşat günümüzde de faaliyetini sürdürüyor.

Bu dönemde açılan bazı lokantalar günümüzde de faaliyet gösteriyor. Gazetelere verilen ilanlar ışığında bu lokantaları gezelim.

Orhan Boğazı’nda 1963 yılında Hasan Erdihan Hınçalan tarafından açılan Çiçek Izgara ailesi tarafından devam ettiriliyor. Divan lokantası da buradaydı.

Uzunçarşı-çancılar-Okçular-Kayhan hattında çok sayıda esnaf lokantası, aşevi ve şarapçı bulunuyordu. İnegöl-Yenişehir ve Eskişehir’den gelenlerin kaldıkları hanlar buralardaydı. Ayrıca şehirlerarası otobüslerin kalktığı garajlar buradaydı.

Meyhaneler Setbaşı ve Yahudilikteki Arap Şükrü Sokağı’nda (Sakarya Caddesi) bulunuyordu.

İtfaiye’nin karşısında faaliyet gösteren “Üç Köfte” mekânı ve sahipleri değişse de adını devam ettiriyor.

1960’LI YILLARDA AÇILAN LOKANTALAR

-7 Haziran 1966 Kültürpark’ta açılan ve günümüzde de Faaliyette olan Park Restoran

-Eylül 1966 Lale Çorba Salonu

-18 Kasım 1966 Park Restoran Çakırhamam şubesi

-2 Şubat 1967 Meydan Hacı Baba Döner Kebabı

-3 Ekim 1967 Millet-Piknik Meydan

-30 Mart 1968 tarihli yerel gazeteler “Jorj” lakaplı Çelikpalas’ta 30 yıl aşçı başı olarak hizmet veren şef Rauf Soykut’un 31 Mart Çarşamba akşamı jübile yapıp ayrılacağını duyuruyordu

-8 Haziran 1969 tarihli Millet gazetesindeki ilan Park Restaurant’ın Vakıflar Bankası üzerindeki yeni yerini haber veriyordu

-29 Ocak 1969 Ömür Köftecisi

-21 Mayıs 1969 “Bugünden itibaren sayın müşterilerinin Kültür Parkta hizmetine girdiğini bildirir”

-4 Haziran 1969 tarihli Millet gazetesinde Arap Şükrü Yılmaz Değişmez’in Kültürpark’ta Bursaspor lokalinin arkasında açtığı lokantanın ilanı vardı. 1969’da belediye yönetimi değişince buradan çıkarılır.

-24 Ocak 1970 Atatürk Caddesinde Kebapçı İskender’in yanında açılan Fest-food beslenmenin öncülerinden Vardar Piknik.

Setbaşı’na giderken Mavi Köşe civarında bir sandviç dükkânı vardı. Sanırım ismi Kristal’di

-27 Kasım 1970 Anadolu Bankası’nın üstündeki açılan Serhan Restoran

-9 Ocak 1971 Artıç Oteli altı Hakan Restaurant

-19 Ocak 1971 Balıkçılık Kollektif Şirketi tarafından Balık Pazarında açılan balık lokantası

-12 Mayıs 1971 Postane yanında Celal Cumurcul tarafından açılan Katık

-29 Mayıs 1972 Yeni Yalova yolu Cola cola yanında açılan Oba Lokantası aileler için ayrı bir yeri olduğunu duyuruyordu. (Lıne TV’nin biraz altı)

-22 Kasım 1972’de Acar Tavuk günlük yumurta ve kesilmiş tavuk satışına başladığını duyuruyordu. Birkaç yıl sonra pişmiş tavuk satmaya da başlayacaktı.

Altmışlı yılların ortalarından itibaren sefer tası döneminin kapandığını söyleyebiliriz.

Bu dönemde memurlar başta olmak üzere esnaf ve diğer serbest meslek sahiplerine yönelik daha geniş mekânlarda açılan bazı lokantalarda Bursalılar şelf servisle tanıştılar.

Farklılıklar

Bu süreçte farklı tatlar sunmak isteyen lokantalar / gazinolar vardı. 23 Aralık 1966 tarihli Haber gazetesine ilan veren Romans, “Ramazan için hususi olarak getirdiği Bolulu Aşçı Mehmet Usta’nın iftar yemekleri ve hamur tatlıları ile hizmetinizde olduğunu” duyuruyordu.

Park Restoran, 9 Ocak 1971 tarihli Hakimiyet gazetesine verdiği ilanda “Karadeniz usulü kiremitte balık yalnız Park Restoran’ta” olduğunu duyuruyordu.

Hakan Restaurant, gazeteye verdiği ilanda “Türkiye’nin sayılı aşçılarının yapacağı yemeklerin” YANI SIRA Garsoniye ve işletme vergisi almayacağını belirtiyordu.

Zamansız Bir Girişim

25 Şubat 1867 tarihli Millet gazetesinde ilginç bir lokanta ilanı görüyoruz. “Restourant Arap Şükrü”.

Bursalılara daha farklı lezzetleri sunmak isteyen bir girişimci Arap Şükrü Yılmaz’dı. Bugün Hüzmen Plaza’nın altında yer alan üç katlı binayı lokantaya çevirdi.

Yılmaz, İstanbul’dan aşçı getirir. Ayrıca kapıya üniformalı bir teşrifatçı koyar.

Önce üç katlı bina elden geçirilir. İstanbul’daki lüks restoranlar andıran farklı bir dekorasyon yaptırır.

İstanbul’un ünlü aşçılarından Eyüp Usta’yı getir. Lokantada balık dışında çeşitli yemekler yapılır.

28 Kasım 1967 tarihli Millet gazetesinde verdiği ilanda “misafirlerinizi ve ailenizi götürebileceğiniz yegane lokanta” olduğunu belirtir. Ayrıca “Ramazanda 150 kişilik 150 kişilik iftar” verildiği belirtir.

Maalesef bu girişim tutmaz. Lokanta 1968’de kapanır. Yılmaz Değişmez, 1969 yılında Kültürpark’ta bir yer açar. Buradaki lokantayı birkaç yıl çalıştırır.

Güzin Değişmez burayı şöyle anlatır; “O günlerde yaşayan Bursalılar, burayı Çelik Palas’tan bile lüks bir yer diye tarif ederlerdi. Gece 12.00 de radyodan Zeki Müren’in sesinden reklam anonsu yapılırdı. Meclise dokunan perde ve halılara döşenmişti. Duvar boyunca bir akvaryum vardı. İstanbul’dan Selahattin Erköse kardeşler müzik yapmaya gelirlerdi. O günkü Bursa için son derece lüks olan bu restoran maalesef çok uzun açık kalamadı”.

***

Biri günümüze ulaşmış, diğeri doksanlarda faaliyetine son vermiş iki farklı lezzet durağını size tanıtacağım.

Hacıbaba Köftecisi

1922’de açılan ve o yıllardan günümüze ulaşan az sayıdaki işletmelerden birisi de Abraş ailesinin köfteci dükkânıdır.

Bu sadece bir dükkân değil, Osmanlı İmparatorluğu’nun çöküşü, yeni bir cumhuriyetin kuruluşuna tanıklık etmiş, Balkanlar’dan göç edebilmiş ve yeni bir hayata başlayan bir ailenin öyküsüdür.

Tırnova’dan göçen Abraş ailesi Gazcılar Caddesi üzerindeki Demirtaş Mahallesi’ne yerleştiler. Aileden Ahmet ve Kapalıçarşı’da kavaflık yapan dayısı Ali Abraş dükkânı 1920 yılında burayı satın alıp kuru fasulyeci yapar. Fasulye evde pişirilir, dükkânda satılırdı. Daha sonra dükkânı köfteciye çevirir. Böylece “Bizim Dükkân”ın öyküsü başlar. Soyadı Kanunu kabul edilince aile “Abraş” soyadını aldı.

Geçmişte hacca gitmek çok meşakkatliydi. Bu sebepten hacılar büyük itibar görürdü. Ahmet Abraş 1962 yılında hacca gidip gelir. Sohbet için, kutlamak için dükkâna çok sayıda insan gelir. Dükkân “Hacı babanın yeri” olarak anılmaya başlar. Daha sonra Orhan ve Mehmet beyler HACIBABA adlı tabelayı asarlar.

Hacıbaba’yı şu an 5. Kuşaktan Furkan Küçüker işletiyor.

Bu köftecilerden diğer lokantalardan farklıdır. Bu dükkânlarda köfte, piyaz Pilaki ve yoğurt; tatlı olarak Kemalpaşa tatlısı, sütlaç ve kadayıf bulunur.

İçecek olarak şıra, ayran, vişne suyu bulunurdu. İçecekler daha sonra gazoz eklenir. Kola türü içecekler daha sonra menüye girmiştir. Yemek bitince geleneksel çay ikramı devam etmektedir.

Gelelim 100 yıllık lezzetin sırrına:

Hacıbaba Köftesinin asırlık lezzetinin en önemli bileşeni olan etimizi dananın kaburga etinden hazırlıyoruz. Kasabımızdan her sabah temin edip, gerekli sıyırma ve sinir alma işleminden sonra kendi makinamızla tek çekim kıyıp bize özel olarak hazırladığımız baharat karışımı, soğan ve ekmek ile makine kullanmadan elimizin lezzetiyle harmanlıyoruz. Hazırladığımız köftelere şeklini verip meşe kömürüyle hazırladığımız mangalımızda pişirip, servis ediyoruz.

Piyaz: Piyazın yapımında Erzincan fasulyesi kullanıyoruz. Haşladığımız fasulyeleri soğan, maydanoz, özenle temin ettiğimiz domates ve biberle hazırlayıp özel zeytinyağımız ve limon eşliğinde servis ediyoruz.

Pilaki: Pilakinin yapımında Erzincan fasulyesini haşlayıp içine sırasıyla eklediğimiz havuç, patates kereviz ve zeytinyağıyla bize özel pişirme tekniğiyle pişirip özel zeytinyağımız ve limonla soğuk servis ediyoruz.

Şıra: Özel olarak temin ettiğimiz Siyah çekirdekli üzümle yaptığımız şıramızı hiçbir katkı maddesi olmadan tamamen doğal olarak su ve pancar şekeriyle kaynatıp demlemesini sağlayıp süzerek hazır hale getiriyoruz.

Sütlü kadayıf: Çiğ olarak aldığımız kadayıfı önce açıp sonra tereyağlı tepsilere alıp arasına ceviz koyduktan sonra fırında pişiriyoruz. Servis ederken şekerli süt ile haşlayıp servise hazır hale getiriyoruz.

Kemalpaşa tatlısı: Mustafakemalpaşa’dan özel gelen tatlımızı bize özel pişirme teknikleri ile su ve pancar şekeri ile hazırladığımız şerbette pişirip hazırlıyoruz.

102 yıldır hizmet etmeye devam eden işletmemizin bugünlere gelmesinde usta hünerli eller kadar kaliteliden taviz vermeden mutfağımıza aldığımız her ürünü bildiğimiz yerlerden kontrol ederek özenle temin etmeye çalışıyoruz. Mesela Ekmeklerimiz odun ateşinde pişer. Yoğurdumuz özel tava yoğurdudur. Baharatlarımız Duraner’den, soğanlarımız Yenişehir’den, zeytinyağımız Gündoğdu’dan gelir yıllardır… Günümüz şartlarında kaliteli ürün bulmanın zorlaşması, değişen lezzet alışkanlıkları,

Endüstriyel hazırlanan katkı maddeli ürünlerden kaçınarak en doğal haliyle en iyi şekilde hazırlamaya, misafirlerimize layık olmaya çalışıyoruz.

Bir zamanlar Sirkeciler vardı….

Sirkeci aile Prizren Gora’dan. 1912’de Türkiye’ye gelmişler. Önce Karacabey’e gelmişler. Burada koyun yetiştirmişler.

Şaban Sirkeci Bursa’ya taşınıyor. Tahtakale’de bir yer alıyor. Burada sirke ve yoğurt yapmaya başlıyor. 1952 yılında eski adliye binası civarında açtığı yerde boza, çay ve sandviç satmaya başlamışlar.

Daha sonra 1955 yılında bugün Faruk mağazasının olduğu yerde dükkân açtılar. Yeni Ant gazetesine verdikleri ilanla yeni yerlerini duyururlar.

Gazoz üreten Nuri Erbak, at arabasıyla buraya ürettiği Uludağ gazozunu getirmiş

İçeride oturacak yeri yüksek, demir ayaklı sandalyeleri, ince uzun mermer masalar ve duvarlarda boydan boya aynalar vardı. Banko üzerindeki kasayla yan yana duran devasa boza kurnası bulunurdu.

Sandviçler Muradiye yokuşunda bulunan İnanç Kardeşler (Mustafa İnanç) fırınından gelirdi. Kurabiyeler Mahkeme fırınından, Sucuk ve kaşar peynirini Ziya Hısımcıl’dan alınırmış. Dükkânda satılan konserveleri Gürsu’da Hüseyin Atalay yaparmış

Burada limonata, şerbet ve şıra da satılmaya başlamışlar. Bursa’da melamin tabak ve kâğıt bardak gibi yenilikleri burada uygulamışlar. Masaların üzeri geleneksel olarak mermerdi. Daha sonra burada dondurma üretmeye başlamışlar. Daha sonra burada sandviçin yanında omlet yapılmaya başlanmış.

Burada 30 yıl kiracı olarak durmuşlar. Dükkânı boşaltınca, Erdoğan Sirkeci Altıparmakta, Nurettin Sirkeci ise Namazgâh yokuşunun başında dükkân açtı.

Dedemin kardeşi Cemal Sirkeci’nin oğlu Cemil Sirkeci Galeri Rafet’in karşısında bir dükkân açtı.

Sirkeci Şaban’da boza içen Cumhurbaşkanı Celal Bayar

Darı ve mısır değirmende çekilir. Soğuk suda dinlenir. Odun ateşinde kaynatılıp soğutulur ve soğuk suyla yeniden açılır. Eksantrik çiftli tokmak altınsa bakır tel süzgeçten damla damla meşe fıçılarına süzülür. Soğuk ortamda dolaplarda dinlendirilir.

Satışa gönderilmeden önce şeker ilave edilir. Dükkânda satışa sunulur.

Dükkâna sabah ve akşam olmak üzere 2 parti ürün getirilir. Mayalı olduğu için sıcak lodoslu havalarda boza kabarır ve hafif ekşir.

Boza günlük bir içecektir. Hem besleyici hem de tatlı ihtiyacını giderici. Tarçın ve tuzsuz leblebi ile servis edilir.

Tahtakale İnebey Caddesi üzerinde Ebuşahme çıkmazında bulunan süthanemizde yapılıyor. Yaklaşık 200 metrekare bir yerdi. Burada bir değirmenimiz vardı. Mısır ve darı burada çekilirdi. Kışın bozanın hamurunun kaynadığı bir odunlu büyük bir ocak vardı.

Süthanede çiftliğimizden gelen sütler 2 sefer kaynatılır ve ekseriyetle yoğurt yapılırdı. Yoğurtların maya odası vardı. Sıcak bir oda.

Burada çok şey yapılırdı: Süt, boza, şıra, tereyağ, krema, keşkül, sütlaç, lor, limonata. Burada süzme bal burada şişelenirdi. Kurabiye (Mahkeme fırınında pişerdi). Meyve suları, posaları, sirke cibresine, kabak tatlısı… Kabuklar koyunlara. Sirkeyi çorbacılar, tereyağ ve şırayı kebapçılar alırdı.

Sarı alanda Palabıyık Cemal yoğurdu bizden alırdı. Boza çoğunlukla kendi dükkanlarımızda kalırdı.

*Resimler Ömer Sirkeci’den alınmıştır.

Yazar Hakkında
Son Yazılar (TIKLA)

Ekrem Hayri PEKER

Kimya mühendisi, araştırmacı, yazar. Bursa Mustafakemalpaşa’da (1954) doğdu. Anadolu Üniversitesi Kimya Mühendisliği bölümü mezunu. TUBİTAK veri tabanına kayıtlı “Teknoloji tabanlı Başlangıç Firmalarına Özel İş Geliştirme” mentörü, C Grubu iş Güvenliği uzmanı olarak Nano kimyasalların tekstil materyallerine uygulamalar konusunda üniversitelerde konferanslar verdi. Yayınlanmış kitaplarından bazıları: "Kuşçubaşı Hacı Sami Bey", "Özbek Mektupları", "Yeşim Taşı - Ön Türkler ve Türk Tarihinden Kesitler", "Kafkasya'dan Anadolu'ya - Zekeriya Efendi". Belgeseltarih.com kurucu ortağı ve yazarıdır. E-Posta: [email protected]