Enginar

Özdenbekir KARAKAŞ /

Akdeniz’in süper gıdalarından biri daha Olympos tanrılarıyla kısaca olmazsa olmaz biraz çapkın, özellikle Helen uygarlığının kart zampara tanrısı Zeus ile ilgidir. İşin içinde Zeus varsa, genç ve ölümlü bir afet sonuçta kıskançlık, ihanet ve doğaya kök salma (bitki, çiçek veya ağaç olma durumu vardır. Çok nadirde kuşa, ya da bir hayvana çevirmektedirler. Balık da yapan vardır) durumu.

Enginarın masalsı hikâyesi de böyle başlamaktadır, mitoloji de. Enginar, enginar olmadan evvel yani Yüceler yücesi zampara Zeus’un radarına girmeden önce Ege adalarından birinde yaşayan Kynara adında genç, güzeller güzeli ölümlü bir kadındır.

Günlerden bir gün Tanrı Zeus, kardeşi Poseidon’u ziyaret etmeye karar verir. Kardeşinin bulunduğu ada bizim güzel kızımızın yaşadığı ada değil miymiş? Zeus Posedion’un evinin (kardeşi de Tanrı olduğuna göre muhteşem bir saray demek daha doğru olur. Belki de Posedion’un sarayı adanın altında sularda idi. O yüzden ölümlüler göremiyordu. Ya da tanrılar evlerine görünmezlik büyüsü yaptırıyordu. Eceliyle ölen zavallılar görüp, ışığa tutulmuş tavşan gibi kalmasınlar diye.

Her ne ise, tanrı Zeus Sarayın terasından deniz kenarına bakınca bir de ne görsün? Bir içim su, bakmaya doyulmayacak kadar güzel, fırından taze çıkmış çörek kıvamında Kynara. Bu mitoloji biraz tuhaf bir şey. Tanrılar yarattıklarından habersiz, kendi yarattıklarına âşık oluyorlar. Sonra eşleri olan tanrıçaların korkusundan elli türlü fırıldak çevirmeye çalışıyorlar. Yapacak bir şey yok, elimizdeki mitoloji bu.

Sahilden denize doğru alımıyla, çalımıyla yürüyen Kynara’yı olduğu yerden keyifle izliyordu Zeus. Kız denizde yüzmeye başlayınca, çapkın tanrının gözlerinin önünde sanki bir denizkızı suda süzülüyormuş gibi geldi. Sonra hop, ete kemiğe bürünen (doğal olarak geçici olarak kılık değiştiriyor yüce tanrı) Zeus kızın yanında yüzmeye başlamış. Onunla konuşmak için liseli ergen çocuklar gibi bir bahane yaratmaya çalışmış.

Kızla bir şekilde konuşmuş, sahilde sohbetler etmiş. Kızın ağzından girmiş burnundan çıkmış tanrı eşi olmaya ikna etmiş. Bu sefer Hera’nın gazabını da bir kenara koymuş; “Kynara seni Olympos’taki fakirhanemin tanrıçası yapacağım. Benim gibi ölümsüz olacaksın. Ölene kadar birbirimizden hiç ayrılmayacağız” demiş. Genç kız etkilenmiş tabi ki, sen gecekondudan çık, Bebek’te konağa gelin ol. Gelin ol ne demek bayağı tanrıça ol. Bütün ada seferber olmuş, adanın kızını tanrılara layık bir düğünle Olympos’a yolcu etmişler.

İşte enginar olmaya giden dönemeç buradan sonra başlamış. Tanrı sarayında ilk cicim ayları çok güzel geçmiş. Kynara evinin tanrıçası, Zeus da sabah işe akşam eve gelen tanrısı olmuş. Gel zaman git zaman alışmış şeyde don durmazmış misali, bizim gecekondu kızı mahallesini özlemiş, özgürce denizlerde yüzmeyi, sahilde şarap içip ateş yakıp “Akdeniz akşamlarını” bağıra bağıra söylemeyi özlemiş. Tamam, ölümsüz olmuş ama sonradan oldu mu ondan korkacaksın. Doğuştan tanrı ve tanrıçaların bir sürü işi gücü mitolojik atraksiyonu varken, bizim kenar mahalle dilberinin elinde güzelliğinde, afrasından tafrasından başka bir şey yokmuş.

Ölümsüzlüğünün ve tanrıça mertebe seviyesine yükselmesinin bir faydası canı istediğinden Zeus’tan gizli (sen öyle san Kynara!) köyüne gidip gelmeye başlamış. Bazen de Zeus’a, “anamgili çok özledim. Birkaç günlüğüne köye gitmek istiyorum, Zeuşum, bi’tanem” diyormuş. Ne yapsın Zeus, saçı sakalı ağarmışken alırsan on sekizlik kız maymun eder tanrıyı. “Tamam, Kynara, çok kalma bak kafamı bozarsan enginara çeviririm seni” diyormuş. O zamanlar enginar olmadığı için Kynara içinden, “ne ola ki bu enginar. Bu ihtiyar bunak tutturmuş seni enginara çeviririm diye. Hah hah, eteğim kenarı tanrıcık ben seni maymuna çevirdim. Parmağımda oynatıyorum ayol. Enginarın tanrısı” diye geçiriyormuş.

O köye gelip gitmeler arttıkça, bizim yaşlı tanrının içine bir kurt düşmüş. Şüphe ve kıskançlık sarmış bütün düşüncelerini. Sürekli genç eşini takip eder olmuş. Allah’ı pardon kocası zaten tanrı, tanrı kocası var Kynara o tanrılar dünyasına ayak uyduramamış, kendi doğduğu yerlerde mutlu oluyormuş ama hiç kocasını aldatacak onu üzecek bir şey yapmamış. Gel de sen bunu içini kıskançlık ve şüphe kurdu kemiren Zeus’a anlat.

Yine bir gün ben “anamgile gideceğim” der demez Kynara, Zeus hiddetle “yeter artık. Seni enginara çeviriyorum” demiş. Zeus hiddetle kızı sonsuza dek toprağa bağlamak için bir bitkiye dönüştürmüş. O günden sonra Kynara doğanın en büyük mucizelerinden biri olmuş. Süper bir besin olmuş.

Enginar’a çevirdiğini söyleyip, onu Sarayından fırlatıp atınca o yeryüzünde köklendi. Öyle bir çiçek oldu ki, her şeyi ile tanrıçalara, soylulara layık oldu. Uzun sapı ile asil duruşu, tanrı vakurluğunun simgesidir o. Taç şeklindeki çiçek gövdesi pul pul kaplıdır, o mucize yapraklarıyla. Sanki bir ejderha zırhı giyinmiştir. İçindeki mücevheri korurcasına. Ya başındaki mor çiçekler, işte her tanrının her imparatorun giyeceği türden asaletin rengi mor başlık. Öyle bir sakladı ki bu hiddet içinde o sevdiğinin yüreğini, çiçeğin içine. Ulaşması zor, ulaştığında vazgeçmesi imkansızdır ondan.

Bu tanrılar dünyasının çekişmesinden hep ölümlü insanlar kârlı çıkıyor gibi. Akdeniz’in en muhteşem besinlerinden birine sahip olduk. Olan Kynara’ya olmuş ama zaten bu ilişkinin yürümeyeceği de baştan belliymiş. Afiyetle enginarı yerken, o adalı güzel kızı da düşünün olur mu?

Enginar (Cynara scolymus), papatyagiller familyasından mavi-mor renkli çiçekler açan, 50-150 cm boyunda çok senelik otsu bir bitki. Güney Avrupa ve Akdeniz çevresinde yetişir.

Anavatanı Akdeniz ve Kuzey Afrika olan enginar, dünyanın en eski yiyeceklerinden biri sayılıyor. Günümüzde dünyada tüketilen enginarın %85’i Akdeniz ülkelerinde üretilmektedir. İlk sırayı elbette İtalya almakta, onu Mısır, İspanya, ABD/Kaliforniya, Peru, Arjantin, Fransa izlemekte, Türkiye ise on birinci sıradadır. 100’den fazla enginar cinsi var ama ticari amaçla üretilenin sayısı 40-50 civarında. Türkiye’de ise her yıl 40 bin ton enginar üretiliyor.

Enginarın hasadı ülkenin farklı bölgelerine göre değişse de en hareketli dönem ilkbahar. Enginar tezgâhlara Kıbrıs ve Hatay’dan başlayıp Ege ve sonra da Marmara Bölgesinde devam ediyor.

Türkiye’de en yaygın olan enginar çeşitleri Bayrampaşa ve Sakız enginarları. Bayrampaşa enginarı, daha çok İstanbul ve Bursa’da yetişip, mayıs ve haziranda olgunlaşıyor. İri gövdeli ve top şeklinde. Kart yapraklı olduğundan daha çok çanağı yeniyor. Taze tüketim kadar konserveye de uygun. İzmir civarında yetişen ve Urla enginarı olarak da bilinen coğrafi işaretli Urla Sakız enginarı ise daha küçük olup, yapraklarıyla yenebiliyor. Hasadı kasım ayında başlayıp nisan ayının sonuna kadar devam ediyor. Yerli ve ithal tohum karışımdan elde edilen hibrit enginarın içi küçük, çanağı geniş, sapı kalın ve tadı yavan oluyor. Bebek enginar ise aslında enginarın güneş görmeyen dallarında büyüyemeyen enginarlar. Yaprakları, çanağı ve sapının üst bölümleri keyifle yenebiliyor.

Enginar üretiminde pestisit kullanımına dikkat etmek gerek. Ayrıca enginar iklimsel iniş çıkışlara da hassastır.

Enginarın geçmişi epey karışıktır. Aslen bir dikenden türetildiği düşünülmektedir. Enginar bitkisinin atası kengerdir. Yabani olarak Anadolu ve Doğu Akdeniz havzasında yetişen, özellikle doğu ve güneydoğuda sevilerek yenen kenger aslında bir tür dikendir. Bu dikenli bitkiyi krallara layık bir sebzeye dönüştürmeyi başarmak tarımda üstün teknikler geliştiren Arap ziraatçılara nasip olmuştur.

Enginarın sebze olarak ne zamandan beri kullanıldığı konusunda net bir bilgi bulunmamaktadır. Bitkiler üzerine yaptığı araştırmalarla tanınan Theophrastus (MÖ 371-287), enginarın İtalya ve Sicilya’da yetiştirildiğinden bahseder. Anlaşılan MÖ IV. yüzyılda enginar kültür bitkisi olarak geliştirilmiş olup, ekimi yapılan bir sebze türüdür. İlk olarak Etiyopya’da üretildiği, Mısır üzerinden Avrupa’ya geldiği düşünülmektedir.

Yedi bin yıl dağdan bayırdan toplayıp pişirilen bu dikenli çiçeğin tarımını yapmayı Kuzey Afrika’dan dolanıp İber adasına çıkan Araplar düşünmüş! MS 8’inci yüzyılda Mağribiler Granada’da enginar tarımını başlatırken, bir başka Müslüman grubun adı da Sicilya’nın enginarlarıyla birlikte anılmış.

Antik Yunanistan’da Olympos Tanrıları için yiyecek olarak kabul edilirken, antik Roma’da sadece aristokratların damaklarına yönelikti.

Mısırlılar sağlık için yerlermiş. İçkinin ve oburluğun yarattığı yıkımı tamirde kullanılabileceğine çok erken uyanmış Romalılar ve tüm yıl yiyebilmek üzere bu lezzetli çiçeği, bal ve sirkeden oluşan bir karışımda saklamış ve kimyonla tatlandırmışlar.

Orta Çağ’da enginar nadir, egzotik bir incelik olarak görülüyordu ve yalnızca kralların saraylarında mevcuttu.

Enginar, her zaman asil sofralarda özel bir yer edinmiş. Bunda ilk enginar fanatiği olarak kabul edilebilecek Catharine de Medici, Kral II. Henry ile evlenince enginarı ilk kez Floransa’dan Paris’e götürerek bu sebzeyi kraliyet sofralarına sokmuş. Bu arada bir tabunun da yıkılmasına vesile olmuş. Afrodizyak kabul edildiğinden kadınların enginar yemesine pek hoş gözle bakılmıyormuş. Medici sayesinde enginar lezzeti kadınların da damak tadına sunulabilmiş.

16.YY. da Avrupa’da Kadınların enginar yemesine pek iyi gözle bakılmazdı. Bir dönem de kesin yasaktı. Sebebi afrodizyak olması ve cinsel isteği arttırması.

Enginarın asaletle özdeş kabul edilmesinin pek çok nedeni var: Her şeyden önce tarladaki dimdik ve vakur duruşuyla, heykelsi mükemmel formuyla, sanki gizli bir hazine içeriyormuşçasına kat kat gizemli şekliyle havası apayrı. Kocaman bir bitkiden ancak birkaç baş enginar çıkması, onun da pek az kısmının yenilebilir olması, en leziz etli kısmının ufacık kalbinde saklı olması onu diğer sebzelerden çok farklı bir konumda tutuyor. Bu yüzden asil sofraları sadece tatlandırmayıp süslemiş de, saray porselenlerinden ipek işlemelere kadar onun desenleri kullanılmış.

Enginar her şeyden önce sabır, emek, bekleyiş demek. Temizlenmesi de zahmetli ve ustalık isteyen bir iş. Bu gözlerle bakıldığında kolay ve hızlı tüketimin tam tersi. Enginarın etli çanak kısmı ayrı, sabırla tek tek yenen yaprakları ayrı keyif. Belki de bu yüzden İngiliz yemek yazarı Jane Grigson enginarı “medeni hayatın sebzede hayat bulması” olarak açıklamış. Bekleyişin ve yavaş yavaş yükselmenin keyfini taşıdığını ve hızlı sonuçların beklendiği hayatlara yakışmadığını savunmuş. Enginar hep zor elde edilen, kıymetli bir malzeme olarak görülmüş. Bu sebepten İngiltere’den Osmanlıya saray sofralarını tatlandırmakla kalmayıp aynı zamanda süslemiş. Enginar deseni porselenden ipek işlemelere birçok el sanatında baş tacı edilmiş.

Osmanlı toplumunda, kenger otunun halk arasında yaygın olarak tüketilmesine karşın, enginarın yaygınlaşması oldukça geç tarihlerde gerçekleşir. Eremya Çelebi (1637-1695), Ortaköy’den bahsederken, “Burada bulunan güzel bahçelerde Frenklerden alınan enginar yetiştirilir” açıklamasını yapar. Eremya Çelebi’nin kitabını notlarla zenginleştiren Hrand Andreasyan, enginarın ilk defa Museviler tarafından 1640 yılında Avrupa’dan getirilip gayrimüslimlerin oturduğu bazı semtlerdeki bahçelerde yetiştirildiğini söylemektedir. Anlaşılan enginar XVII. yüzyılın ikinci yarısından itibaren sofralarımızda kendine yer bulmaya başlamıştır. Mehmet Kâmil tarafından yazılan ve 1844 yılında basılan “Melceü’t-Tabbâhîn / Aşçıların Sığınağı” isimli yemek kitabında enginardan “Sebzevât” olarak bahsedilmekte ve “Eğer çiğliğinde enginar ve hindiba gibi yenmesi acı…” olarak nitelenmektedir. Anlaşılan XIX. yüzyılın ortalarına doğru enginar daha bizim ağız tadımızı zenginleştiren özelliğine kavuşmamıştır.

Enginarla ilgili ilginç bir hikâyede Amerika’dan. Eski kıtada Tanrılar ve tanrıçalar başrolde iken, Amerikan versiyonu hikâyesinde mafya başrolü almıştır. Hikâye New York’tan. 1920 ve 30’larda enginar o kadar değer kazanmış ki, mafya ve belediye arasında “Enginar Savaşları” olarak bilinen gerilime yol açmış. Özellikle şehirde yaşayan İtalyanlar tarafından tercih edilen enginar filmlere konu olabilecek çatışmalara sebep olmuş.

Enginar tüm sebzelerden apayrı bir tada sahip. Sap yaprakları neredeyse yenmeyecek kadar acı. Bu acılık taç yapraklarda azalıyor, etli çanak kısmında ise ancak uzaktan uzağa hissedilebilecek kadar hafifliyor. Kendine has tadını veren sinarin (cynarin) maddesinin tuhaf bir özelliği var. Dil üzerinde şekeri hissetmemizi sağlayan tat tomurcuklarını uyararak, yediğimiz içtiğimiz her şeyi olduğundan daha şekerli algılamamızı sağlıyor. Bu yüzden enginar yedikten sonra su içildiğinde adeta tatlı bir içecek içmiş gibi oluyoruz.

Rakıyla yediğimizde de bu etki tatlımsı anason yüzünden artıyor. Şarap ile bu yüzden ciddi uyumsuzluğu var. Kırmızı şarap ile bir araya gelmesi imkânsız ama beyazları bile bir hayli zorluyor. İtalyanlar bu işe de çözüm bulmuşlar. Şaraptan vazgeçemeyeceklerine göre, ucuz sofra şarabına bir iki adet enginar taç yaprağı atıp bekletiyorlar; şarabı enginarlaştırarak bir nevi uyum yakalıyorlar.

Enginar lezzet uyumu açısından da oldukça huysuz bir sebze. Mevsimin diğer taze yeşil sebzeleriyle, özellikle bakla ve taze bezelye ile çok yakışıyor ama her zaman hepsinden rol çalıyor, adeta hep tek başına var olmak istiyor.

Enginar ile hangi otun yakışacağı ise kültürden kültüre değişiyor. Türk ve Yunan mutfaklarında dereotu ile yakıştırılıp maydanoz ile asla düşünülmezken, İtalya’da maydanoz, kekik veya nane ile eşleşebiliyor. Romalılar enginar yaprakları arasına bol taze sarımsak, mentuccia ve ekmek kırıntısı doldurup üzerine birazcık su ve bol zeytinyağı gezdirip fırında pişiriyorlar; doğrusu tadına da doyum olmuyor.

ÇITIR ENGİNAR

Roma’da en sevilen enginar yemeklerinden biri “Carciofi alla Giudia”, yani ‘Yahudi usulü enginar’. Körpe bir enginarın sert dış yaprakları kesiliyor, körpe taç yaprakları aralanıyor. Varsa içindeki tüylü kısım alınıyor ve enginar bütün olarak sapından başa aşağı derin yağda altın-bronz arası bir renk alana kadar kızartılıyor. Çok körpe gonca enginarlar hiç temizlenmeden sadece sapının dış kısımları alınarak kızartılabilir. Bu tarif için zeytinyağını hiç esirgemeyin ve aşırı kızdırmamaya dikkat edin. Yoksa enginarın içi pişmeyebilir. Dış yaprakları iyice gevrek olunca yağdan alıp kağıt havlu üzerinde fazla yağını alın ve deniz tuzu ile tuzlayın. İçki yanında yaprakları çıtır çıtır, ortası ise lokum gibi enginar kızartması harika gidecektir.

Kalifornia’nın Castroville adlı şehri 1959’dan beri her yıl enginar festivaline ev sahipliği yapıyor. Festivalin ilk enginar kraliçesi ise Norma Jean Baker yani ünlü bir aktris olmadan önce Marilyn Monroe.

Marilyn Monroe henüz genç bir yıldız adayıyken Kaliforniya’da bir güzellik yarışmasında onursal enginar güzeli olarak taçlandırılmış. Castroville kasabası bu sayede ünlenmiş, kendini enginar merkezi ilan etmiş.

Adının etimolojisi
Enginar; Yunanca ankinára αγκινάρα “enginar, cynara scolymus” sözcüğünden alıntıdır. Bu sözcük Eski Yunanca kinára κινάρα veya kynára κυνάρα “yaban enginarı, cynara cardunculus” sözcüğünden evrilmiştir. Bu sözcük Farsça aynı anlama gelen kangar sözcüğü ile eş kökenlidir.
Yunanca sözcük geç Helenistik dönemde yabancı bir dilden alınmıştır. Pierre Chantraine, Dict. étym. de la langue grecque sf. 1.532. Farsça kangar “kenger, yaban enginarı” eş kökenlidir.
[Filippo Argenti, Regola del Parlare Turco, 1533]
enghinára & agghinára: charciofo
[Asım Ef., Burhan-ı Katı terc., 1797]
Bustani kısmı enginar dedikleri sebzedir, anginares muhaffefidir ki Rumîdir. Araplar buna herşef derler.
Arapça ḳanġar قنغر, Ermenice gangaŗ կանկառ “yaban enginarı” biçimleri Farsçadan alınmıştır. Türkçe esas anlamı “yaban enginarı” iken, yerel ağızlarda ona benzer fakat farklı bir bitki olan kenger (gundelia tournefortii) bitkisine nispet edilmiştir.
Kıpçakça: [anonim, Kitab-ı Mecmu-ı Tercüman-ı Türkî, 1343]
kangar: al-ḥarşaf [enginar]
“yaban enginarı (cynara)” [Asım Ef., Burhan-ı Katı terc., 1797]
Nebat-ı mezbūr berrī ve būstanī olur. Berrīsi dahi iki nevˁidir. Bir nevˁine kenger denir ki zikrolundu. Bir nevˁine kenger-i eşek derler. Būstānī kısmı enginar dedikleri sebzedir.
“… akantus bitkisi (acanthus)” [Ahmed Vefik Paşa, Lehce-ı Osmani, 1876]
kenger otu: Akantos.

Artun Ünsal “Nadide Bir Goncadır Enginar” isimli kitabında, enginarın kışı sert geçmeyen, ılıman iklimli bölgelerde yetiştiğini söyler ve tarama sözlüğünde, “Sahralarda biter, deve yer, ekser yerlerde ana kenger derler” diye tarif edildiğini belirtir. Günümüzde de dikenli ve sütlü genç sürgünlerinin kök ve dallarının soyulup yenildiğini bildiğimiz bir tür yabani enginar olan bu bitkiye, bazı yörelerde, “Kenger, kengel, kengi otu, peygamber dikeni, kolgan veya eşek marulu” denildiğini de anlatır. Sapı ve körpe yaprak dalları soyulup çiğ olarak yenildiği gibi, Sivas yöresinde haşlanıp yumurtalı kavurmasının yanı sıra etli yemeğinin de yapıldığını belirtir. Kenger kökünün yarılıp içindeki sütün taşa akıtılması ve birkaç saat bekletilmesinin ardından sıcak suda haşlanmasıyla elde edilen “Kenger sakızı” sindirime yararlı olmasının yanı sıra bazı ülkelerde, özellikle de İtalya’da peynir mayası olarak da kullanılmaktadır.

Enginarın bir adının da “Kenger-i frengi” olması, bu kültür bitkisinin bize Batı’dan geldiğinin bir göstergesidir. İtalya ve İspanya’da yaygın olarak bir kültür bitkisi olarak yetiştirilen enginarın Avrupa’ya yayılmasının İtalyan asıllı Maria Medici’nin, Orleans Dükü II. Henri ile evlenip, daha sonra Fransa’da kraliçe (1547-1559) olmasının sonucu olduğu anlaşılmaktadır. Kraliçe özlem duyduğu bu sebzenin Fransa’da yetiştirilmesi için önayak olup, aristokrat kesimlerde çok miktarda tüketilmesine vesile olur.

Morfolojik özellikleri

Gövdeleri dik, kuvvetli, sert ve boyuna olukludur. Yaprakları sapsız, büyük, uzun-oval ve parçalıdır. Çiçekler üst yaprakların koltuğundan çıkan, uzun sapların ucunda büyük başçıklar halinde toplanmıştır. Çiçek tablası etlidir. Hepsi tüp şeklinde olan çiçekleri ve bunların aralarında bulunan tüyleri taşır.

Yetiştiriciliği

Bitki, esas olarak Akdeniz’de ve Amerika’da üretiliyor. Harika, cevizli tadı ve iyileştirici özellikleri sayesinde üç bin yılı aşkın bir süredir gıda olarak kullanılmaktadır.

Enginar genel olarak Türkiye’de ve birçok ülkede vegetatif yolla üretilmektedir. Fransa, İtalya ve İspanya’da doğrudan tohumla üretilen çeşitler geliştirilmiştir. Enginarda vegatatif yolla üretim dip sürgünleri veya üzerinde gözlerin bulunduğu kök parçaları ile yapılabildiği gibi sadece gözlerin ana gövdeden çıkarılıp değişik ortamlarda köklendirilerek de yapılabilir. En yaygın üretim şekli sürgünlerle yapılan üretimdir.

Yeni kurulacak Enginar plantasyonlarında dikiminden önce toprak derin sürülmeli ve gübrelenmelidir. Derin sürümden sonra diskaro ve tırmık çekilerek toprak dikime hazır duruma getirilmelidir.

Dikim genellikle Akdeniz ve Ege bölgesinde Ekim–Kasım aylarında, Marmara bölgesinde ise Mart–Nisan aylarında yapılır. En uygun dikim masuralar üzerine sıra arası ve üzeri 1×1 m mesafe ile yapılır. Özellikler Bursa Doğan köy ve Keramet köyünde meşhurdur.

Ürünler

Bir enginar likörü olan Cynar İtalya’da çok popüler olan bir alkollü içkidir.

Cynar ( [tʃiˈnar] olarak telaffuz edilir ), amaro (Amaro İtalyanca “acı”, Sicilya kökenli bir alkollü içki sınıfıdır. Genellikle yemeklerden sonra dijestif olarak içilir. Geleneksel olarak şekerli ama acı ve bazen de şurup tadındadır. Bitkiler, çiçekler, bitki kökleri, çiçekler, doğal şaraplardan yapılan ve damıtılarak sertleştirilen bir içkidir. Alkol oranı %16 ile %40 arasındadır) çeşidinin bir İtalyan acı aperatifidir. İçeceğin adını aldığı enginar ( Cynara scolymus ) başta olmak üzere 13 bitki ve bitkiden yapılır. Cynar koyu kahverengidir, acı tatlı bir tada sahiptir ve gücü %16,5 ABV’dir. . 1952’de İtalya’da piyasaya sürüldü.

Cynar bir aperatiftir (düşük şeker, düşük alkol, iştahı teşvik etmek içindir) ve tek başına veya çeşitli kokteyllerde tüketilebilir. Bu tür bir kokteyl, Cynar ve soda içerir (soda suyu ve limon veya portakal dilimi veya kola, yumurta likörü, tonik, süt veya acı limonlu soda ile karıştırılır). Avrupalılar, özellikle Cynar ve portakal suyunun çok popüler bir birleşim olduğu İsviçre ve Güney Almanya’da portakal suyuyla karıştırıyorlar. Negroni kokteylinin bir varyasyonu, Cynar Spritz’in Aperol’ün yerini alması gibi, Campari yerine Cynar’ı kullanır. Enginar bileşeni nedeniyle Cynar, hazmettirici olarak kabul edilir. hem de bir aperatiftir.

Aynı zamanda üretildiği Brezilya’da da çok yaygın bir içecektir. Genellikle Brezilya’nın daha geleneksel içeceklerinden biri, kokteylin adının kaba bir çevirisi olan ” rabo de galo “da Cachaça ve tatlı vermut ile tüketilir.

1995’ten beri Cynar, Campari Grubu tarafından üretilmekte ve dağıtılmaktadır.

Enginar İçeriği, Etkenliği

Enginar, Akdeniz’in süper gıdasıdır. Büyük besin değerine sahip yüksek yoğunlukta antioksidanlar ve vitaminler içeren bir süper gıda olarak kabul edilmektedir.

Drog: Yaprakları (Folium Cynarae). Bazen kökleri ve tohumları da kullanılmaktadır.

Farmakope: Martindale 30. Brezilya, Fransa ve Romanya Farmakopelerinde kayıtlıdır.

yüz gram (100 g) enginar şunları içerir:

Enerji (kalori) 53
Karbonhidratlar (g) 11,9
Proteinler (g) 2,9
Yağ (g) 0,3
Lif (g) 5,7
Kalsiyum (mg) 21
Demir (mg) 0,61
Magnezyum (mg) 42
Fosfor (mg) 86
Potasyum (mg) 285
C vitamini (mg) 7,4
Folik asit (μg) 89
Niasin (mg) 1,107
Lutein & Zeaksantin (μg)463

Adını bu kaprisli kadından aldığı rivayet edilen Cynarin, (ki biz ona sinarin diyeceğiz) enginarın ana bileşenlerinden ve yaprağında çanağındakinin 8 katı kadar fazla sinarin barındırmaktadır.
Organik asidler: %2 den fazlası fenolik yapıdadır. Bunlar; eynarin (dikafeoilquinikaid), kafeikasid ve klorogenikasid’tir. Ayrıca linoleikasid, glikolik ve gliserk asidler bulunur.
Flavonoidler: En çok %1 oranında bulunurlar. Scolimozid ve luteolin türevleri.
Uçucu yağlar: Bu yağda en çok, birer seskiterpen olan beta-selinen ve caryophyllen vardır. Daha az olarak çeşitli aldehidler ve eugenol bulunur.
Diğer: Bir seskiperten lakton olan cynaropierin (acı madde), tanen, şeker, inülin ve fitosteroller (taraxasterol), folikasid, potasyum..
Drogun etkili maddesi olan cynarin en fazla sap üzerindeki yapraklarda bulunur, taze yapraklarda daha çoktur.

Enginar yaprağının kolagog, karaciğeri koruyucu ve uyarıcı, lipid ve kolestrol düşürücü, diüretik etkileri vaardır. Karaciğer ve safra hastalıklarında, kolestrol düşürülmesinde ve iştah açıcı-tonik olarak, ayrıca hazımsızlık ve gaz şişkinliklerinde kullanılmaktadır. Folikasidinden dolayı hamileler ve bebekler için faydalıdır. Enginar şeker hastaları için iyi bir besin maddesidir.

Enginar yemenin sağlığa faydaları

Kolesterol

Kolesterolü düşürmek, bu lezzetli sebzenin tüketiminin birçok faydasından biridir.
Çalışmalar, enginar yaprağı ekstraktının ya “kötü” LDL kolesterolü düşürerek ya da “iyi” HDL kolesterolü artırarak kolesterol seviyeleri üzerinde olumlu bir etkisi olabileceğini göstermiştir.
Enginar, kolesterolü iki farklı biyokimyasal yoldan etkileyebilir. İlk olarak, kolesterol oluşumunu engelleyen bir antioksidan olan luteolin içerirler.
İkinci olarak, enginar yaprağı özütü, sterollerin ve safra asitlerinin daha fazla ortadan kaldırılması yoluyla kolesterol seviyelerinin daha verimli düzenlenmesinde vücudu destekler.

Kan basıncının düzenlenmesi

Yüksek tansiyon veya hipertansiyon, kardiyovasküler hastalık ve felç riskini artırabilir.
Çalışmalar, enginar yaprağı ekstraktının hafif yüksek tansiyonu olan kişilerde kan basıncını düzenlemeye yardımcı olduğunu bulmuştur.
Antioksidan etkisi ile bilinen enginar, libidoyu hareketlendiren ve cinsel isteği artıran özelliklere sahiptir. Tam bir afrodizyaktır.
Çalışmalar erken aşamalarda kalsa da, kan basıncındaki bu iyileşme büyük olasılıkla yüksek potasyum içeriğinden kaynaklanmaktadır.

Karaciğer fonksiyonunda iyileşme

Çalışmalar, enginarın karaciğer sağlığı üzerindeki faydalı etkilerini göstermiştir. Enginar yaprağı özü muhtemelen karaciğeri hasardan korumakta ve hatta yeni dokuların büyümesine izin vermektedir.
Ayrıca, zararlı toksinlerin atılmasına yardımcı olan ve muhtemelen alkolsüz yağlı karaciğer hastalığı olan kişilerde karaciğer fonksiyonunu iyileştirmeye yardımcı olan safra üretimini artırır.

Sindirim fonksiyonunda iyileşme

Enginarda bulunan büyük miktarda lif, sağlıklı bir sindirim sisteminin korunmasına yardımcı olur. Enginar, prebiyotik görevi gören bir lif türü olan inülin içerir.
İyi bir bağırsak mikroflorasını korumak, belirli bağırsak kanseri riskini ve kabızlık veya ishal semptomlarını azaltır.
Bir çalışmada, on iki yetişkin, üç hafta boyunca her gün inülin içeren bir enginar özü tükettiklerinde bağırsak bakterilerinde bir iyileşme göstermiştir.

Potansiyel anti-kanser koruması

Enginardaki bazı antioksidanların (rutin, kersetin, silimarin ve gallik asit) anti-kanser etkilerinden sorumlu olduğu düşünülmektedir.
Örneğin, silimarin’in hayvan çalışmalarında cilt kanserini önlemeye ve tedavi etmeye yardımcı olduğu bulunmuştur. Umut verici sonuçlara rağmen, insanlar üzerinde hala bir çalışma yoktur ve daha fazla araştırmaya ihtiyaç vardır.

Enginardaki Cynarin diğer gıdaların tadını artırır

Enginar tüketiminden sonra gözlemlenen dikkat çekici bir olay, aynı anda tüketilen diğer gıdalarda – hatta suda bile – tatlı bir tat hissi olmasıdır.

Bunun nedeni, enginarda bulunan ve tat tomurcuklarında bulunan tatlı tat sensörlerini etkiliyor gibi görünen sinarinin varlığıdır.

Bu, enginarlı bir yemeğin, salata, şarap ve hatta et gibi aynı anda tüketilen diğer öğelerin tadını değiştirmesinin muhtemel olduğu anlamına gelir.

Kaynaklar:

GIDANI TANI: ENGİNAR. https://www.ruhundoysun.com/yazilar/gidani-tani-enginar/ Yayın tarihi. 27.05.2022
EFSANELERDEN FESTİVALLERE 8 MADDE İLE ENGİNARIN HİKÂYESİ. https://kulturveyasam.com/efsanelerden-festivallere-8-madde-ile-enginarin-hikayesi/ Yayın Tarihi. 28 HAZİRAN 2021
https://www.camparigroup.com/en/spiritheque/cynar
CHRYSOPOULOS Philip. Artichokes: The 3,000-Year-Old Greek Superfood. https://greekreporter.com/2022/07/27/artichoke-greek-superfood/ Yayın Tarihi: 27/07/2022
GENİM Sinan. Mitolojiden sofralara enginarın hikâyesi. https://www.milliyet.com.tr/yazarlar/sinan-genim/mitolojiden-sofralara-enginarin-hikayesi-6778810 Yayın Tarihi: 25 Haziran 2022
KALAFATÇILAR Aslan ve İpek. Bitkiler ve Sağlık -Fitoterapi-. SİDAŞ YAYINLARI. İzmir, 2010.
Karahanoğlu Çiftliği. https://www.facebook.com/karahanogluciftligi/photos/zeus-cynara-isimli-bir-kad%C4%B1na-a%C5%9F%C4%B1k-olmu%C5%9F-ve-onu-tanr%C4%B1%C3%A7a-olarak-il%C3%A2n-etmi%C5%9F-birlik/1228717570617801
KORYÜREK Defne. Diken Çiçeği. https://yesilgazete.org/diken-cicegi/ Yayın Tarihi. 29/06/2019
Mehmet Kâmil. Melceü’t-Tabbâhîn / Aşçıların Sığınağı. Haz. Günay Kut-Turgut Kut. Türkiye Yazma Eserleri Kurumu. İstanbul, 2015.
https://www.nisanyansozluk.com/kelime/enginar
https://www.nisanyansozluk.com/kelime/kenger
ŞÜYÜN Faruk. Asil ve mucizevi bir bitki: Enginar. https://www.dunya.com/yasam-keyfi/asil-ve-mucizevi-bir-bitki-enginar-haberi-311117 Yayın Tarihi: 20 Mart 2016
TAN Aylin Öney. Kralların sofrasına layık diken!. cumhuriyet.com.tr. https://www.cumhuriyet.com.tr/haber/krallarin-%E2%80%A8sofrasina-layik-diken-273533 Yayın tarihi: 10 Mayıs 2015
ÜNSAL Artun. İstanbul’un Lezzet Tarihi. Everest Yayınları. İstanbul, 2021
ÜNSAL Artun. Nadide Bir Goncadır Enginar. İletişim Yayınları. 1.Basım. İstanbul, Kasım 2021.
https://tr.wikipedia.org/wiki/Enginar
https://en.wikipedia.org/wiki/Cynar
YAŞAR Gülsipan. https://m.facebook.com/dytgulsipanysr/posts/1866099070356308/?_rdr

Yazar Hakkında
Son Yazılar (TIKLA)

Özdenbekir KARAKAŞ

1970 Kasımında İstanbul da doğdu ve Galata bölgesinde büyüdü. İstanbul’u İstanbul yapan tüm toplumsal yapılarla geçen bir çocukluk hayatı ile Galata’da Okçu Musa İlkokulu’nda başlayan ve sonrasında Bahçelievler Fikret Yüzatlı İlkokulu, Bahçelievler Ortaokulu, Şişli Endüstri Meslek Lisesi ile devam eden eğitim hayatı, Yıldız Üniversitesi’nde Kocaeli’de devam etti. Özel sektörde satış, pazarlama, yatırım, planlama ve yöneticilik pozisyonlarında uzun yıllar çalışma hayatı devam ederken Anadolu Üniversitesi’nde Felsefe okuma dönemi de oldu. Almanca biliyor. Özellikle Bizans dönemi başta olmak üzere, Selçuklu ve Osmanlı kuruluş dönemiyle ilgili birçok araştırma yapmış bulunuyor. Ayrıca uzun süredir üzerinde çalıştığı M.S. 500 adlı belgesel-dökümantasyon çalışması içerisindedir. Bunlar dışında ‘dolandırıcılık’ konusuyla ilgili basıma hazır hale gelmiş çalışması, büyük olasılıkla 2021 Mart veya Nisan gibi kitap olarak yayınlanacak. Tarım konusunda da hem bir erozyon eğitmeni hem de organik tarım uzmanı olarak çalışmalar yapmaktadır. Özellikle Tıbbi ve Aromatik Bitkiler ve Endemik Bitkilerle ilgili yoğun bir çalışma içindedir. Türkiye de eksiklik olarak gördüğü Yönetim Felsefesi ile Strateji ve Planlama konularında da çalışmaları var. Email: [email protected]