İncir, üzüm ve zeytin aşkına

Nurdan Çakır TEZGİN /

Bağ bozumu zamanı bağlar kekremsi rahiyasıyla adeta ortalığı birbirine katar. Erkenci sultani üzüm ile başlayıp misket, razaki, horoz karası, müşküleyle devam eden üzüm bağlarının lezzetine ortak bir cennet meyvesi vardır ki, onu üzümden de zeytinden de ayrı düşünemeyiz. Her üzüm bağının yanında yamacında mutlaka incir ağacı vardır. Her zeytinliğin içinde de mutlaka incir ağacı görmek kaçınılmazdır. Bunlar üçü adeta üç kan kardeş gibidirler. Üçü de varlığı ve bereketi sembolize ettiğinden dinler arasında da kutsal sayılırlar.

Yalnız incire yüklenen bir husus var ki; hem zeytin hem de üzüm asmaları için elzemliğini her daim korur. Zeytine ve asmanın üzümüne musallat olan meyve sinekleri, olgun incirlere dadanıp başka ağaçları rahat bıraktıkları için hem zeytinliklerin hem de üzüm bağlarının koruyucu görevi incirdedir.

Antik Dönemin Romalı şairlerinden ünlü Horatius’un (ya da Horace) hem üzüm asmasını hem zeytin dalını hem de inciri önemsediğinden dizelerinde üçüne de yer vermiş, İthaka ülkesini de mutluluk ile şöyle ilişkilendirmiştir.

“mutluluk ülkesini arayalım,
o bolluk adalarını arayalım;
orada her yıl toprak
sürülmeksizin verir ürünlerini,
budanmaksızın yeşerir hep asmalar,
aldatmaz asla zeytin dalı
açar hep tomurcuklarını
ve kendisi donatır ağacını kara incir,
bal damlar meşe oyuklarından,
akarsular iner şırıl şırıl yüce dağlardan.”
Horatius – Epod XVI

İncir üzüm ve zeytin demek Akdeniz havzasını kaplayan kocaman bir yemek sofrası demek nasıl da doğru olacaktır. İşte sofra hadi buyrun; Bir tabak dolusu zeytini zeytinyağına boca ederek iyice doldur. Yanına da bir sepet dolusu kuru inciri ve bir krater dolusu da şarap koy işte sofra hazır. İnciri zeytinyağına iyice ban, zeytini de at ağzına, iyice çiğne ve yut. Yutarken lezzeti tamamlayan şaraptan da bir yudum al ve sonra keyifle yaslan arkana…

Anadolu’muz her çeşit lezzetli üzümün cennetiyken kim tutar bizi? Tutan bir şeyler var ki üzüm suyu aldatmacasıyla kendimizi kandırıyoruz. Evet, şıra var, koruk suyu var, sirkenin alâsı var, niye şarabın da en hası var diye gerine gerine övünemiyoruz.

Anadolu binlerce yıldır enva-i çeşit üzümün üzerinde tepinip şaraplık bağlarıyla dillere destan olmuş bir coğrafya. Üzümün şarap yapılıp Anadolu’da pek az itibar görmesine şarap tanrısı Dionysos kim bilir ne kadar üzülüyordur! Antik çağlardan bu yana amforalar dolusu yoğun şarabı kıtalar arası oradan oraya taşıyıp durmuşuz. Kim sorusuna cevap; “biz” bu topraklarda yaşamış, gelmiş geçmiş hepimiz…

Mevsim sonbahar; önce incirin balı sonra üzümün bağı derken sonunda zeytinin yağı ile mevsimi kucaklayarak kışa varacağız. Anadolu’muzun bu üç zenginliği ile ne çok insan ve kurt kuş doyuyor. Yazmakla bitmeyen bu üçlü üzerine tarih boyunca öyle çok şey söylenip yazılmış ki…

Birgün Kozak Yaylası’nda dolaşırken satıcının yeni kesmiş olduğu üzümlerinden satın almak için sepetlere yaklaştığımda bağ sahibiyle epeyce bir sohbet etmiştim. Üzümlerinin çeşidi, nasıl değerlendirdikleri, şaraplık üzümlerinin olup olmadığı konularından konuşurken eskiden nasıl şarap yaptıklarına kadar uzadı muhabbet. Söylediği bir şey ilgimi çekti. Çok eskiden dedeleri şarap yaparmış fakat şimdiki gibi berrak ve akıcı değilmiş. Yaptıkları şarap oldukça yoğun ve çok koyu olurmuş. Hatta ona katı şarap derlermiş!

Hadi katı şarap denilenin üzerine gidelim…

Şarap sulandırılır mı? Evet, elbette sulandırılır, bu uygulama milattan çok önceleri de uygulanıyor. Hatta şarabı sulandırmadan içmek Antik Çağ’da görgüsüzlük sayıldığı gibi barbarlık olarak tanımlanırmış. Sadece sulandırmakla kalmayıp içine kokulu otlar, baharat tohumları ve bal koyup çeşnilendirerek de içiliyormuş. Denize kıyısı olan yerleşimlerde ise şarabı deniz suyu ile sulandırdıklarını da biliyoruz. Zaten pek çok Antik Zaman insanının güne kahvaltı ile başladığı ilk gıda şaraba batırılmış ekmek olduğu için şarabın deniz suyu ya da bal ile karıştırılması çok da abes olmasa gerek! Günümüzden 2000 – 3000 yıl öncesinin alışkanlıklarından söz ediyoruz. Bugün bize ters gelen pek çok şey o günün olağan davranışları olarak kabul görmüş.

Ksenophon’un Symposion’unda (Şölen) şarap ve suyun karıştırıldığı kraterlerden söz edilir. Symposion akşamlarında özel olarak belirlenen bir kişi hangi şarapların hangi sırayla ve hangi ölçülerde sulandırılacağından sorumlu olur. Bu ölçü genellikle dörtte bir şarap dörtte üç su şeklinde gerçekleşir. Büyük şölenlerde yemek yenip eller köleler tarafından yıkandıktan sonra misafirler başlarına çiçekler, mersin yaprakları veya Dionyssos’un kutsal sarmaşığının yapraklarından çelenkler takarlardı. Çelenkler sadece başa değil boyunlarına hatta şarap kadehlerine de takılır, ayrıca kokulu yağlarla gecenin felsefe, şiir ve törensel eğlence faslına geçilirdi.

Yemekten sonra temizlenen masalarda tatlı meyveler, ballı kekler ve kuruyemişler boy gösterirdi. Sulandırılmış şarap kriterlerinin ilk üçünden alınan şarapların ilk yudumları yere serpilirdi. Bunlardan birincisi Olympos’ta ki tanrılara ikincisi Daimonionlara (yer ile gök arasında kaderi belirleyenlere) ve kahramanlara, üçüncüsü de kurtarıcı Zeus’a sungu idi. Birinci sungu sırasında flüt eşliğinde Paian denen ilahiler söylenirdi.

Platon’un Symposion’u da başlı başına bir törendir. Şarap içmenin de skolion denilen şiirler okumanın da töreleri vardır. Genelde tüm seremoniler Ksenophon’unki ile aynıdır. Fakat, Platon flütçü kızları biraz daha öne çıkarır. Şarap içilip kline denilen sedirlere uzanan davetliler sıra ile sohbet ederlerken bir yanda da flütçü kızlar müzik yaparlardı.

Geçmişten günümüze üzümün suyu şarabın kutsallığı bir yana, kuru üzüm, sirke ve şıranın girmediği yemek yok gibi. İnsan sadece üzüm, incir ve zeytin – zeytinyağı ile bile yaşayabilir! Bu üçlüye vatanı Anadolu olan buğdayı da ekledik mi sonsuzca yaşamak adeta garantidir ne dersiniz!

Eski çağlardan beri savaşlar dahil asker ve çiftçilerin yegâne besini olan kuru incir ve kuru üzümü baharat kokulu ambarlara basmadan, azık çantalarını doldurmadan kış da gelmez zafer de!

Evet Anadolu’muz bereketli Mezopatamya ve Akdeniz iklimiyle binyılların bereketli hilali olarak insanlığı doyurmuş, göçlerin girizgahı olmuş. Bunda yetiştirdiği gıdanın çeşitliliği ve bolluğu yadsınamaz. Nasıl bir mirasın bekçileriyiz bunu anlayabilmek çok önemli. Bekçiyiz çünkü bizden sonrakilerin haklarını koruyup aktarmak insan olmanın gereği.

İncir, üzüm ve zeytine saygıyla bin şükür.

Yazar Hakkında
Son Yazılar (TIKLA)

Nurdan Çakır TEZGİN

Türkiye’nin ilk Enstalasyon Evi Siyaz’ın kurucusudur. İran ve Pakistan üzerinden Hindistan’a kara yolundan yaptığı uzun yolculuk anılarını 2000’li yılların başında yayımladı. Yazma serüvenini Cumhuriyet Ege, Söylem, Politika, Zeytin Dergisi, Berfin Bahar ve Olay kitap eklerinin yanı sıra, www.ascifok.com, www.mudanyamudanya.com ve www.focafoca.com başta olmak üzere pek çok yerel gazete ve internet sitelerindeki yazılarıyla perçinledi. Yerel beslenme ve ekoloji odaklı workshop, TV programları ve festivallere katıldı. 2013 yılında “Yaşça Hoşça Aşçı Fok’ça Foça Mutfağı isimli kitabı, 2016 da “Dur biraz oturayım” isimli öykü kitabı yayımlandı. Halen, antik mutfaklar, hamamlar ve sürdürülebilir yerel adetleri de içine alan çalışmalarına devam etmektedir. E-Posta: [email protected]