Kahve, kahveler, Bursa kahveleri

Hacı TONAK /

Kahve ister Yemen’de ister Brezilya’da olsun, aynı küçük ağacın “kahve kiraz”ı da denilen meyvesinin çekirdeğidir. Meyve toplanır, kurutulur, çekirdeği ayıklanıp işlendikten sonra ticari emtia olarak dünya pazarlarına yayılır. En büyük üreticileri olan ülkelerde Fruıd Unıon Campany gibi tekellerin akılalmaz büyüklükteki çiftliklerinde ucuza mal edilir pahalıya satılır. Peru, Kolombiya, Meksika, Etopya, Vietnam’da küçük köylü üretimi yaygındır, ama tekellerin baskısı soluk aldırmaz onlara ve pazardaki payları ancak cürümleri kadar yer tutar bunların.

Kahve kirazının çiçeklenişi, bizim erguvan ağacının çiçeklenişini andırır. Farklı olarak beyaz renktedir ve yasemin çiçeği kokuludur. Yeşil küçük tanecikler halinde beliren meyvesi başlangıçta salkım halindedir, taneler erginleştikçe irileşir ve birbirinden ayrılır. Bütün meyveler gibi olgunlaştığının ve öteki canlılara -uçan, yürüyen, tırmanan, sürünen- sunulduğunun işaretlerini verir: önce sararır, ama serttir; ardından turuncuya dönüp yumuşar; sonunda kırmızı ve daha kırmızı olur. Bu son rengi koyulaştıkça çekirdeğini çevreleyen eti yumuşar, ballanıp şerbetlenir. Onunla kalmaz güzelim kokusunu ekleyip güçlendirir çağrısını. Çekirdeğini toprağa bırakmadan önceki bu son demi, anayurdunda -tropik bölge- yaklaşık bir ay sürer ve yılda iki kez yinelenir. Hasat süresi on beş gündür.

Kısacası orta boy ağacında parlak yeşil yapraklar arasında, çoğunlukla gövdede ve ondan ayrılan sapların çevresinde kümelenmiş sayısız kırmızı ve kokulu tanecik görülmeyecek gibi değildir; gene de saklısı gizlisi varmış gibi “keşfi” gerekmiştir, hayatımıza girmesi için. Nerede mi? Saba Melikesi Belkıs’ın ülkesi Habeşistan’da; Anadolumuz gibi yer sarsıntılarına meyilli, varlığını yer sarsıntılarına borçlu Rift vadisinde…

Melike Belkıs, yabancımız değil; uğruna Neşideler Neşidesi yazıldığı yahut söylendiği için değil yalnız, efsaneye göre Bursa ’da bir ikameti olduğu, Bursa’da yaşamışlığı da olduğu için…

Rivayet o ki Hazreti Süleyman -yanında iki veziri-, uçup gelip dinleneyim diye konduğu Bakacak’ta; bir dağa ve ormana, bir ovaya ve Bursa’ya bakıp büyülenmiş gördüklerinden. Kendini tutamamış “Tanrım, cennet burası” diyesiymiş de birinci vezir, bunu “Cennet Bursa” anlayıp öyle de yineleyince o günden beri “Bursa” olmuş Bursa’nın adı. Bütün kuşlar, bütün yaratıklarla öz dilinden konuşan o büyük şaire, büyük peygambere yetmemiş görüp geçmek. Can kavmi ile Cin kavminin bin yıl, ardından bin yıl daha ve bir bin yıl daha savaşıp “ne senin ne benim olsun suların olsun” deyip sulara gömdüğü Bursa’yı uyandırmış. Emretmiş sulara, sular çekilmiş. Emretmiş kuşlara, cümlesi gelmiş. Emretmiş yapıcılara, en güzel yerine melikeler melikesi için malikhane kurdurmuş. Emretmiş, pınarlar dört yandan akmaya başlamış. Belkıs, bin bir cariyesiyle gelip konmuş konutuna; salınıp gezmiş orda, muhtemelen yaz aylarında, bir müddet…

Kahvenin kaşifi, işte bu melikeler melikesinin memleketlisi Kaldi adındaki çobandır. Gözü pek keçileri, kayaları tırmanıp tepelerde kırmızı kırmızı parlayan kahve meyvelerini yiyince dansa başlamış, söz de dinlemez olmuşlar. Onlara imrenen Kaldi de yemiş meyvelerden ve uğradığı “bi’hoş” halleri gidip kabilenin ulusuna anlatmış, dört bin yıl önce. Ondan sonrası, Saba ülkesi dünyayı unutmuş, dünya da Saba’yı ve kahveyi. Ama hiçbir unutuş ebedi değil, Sabalıların ki de olmamış; iki bin yıl sonra kalkıp Yemen’e geçmiş kahve bahçeleri kurmuşlar burada. Sonrası “biraz davul tozu, biraz minare gölgesi” günümüze kadar sürüp gelmiş kahvenin serüveni.

Şimdi, kimimizin onsuz yapamadığı en sevdiğimiz içecek. Bin bir türde hazırlanıyor ve cezvesi, fincanı, kupası ile de büyük bir endüstri. Örneğin Koza Han’da girişin solundaki kahve ocağının vitrininde birbirinden farklı yüz civarında fincan görülür. Bu ocağın koleksiyon iddiasının olmadığını da söyleyelim. Bu iddiası olanlarda, yalnızca saraylar için üretilmiş fincan sayısı bini geçer.

Evliya Çelebi’de ünlü kahvehaneler

Arapça “Kahva” ile Farsça “Hane” sözcüklerinin bileşimi olan kahvehane; içecek olarak kahve sunulan, insanların kahve içmek için bir araya geldiği mekanlar olarak önce Ortadoğu ülkelerinde çıkmış ortaya. Sufilerin, kahveye uykuyu uzaklaştıran özelliği nedeniyle kabul göstermeleri, ilk kahvehaneleri tasavvuf ehline yakın olmak amacıyla ve olasılıkla tekke ve dergahlar civarında açan işletmecilere cesaret vermiş olmalı. Yemen’den başlayarak, Mekke ve Medine’ye, Şam ve Halep’e, Kahire’ye, Bağdat’a yayılan kahvehanelerin İstanbul ve Bursa’da 16. Yüzyılın ortalarından itibaren faaliyet gösterdiği sanılıyor.

Evliya Çelebi, 1640 yılında Bursa’ya geldiğinde kentte yetmiş beş dolayında kahvehane bulunduğunu ve bunların her birinin farklı bir özelliği ile halk arasında ün sahibi olduğunu yazıyor.

Evliye Çelebi’nin, Bursa kahvehaneleriyle ilgili Seyehatname’de yer verdiği izlenimleri şöyle:

“Cümle yetmiş beş kahve-i mecma’u’l-irfân-ı kâr-ı zurefâsı var kim, her biri biner âdem alır. Cümle mutribân ve hanen-degân ve rakkaasan-ı mahbûbân anlardadır kim, yevmiyye üç kerre Hüseyn-i Ba(y)kara fasılları ederler ve her kahvede gazelhân ve meddahânlar var kim, gazelhanları güyâ şair Hassan’dır, meddahları güyâ Ebü’l-Me’âl’dir. Serçeşme-i meddâhân Kurbânî Âlisi Hamza nâmında yegâne-i asr idi. Ve meddah Şerif Çelebî Şahnâme-i Firdevs(i)-i Tûsî’de güyâ Fir-devsî kendi idi kim, firdevs melekleri gibi pençe-i âfitâb kıssasına oturup hayran kalırlardı, teshîr sahibi çelebî idi. Ve Kıssahan Horçene Mahmud ve Kara Fîrûz ve Tireli Ali Beğ, Ebü’l-Müslim-i Teberdâr okumada güyâ sâhib-i Sinir Veysî’dir.

Cümle kahveleri hezâr-fen üstâd-ı kâmiller mâl-a-mâl-i kahhâvilerdir. Cümleden Ulu Cami dibinde Emîr Kahvesi münakkaş ve müzeyyen ve kân-ı a’yân ve mahbûb-ı cihân rakkasları var kim, Per biri bî-bedel mümtâz (u) müstesnâlardır. Bu kahve Ulu Cami kurbünde olmağıla bâng-ı Muhammedî ‘Hayya ale’s-salâ’ dedikte kahvede bir cân kalmayup câmi’e giderler. Gaayet musallî Bursa halkıdır.

Ve Şerefyâr Kahvesi ve Serdâr Kahvesi ve Cin Mü’ezzin Kahvesi ve’l-hâsıl cümle kahveler birer mekteb-i irfândır.

İslâmbol kahvehaneleri, Murad-ı Hân-ı Râbi’de kadâga-i (?) şâhî ile men’ olaldan beru Bursa kahveleri iştihâr bulup tiryakilerin yüzleri gülmüşdür.

Ne var ki kahvelerin kadim Osmanlı şehirlerinde yerleşebilmesi o kadar da kolay olmamış görünüyor. Örneğin Şeyhülislam Ebussuut Efendi, kahvenin “haram” olduğu yolunda bir fetva bile veriyor; ancak kahvehanelerin kapatılması için ikinci bir fetva talebini de yanıtlamaktan kaçınıyor. Sonrasında Murat III (salt. 1574-1595) döneminde kahvehaneleri yasaklayan başka fermanlar çıkarılıyor. Buna rağmen yarı gizli faaliyet gösteren kahvehaneler 1583’te, zabıtanın geniş çaplı bir faaliyeti sonucunda tek tek tespit edilip kapatılıyor. Ayrıca bundan sonra kahve açıp işleteceklerin ömür boyu küreğe mahkum edilecekleri ilan ediliyor. Ahmet I (salt. 1603-1617) döneminde de kahvehaneler iki kez yasaklanıyor. Murat IV (salt. 1623-1640), dönemin nazik sorunları nedeniyle Cibali’den başlayıp yayılan bir yangını gerekçe gösterip İstanbul’daki bütün kahvehaneleri yıktırıyor, tütüne de yasak getiriyor. Padişahın sıkı sıkıya izlediği bu yasakları 30 yıl sürüyor.

Evliya Çelebi’nin yazdıkları, Sultan Murat’ın sert yasaklarının özellikle İstanbul’a ilişkin olduğunu ortaya koyuyor. Çelebi, bu dönemde İstanbul’a inat Bursa kahvelerinin ün ve şan bulduğunu ve kahve tiryakilerinin yüzünün güldüğünü belirtirken, diğer bir toplanma yeri olan bozahanelerin de çok canlı olduğunu, Bursa’da bin kişiyi ağırlayan bozahaneler bulunduğunu kaydediyor.

Demek ki yasaklar, çoğunlukla öne sürüldüğü gibi tebaayı kötülükten korumak için değil sarayı korumak içindi. Örneğin Murat lV. Osmanlı Sultanı olduğunda annesi Kösem Sultan ile onun belirlediği vezirlerin ağzına bakan 11 yaşında bir çocuktu. O güne kadar gördüklerinden başka, boy bos atıp delikanlılığa doğru ilerlerken de hepsinin de kanlı sonuçları olan birçok isyan gördü.

İsyanları kışkırtanlar idari, eskeri, dini bürokrasinin üst katlarındaki kodamanlar olsa bile, sahne genellikle kahvehanelerdi. Sipahilerin, özellikle de Yeniçerilerin müdavimi oldukları kahvehaneler özellikle sabıkalıydı bu konuda. Sadrazamın yerine göz diken eski bir sadrazam yahut şeyhülislamı koltuğundan etmek isteyen şeyhülislam adayı işe Sipahi ve Yeniçeri ocaklarından başlardı. Oralarda yeterince taraftar bulduktan sonra sıra “umuma” seslenmeye gelirdi. Umum da kahveydi, kahvelerdi. İşler orada iyice pişirildikten sonra ilk kıvılcım da orada parlatılır ve sarayın kapısına dayanılırdı.

Kahveler veya kahvehanelere ilişkin son yasak Mahmut II (salt. 1808-1839) dönemine rastlıyor. Yeniçeri ocağının kaldırılması ile birlikte Yeniçerilerin önemli toplanma yerlerinden biri olan kahvehaneler kapatılıyor, hatta büyük kısmı yakılıp yıkılıyor. Bu tarihten sonra, ayaklanmalar bakımından önemini yitirdiğinden rahat bırakılıyor kahveler.

Şairlerin, yazarların kahvesi

Kahvehaneler, var olduklarından beri her sınıftan insana açık olmasına karşılık tabelasından bağımsız olarak Esnaf Kahvesi, Çarşı Kahvesi, Taşıyıcılar Kahvesi, Balıkçılar Kahvesi, Şoförler Kahvesi, Öğrenci Kahvesi, Pazarcı Kahvesi, Asker Kahvesi (Mudanya’da Alay Kahvesi), Memur kahvesi, Öğretmenler Kahvesi, Müzisyenler Kahvesi, Sabahçı Kahvesi gibi isimlerle anılır olmuş. Daha öncesinde de Hamallar Kahvesi, Tellaklar Kahvesi, Terziler Kahvesi, Meddahlar Kahvesi, Ayakçı Kahvesi, Irgat Kahvesi, Amele Kahvesi, Koltukçu Kahvesi gibi kahveler var; ama bir şairler, yazarlar kahvesi ne şimdi ne de geçmişte var.

Oysa Yeşil Kahveler, biraz da Mahfel Bursa’nın şairler, yazarlar kahvesi sayılabilirler. Bursa’da şiir, öykü, roman yazıp da Yeşil kahvelerde ilham perisini beklememiş bir şair, bir yazar pek de düşünülemez sanki.

Pekiyi, bu kahveler ne zamandan beri buradadır; ve ne zamandan beri şairlerin yazarların uğrak yeri olmuştur?

Merhum Melih Elal, Bursa Defteri topluluğunun Yıldırım, Yeşil, Muradiye eksenli “kültür gezisinde”, Yeşil’deki iki ünlü kahveyi –o güne ait notlarımdan aktarıyorum- şöyle anlatmıştı dostlarına:

Yeşil’in vazgeçilmez bir parçasını oluşturan bu kahveler yan yana iki kahvedir. 1960’lı yıllarda ikisini birbirinden basık bir duvar ayırırdı. Bir tarafta oturanlar diğer taraftakileri görürlerdi. O yıllarda Bursalıların uğrak yeriydi. Yaz gecelerinde misafirlikten dönülürken veya dolaşmaya çıkılmışken mutlaka oraya uğranır, ön sıralardaki masalardan birine oturulur koruk suyu içilirdi. Kentin en iyi, tadı ve kıvamı en yerinde koruk suyu bu kahvelerde bulunurdu.

‘Ön sıradaki’ dedim. O zamanlar açık hava bölümlerinde iki sıra masa bulunurdu zaten. Kahvelerden biri biraz daha önde idi. Açık hava bölümleri taştan yapılmış bir setin üstündeydi. Setin önünde, kargı başına benzeyen uçları olan demir parmaklık vardı…

Elal, belleği çocukluk anılarının baskınına uğramış olmalı ki biraz durmuş, sonra şöyle sürdürmüştü:

Set ve parmaklık yaklaşık üç metre yüksekliğindeydi. Setin altında, aşağıda bir arsa vardı. Mahallenin çocukları oyun oynamak için bu arsadan yukardan atılan gazoz kapaklarını toplardı. Tebeşir niyetine kiremit kırıkları kullanılarak yere bir daire çizilir, kaydırak adı verilen enli ince taşlarla dairenin içine konulan gazoz kapakları çizginin dışına çıkarılmaya çalışılırdı. Her gazoz kapağının bir değeri vardı. Örneğin üzeri kırmızı boyalı, az bulunur gazoz kapaklarına “binlik” derdik. Bu kapakların hangi içecek şişesine veya markasına ait olduğunu anımsayamıyorum şimdi. Tek anımsadığım az bulunmalarıydı. Kimi arkadaşlarımız gazyağını kullanarak kapakların üzerindeki boyayı çıkartıp kendilerince daha yüksek değeri olan kapaklar elde ederdi…

O zamanlar, hatta 1970’lere kadar kahvelerin ufku alabildiğine açıktı. O güzelim görüntüyü kapatan mimarlık ucubesi yapılar, bu deyimi yazık ki bu kahveler için de kullanabilirim, yoktu. Bursa ovası yemyeşil, gözlerinizin önünde uzanırdı. Doğuya baktığınızda Yıldırım ve Emirsultan yeşillikler içinde göz kamaştırırdı.

Kahvelerin her ikisinin de ahşap, küçük, sevimli birer kapalı yeri vardı; yağışlı havalarda ve kışın kullanılırdı, yazın pek oturan olmazdı. Yeşil Türbe ile Yeşil camisinin arasından geçip de sola kıvrılınca sağda, önce sizi mahalle muhtarı İsmail Akpınar’ın, sonra da Ali Osman Kantar’ın kahvesi karşılardı. 1970’li yıllarda her ikisi de müşterilerine daha lezzetli içecekler sunmak için birbiriyle yarışırlardı. O dönemde bu kahvelerin yalnız koruk suyu değil çayı ve kahvesi de çok meşhurdu.

Buradaki (Akpınar’ın kahvesi) garson, ocakçıya “Çeek, yüz çay” diye bağırır, yandaki kahvenin garsonu “Çeek, üç yüz” diye yansılardı onu.

Böyle bir rekabet vardı aralarında…

Bu kahveler, kanımca Yeşil caminin ibadete açıldığı günden beri varlar. Camiye gelenler namaz vaktini burada, bu cana can katan manzarayı izleyerek bekliyordu. 17. Yüzyılda Evliya Çelebi Bursa’yı, Yeşil camiyi gezerken bir an için burada soluklanmış! Buradan, şu an oturduğumuz bu yerden ovayı izlerken, çay elbette değil, ama bir şeyler içmiş olmalı…

Dostlarının yokluğuna bir türlü alışamadıkları Melih Elal (Nur içinde, ışık içinde yatsın), bu sözleriyle Yeşil kahvelerinin tarihini Osmanlı ülkesindeki ilk kahvelerden de önceye taşıyor. Yanlış mı; birçok dostuma göre değil.

Piyer Loti, 19. yüzyılın sonlarına doğru geldiği Bursa’da, Yeşil’i şöyle anlatıyor:

“… Şehir nihayet geçildikten sonra, arabamız Yeşil caminin yanında, çınarların arasında durmuştu ve biz daha o andan itibaren büyülenmiş, hatta biraz da vecde dalmış bir halde kutsal avluya girmek üzere küçük kapıdan geçmiştik.”

Büyük ihtimalle sözü edilen çınarlar, kahvelerin içinde gördüğümüz çınarlardır. Çünkü Yeşil caminin avlusuna açılan küçük kapı, kahvelerin tarafında bulunan kapıdır…

Demek ki Evliya Çelebi de, Piyer Loti de Yeşil kahvelerinde şöyle bir soluklanmışlar, olasılıkla bir kahve de içmişlerdir.

Gençliğimin Büyülü Mekanı

Neşe Karel de “unutulmaz” bulur Yeşil kahveleri, özellikle de oradan Bursa ovasına bakışı. Bursa Edebiyat Günleri’nde dinleyicilere aktardığı Bursa’ya ilişkin anılarının bir yerinde şöyle anlatır:

“… Yeşil’deki bahçesi havuzlu, fıskiyeli kır kahvesini kim unutabilir? Tirşe tüller içinde sanki sonsuza kadar uzanır Bursa ovası. (…)”

Yılmaz Akkılıç, “Gençliğimin büyülü mekanı” dediği bu kahvelerle ilgili olarak şöyle yazar 2006 yılındaki bir köşe yazısında:

Geçen akşam, gençliğimin büyülü mekanı Yeşil Kahvelerine gittim. Fazla kalabalık değildi, bir masaya oturdum ve geçmişi anımsamaya çalıştım. Galiba bir başka güzeldi o zamanlar Bursa; böylesine “yağ lekesi” gibi yayılmış, hantallaşmış değildi. Kahveyi işleten İsmail Ağabey -on, on beş yıl kadar önce muhtarlık yapıyordu, sonra ne oldu bilmiyorum- bize kolaylık gösterirdi; ben, Güzay Güldere ve Ekrem Yılmazgil -ikisi de orta yaş sınırlarında bu dünyadan göçüp gittiler- onun kahvesinde buluşur, şiirden, sanattan, tutku ve aşklarımızdan söz ederdik. Yeşilin her tonunun bir cennet tayfı gibi yayıldığı ovaya doğru bakar, bakardık…

Her genç gibi şiirler yazardım ben de, “aruz” ölçüsünü kullanırdım. Yahya Kemal hayranlığı -yani etkisi- ağır basıyordu dizelerimde. Ama ben bu etkiyi bir türlü kabullenemez, yapıtlarımın yakın tarzda, farklı olduğuna inandırmaya çalışırdım kendimi.

Başarırdım da…

Yeşil yaşanan değil, hissedilen bir mekândı benim için. Kimi zaman çok erken saatlerde, sabah ezanının saba ezgisiyle mest, İsmail Ağabey’in kahvesinde tefekküre dalıp Hâşim’in “Melâli anlamayan nesle âşina değiliz” dizesindeki “melâl”in gizini çözmeye çabaladığım olmuştur.

O akşam bütün bunlar bir film şeridi gibi geçti gözlerimin önünden. Güzay’ın dolu dolu kahkahasını, Edith Piaff muhabbetlerimizi, vezin, kafiye, zengin kafiye, beyit, kıta tartışmalarımızı; Ekrem’in o ipek gibi yüreğine ters düşen somurtkan ve ciddi çehresiyle bize ders verişlerini -ikimizden de yaşlıydı o- anımsadım.

Yılmaz Akkılıç, Güzey Güldere ve Ekrem Yılmazgil, yani Yeşil kahvelerinin 1950’lerdeki genç konukları, tanıkları; ihtimal ki Melih Elal’ın taş örgülü, üç metre yüksekliğindeki setin üzerindeki ilk sıra masalardan birine oturup şiirlerinin ilham perisini beklemişlerdi.

Emin olabiliriz ki kimi zaman gelmiş, kimi zaman da gelmemiştir o peri; manzaranın güzelliğine de, yüreklerin gençliğine de duyarsızdır çünkü. Bakarsınız hapishane hücresine uğrar da önünde “Yeşilin her tonunun bir cennet tayfı gibi yayıldığ” Yeşil kahvelerini görmezden gelir.

Yaklaşık yirmi yıl sonra aynı yerde aynı periyi bekleyen Güner Özoğuz’un şansı iyiden iyiye azdır. Bakın, nasıl anlatıyor “Yeşil Çay Bahçesi” başlıklı şiirinde yeşille birlikte geçip giden zamanı ve onun hayatından eksilttiklerini:

Garson Basri çay biir,/ Çaylar Selami’den derdi,/ Basri, nedir bu yeşilin hali?/ Şimdi ortada ne yeşil kaldı,/ Ne de şair Selami… (…)

Selami Üney ise şiirinin peri’sini bulmuş görünür orada. “Yaz Akşamları” şiirinde şöyle yansılar Güner Özoğuz’u:

Yaz akşamları/Otururum Yeşil Kahvesi’nde/Söylerim çayımı/Yakarım sigaramı/Dalarım Gülpembe ufka/Yudumlayarak çayımı/Bir güzel efkarlanırım/Bir güzeli hatırlarım/ “Bursa’nın ufak tefek taşlar/-Keman olmuş/ O yârimin kaşları”/Sessizce bir türkü tuttururum/Tazelerim sigaramı/Tazelerim sevdalarımı/Tazelerim çayımı/Tam zamanında rüzgar gelir/Aklıma sen gelirsin/ (…)

Üney, Mahfel’i, Yıldız Kahve’yi ve başka kahveleri de andığı “Yolunu Bursa’ya Düşürsene”de de şöyle yazar:

(…) Gel de içimizi dökelim/Gül pembesine leylak rengi/Karışmış bir akşamda/İstersen Yeşil Kahvesi’nde/Temenye’de otururuz/İstersen çınarlı bahçelerde/Gel de içimizi dökelim/Şunun şurasında/Nesi kaldı ömrümüzün/(…)

Bursa’nın şiir tarihi, edebiyat tarihi, göç tarihi ve Bursa üzerine unutulmaz denemelerin yazarı Ali Aksoy, “Bursa’ya İkilikler” deki “Yeşil’de Çay” ikiliğinde Yeşil kahvelerinin başka bir özelliğine dikkat çeker:

Oturmuşlar Yeşil’de, belli cicim ayları/Gözleri şehvet içiyor yudumlarken çayları