Kestanenin Öyküsü

Özdenbekir KARAKAŞ /

Yayılma alanı en geniş olan kestane türüdür. İspanya’dan başlayarak, doğuya doğru Güney ve Orta Avrupa, Balkanlar, Anadolu üzerinden Kafkaslara kadar yayılım gösterir. Kuzey Afrika’da da bulunur.

Ülkemizde doğal olarak yetişme imkânı bulmuş meyvelerden biri de kestanedir. Yaprağını döken meyveler grubunda yer alan kestanenin bilimsel adı “castanea”’dır. Kuzey Yarım Küre’nin tüm ılıman bölgelerinde yetişen kestane ağacı Fagaceae (kayıngiller) familyasındandır.

Bugün Avrupa kestaneleri sınıfında gösterilen “Castanae sativa Mill.” Anavatanı ve yayılış merkezi Anadolu’dur.

Etimoloji olarak Castanea’nın Kastamonu’nun antik adı Castans (Kastanis)’ten geldiğini ileri süren çok sayıda kaynak vardır. Sativa da “ekilen, yetiştirilen” demektir. Etimologların bir kısmı ağacın cins adıyla aynı kökten, Kastamonu’dan, bunun da kentin tarihteki adından geldiği görüşü yaygınsa da; kimi etimolog kökenini Yunancaya, kimi etimolog da Ermeniceye dayandırmaktadır.

[ Codex Cumanicus, 1303] castanea: kastana

[ Ahmed Vefik Paşa, Lehce-ı Osmani, 1876] atkestanesi

~ Yun kastánea καστάνεα kestane ağacı < Yun/EYun kástanon κάστανον kestane

Yunanca sözcük nihai olarak bir Anadolu dilinden alıntı olmalıdır. Kafkas Ermenicesi: gask. Arapça: ḳastal Yunancadan alıntıdır. Batı dillerine Latince vasıtasıyla Yunancadan alınmıştır. İngilizce: chestnut, Almanca: Kastanie < Lat castanea ve İspanyolca: castaña. Türkçeye Farsça aracılığıyla alınmış olması muhtemeldir.

Fransız Bitki Bilimci ve Şifalı Bitki Uzmanı Maurice Messeguee meşhur kitabı İnsanlar ve Bitkiler’de (Des Homes et Des Plantes); “Fransa’da ve Avrupa’nın bazı bölgelerinde bir zamanlar köylüleraylarca karınlarını kestaneyle doyururdu, sıcak kül için pişirip mutlulukla yediklerdi ve acıdır ki bu kültür unutulmuştur. Hatta Fransız soylularının kestaneden şekerlemeyi başköşelerinden ayırmadıklarını bilmek ve artık bu soylu tatlının tadını Fransızların unutmuş olmaları Fransız kültürü ve mutfağı açısından çok üzücüdür.”

Dağlık ve ormanlık bölgelerde Kestane ağacının bu coğrafi yapıda yaşayan insanların besin kaynağı da bu ormanın doğal olarak yetişen besinleridir. Aynı Fransa da olduğu gibi Uludağ eteklerinin “sarıaşlama”, “karaaşlama”, “Osmanoğlu” gibi aşılı ve pek nadir kalmış olan kuzu kestanesi aşısız olarak kestane ormanlarıyla kaplı olmasının bir sebebi de belki de budur.

Bu muhteşem dağda, tarihin çok eski dönemlerinden beri çeşitli uygarlıklar yaşamıştı. Bir dönem yanını Mysia, bir yanını Bithynia yurt edinmişti. Dağın Bursa’ya balan kuzey etekleri keşişler ve onların manastırlarıyla doluydu. Hatta Osmanlı döneminde bu dağa Keşiş dağı denmesinin de baş sebebi buydu. Zamanla manastırlar tekkeye, dergâha döndü. Keşişler dervişlerle yer değiştirdi. Ama kestane ağaçları hep oradaydı. Bu dağdaki insanlar bu ormanda buğday hasadı yapamayacağına göre lezzeti ve şifası muhteşem kestaneyi hasat etmişti.

Çeşitli kaynaklara göre dünyada kültüre alınmış kestane yetiştiriciliğinin 6.000 yıl öncesinde başladığı tahmin edilmektedir. Kestane kültürünün Anadolu’da başlayıp, M.Ö. 5. yüzyılda Yunanistan’a ve buradan da İtalya’ya götürüldüğüne ilişkin tarihi kayıtlar vardır. Son yıllarda yapılan genetik araştırmalar, İtalyan kestane çeşitleri ile Batı Anadolu’daki çeşitlerin birbiriyle akraba olduğunu göstermekte, bu bakımdan tarihi kayıtların güvenilirliği ortaya çıkmaktadır.

Kestanenin Karadeniz kıyılarından, özellikle de Kastamonu dolaylarından götürüldüğü düşünülmekte ve bu şehrin adıyla bağlantılı olarak Castanea cins (genus) adının buradan çıktığı bilinmektedir.

Bir başka mitoloji hikâyesi Kestane için Teselya’yı işaret etmektedir. Anlatılan başka bir Roma mitolojisinde İspanya işaret edilmektedir. Bu da İspanya’dan Kafkasya’ya kadar olan coğrafya Kestanenin yurdudur. Bu ağacın ve meyvesinin doğduğu rahim çok büyük olasılıkla Kastamonu yöresidir. Buradan Aydına gitmiştir. Bursa Uludağ da doğal olarak yetişen kestane çeşidi vardır.

Kestane Anadolu’nun meyvesidir. Dünyada 16 türü vardır ve Castanea sativa Mill. yalnızca Anadoluya özgüdür, bir tek bu türü bulunmaktadır. Kestane Ağacı Karadeniz ve Ege’nin süsüdür. Anadolu’nun Olimpus’u (Olemp) bizim Keşiş dağımız Uludağ’da tanrıların cevizidir. Zeus’un bir ayağı Hellenin Olimpos’unda bir ayağı Anatolia’nın Olemp’de dünyayı gözlerken bir eliyle Aydın ovalarından, bir eliyle Kastamonu dağlarının kestanelerini toplayıp keyifle yerdi.

Mitoloji de iki anavatanı vardır; biri Anadolu ve Kafkaslardır. Antik dönem Yunan şairi Ermippos Batı Karadeniz boyunca uzanan Paflagonia (günümüzde Kastamonu, Sinop, Bartın, Çankırı ve Karabük) bölgesidir.

Ksenophon (M.Ö. 430-355) Anabasis (On binlerin Dönüşü) adlı ünlü eserinde Anadolu halklarından Mossynoik’lerin kestaneyle beslendiğini anlatmıştır. O dönem de Yunanlılar kestaneyi bilmemektedir ve Ksenophon ballandıra ballandıra anlattığı bu yemişin adından ceviz “tanrıların cevizi” olarak bahsetmektedir.

M.Ö. 3.Yüzyıl’da Perslerin çocuklarını iyi beslemek, şişmanlatmak amacıyla onlara kestane yedirdiklerinin kayıtları mevcuttur.

Romanın filozof İmparatoru Marcus Aurelius, M.S. 2. Yüzyılda İnebolu’yu (Aurelius’tan önceki ismi Abonuteichos, İmparator Ionopolis olarak değiştirmişti) fethettikten sonra buraya özgü kestaneleri çok beğenmiş, lezzetini övmüş ve Roma’ya da götürmüştü.

Kestane Roma, Bizans ve Osmanlı saray mutfaklarında görülmektedir. Bugün sofralarda özel yer bulan kestaneli pilavı; Osmanlı sarayında Fatih dönemi mutfağında kestaneli bulgur pilavı olarak yerini bulmuştur.

Bugün bile hâlâ Fransız keçi peyniri üreticileri Kestane ağacının yapraklarını bu peynir türüne özel koku vermesi ve ambalajlama amacıyla kullanmaktadır.

Kestane’den bahsetmişken Kestane Şekerinden de söz etmeden olmaz. XIV. Louis’in saray mutfağı kayıtlarında “Marron glace” (Kestane Şekeri) tarifi mevcuttur. Fransa’nın Cuneo şehri hem Kestane ağaçlarıyla hem de kestanesiyle meşhurdur. 1500’lü yıllarda yöresel bir lezzet olarak başlayan bu tatlı yapımı bugün artık unutulmuştur. Fransız saray mutfağı kayıtlarında kestaneyi tatlandırmak için Kestane Balı kullanılmış ve kullanılması da tavsiye edilmiştir.

Bursa da 1920’li yıllarda Çerkez (Kafkas) kökenli birkaç ailenin bunu ticari olarak yapmasıyla ortaya çıkmıştır. Bursa da Kestane şekeri yapımında birkaç çeşit kullanılmakla beraber iki çeşit Coğrafi İşaret belgesi ile tescillenmiştir. Bu çeşitler; Bursa Kestanesi, Bozdağ Kestanesi. Bursa Kestanesinin Kestane şekeri yapımında kullanılmasının sebebi; kolay soyulabilir, ince kabuklu olmasıdır. Şekerinin rengi kehribar ve sarımsıdır. Bozdağ kestanesinden üretilen kestane şekerinin ayırt edici özellikleri ise; tanelerinin iri parlak, bütünlüğü dağılmamış, lezzetinin ve tadının hoş oluşu ile diğer yörelerde üretilen kestanelerden yapılan tatlılardan ayrılmaktadır.

Bugün Kestane Şekerinin doğduğu topraklar olan Fransa ile beraber, ABD, İngiltere, İtalya, Kuveyt, Suudi Arabistan, Japonya gibi daha onlarca ülkeye ihraç edilmektedir.

Özden Bekir Karakaş

Kaynakça:

AKKEMİK Ünal. Türkiye’nin Bütün Ağaçları ve Çalıları. İş Kültür ve TEMA. İstanbul, 2020
EVLİYA ÇELEBİ SEYAHATNÂMESİ’NDEN SEÇMELER 1. Milli Eğitim Yayınları.İstanbul, 1990
DARA Ramis. Sofralara Geldi Bahar. YKB Yayınları. İstanbul, Ekim 2010
DURMUŞKÂHYA Cenk. Bitkisel Hayat. Tübitak Yayınları. 2. Baskı. Ankara, 2012
Ebû Abdullah Muhammed İbn Battûta Tancî. İBN BATTÛTA SEYAHATNAMESİ 1. Çeviri: A.Sait AYKUT. YKB Yayınları. 5. Baskı. İstanbul, Şubat 2018
Ebû Abdullah Muhammed İbn Battûta Tancî. İBN BATTÛTA SEYAHATNAMESİ 2. Çeviri: A.Sait AYKUT. YKB Yayınları. 5. Baskı. İstanbul, Şubat 2018
KARASALİHOĞLU Murat. “Mitosların kenti: Kastamonu”. Kastamonu Gazetesi. http://www.kastamonugazetesi.com.tr/mitoslarin-kenti-kastamonu/
KASTAMONU Kent Rehberi. Kastamonu Valiliği. Kastamonu, 2010
Kastamonu İsminin Efsanesi. https://kastamonu.ktb.gov.tr/TR-172466/kastamonu-isminin-efsanesi.html
MESSEGUE Maurice. İnsanlar ve Bitkiler. Çeviren: Safa M. YURDANUR. E yayınları. İstanbul, 1996
ÖZ Esma. Kültepe Metinleri Işığında ESKİ ANADOLU’DA Tarım ve Hayvancılık. Türk Tarih Kurumu. Ankara, 2014
SOYLU Arif. Kestane Yetiştiriciliği ve Özellikleri. Hasad Yayıncılık. İstanbul, Ekim 2004

Yazar Hakkında
Son Yazılar (TIKLA)

Özdenbekir KARAKAŞ

1970 Kasımında İstanbul da doğdu ve Galata bölgesinde büyüdü. İstanbul’u İstanbul yapan tüm toplumsal yapılarla geçen bir çocukluk hayatı ile Galata’da Okçu Musa İlkokulu’nda başlayan ve sonrasında Bahçelievler Fikret Yüzatlı İlkokulu, Bahçelievler Ortaokulu, Şişli Endüstri Meslek Lisesi ile devam eden eğitim hayatı, Yıldız Üniversitesi’nde Kocaeli’de devam etti. Özel sektörde satış, pazarlama, yatırım, planlama ve yöneticilik pozisyonlarında uzun yıllar çalışma hayatı devam ederken Anadolu Üniversitesi’nde Felsefe okuma dönemi de oldu. Almanca biliyor. Özellikle Bizans dönemi başta olmak üzere, Selçuklu ve Osmanlı kuruluş dönemiyle ilgili birçok araştırma yapmış bulunuyor. Ayrıca uzun süredir üzerinde çalıştığı M.S. 500 adlı belgesel-dökümantasyon çalışması içerisindedir. Bunlar dışında ‘dolandırıcılık’ konusuyla ilgili basıma hazır hale gelmiş çalışması, büyük olasılıkla 2021 Mart veya Nisan gibi kitap olarak yayınlanacak. Tarım konusunda da hem bir erozyon eğitmeni hem de organik tarım uzmanı olarak çalışmalar yapmaktadır. Özellikle Tıbbi ve Aromatik Bitkiler ve Endemik Bitkilerle ilgili yoğun bir çalışma içindedir. Türkiye de eksiklik olarak gördüğü Yönetim Felsefesi ile Strateji ve Planlama konularında da çalışmaları var. Email: [email protected]