Malt, Bira ve Anadolu’da İçki

Özdenbekir KARAKAŞ /

“Sümer’den beri bu gün yaşattığımız bir çok adetler
sosyal hadiseler kurumlar 5.000 sene önceden geliyor.
Farkında değiliz. Medeniyet hurafeler inanışlar her şey
her şey bir tekip halinde geliyor. Onun için tarihi bilmek lazım!
Niçin hafta 7 gün? Gün neden 24 saat mesela? Sümer’de öyleydi.”
Halil İnalcık ⁽¹⁾

Türkiye’de bir kesimin zannettiği gibi Türkiye’de içki üretimi ve tüketimi Cumhuriyet’le birlikte başlamış değildir. İlk içki içen Türk de Atatürk değildir!

Eski Mısır efsanelerine göre arpayı çimlendirip malt yapma tekniği insanlığa Tanrı Oziris’in armağanıdır. Bira üretimi, Asur, Mısır, Hitit, Yunan, Roma’dan Anadolu Türklerine geçmiştir.

Biraya Osmanlılar da kayıtsız kalamamıştır. Osmanlı’nın son zamanlarında Avrupa’dan etkilenen çevrelerde; saraylarda, zengin konaklarında içilmeye başlayan bira, genellikle Viyana, Münih, Belgrad gibi merkezlerden ithal edilmiştir. 1800’lerin sonlarında Osmanlı’nın bazı kentlerinde bira imalathaneleri kurulmaya başlanmıştır.²

Türkiye’de ilk bira fabrikası II. Abdülhamit döneminde İstanbul’da kurulmuştur. İsviçreli Bomonti Kardeşler 1885 yılında küçük bir imalathane olarak kurdukları bira tesislerini, 1893 yılında fabrikaya dönüştürmüştür. Bomonti semti adını buradan almıştır.

Türkiye’nin ikinci bira fabrikası 1909 yılında Nektar Biracılık Şirketi (Nectar Brewery Company Limited) tarafından Büyükdere’de kurulmuştur.

Osmanlı’nın bu iki bira fabrikası 1912 yılında “Bomonti Nektar Metehhit Bira Şirketleri” adıyla birleşmiştir.

Osmanlı’dan bira fabrikaları kurulur da birahaneler kurulmaz mı? 1800’lerin sonlarında belli başlı Osmanlı şehirlerinde Bomonti Birahaneleri açılmıştır. 1888’de, 15’i Beyoğlu’nda, 8’i Galata’da, 8’i muhtelif semtlerde olmak üzere İstanbul’da 31 birahane vardır. Bomonti Bira Fabrikası üretime geçtikten sonra birahanelerin sayısı artmıştır. İstanbul’da 33,İzmir’de 5, Selanik’te 4, Ankara’da ise 3 birahane açılmıştır. Mert Sandalcı’nın araştırmasına göre “1895’te Erzurum’da bile birahane açılmıştır” Bundan 20 yıl sonra 1914’te ise İstanbul’daki birahane sayısı 40’a yükselmiştir. İstanbul ve İzmir’de Brasserie Viennoise; Brasserie Budapest, Brasserie Graz gibi birahane isimleri dikkat çekmektedir. 1921’de sadece İstanbul’da 52 birahane vardır. “Şark Malt Hülasası” adı altında üretilen bu besleyici içecek Osmanlı’da ve Cumhuriyet döneminde eczanelerin başköşelerinde yer almıştır. Malt, sadece Türkiye’de değil dünyada da bebekler ve çocuklar için kullanılmış bir içecektir.

YANİ MALT BİRA DEĞİLDİR… KEFİR GİBİ FAYDALI BİR İÇECEKTİR…

Bugün Osmanlı dönemini başka algılayan bir kesim olması sebebiyle İçki ve Osmanlı tarihsel araştırmaları veya medya da bahsedilmeleri, Osmanlı’yı koyu bir din devleti sananları şaşırttı, tepkilere yol açtı. Oysa Osmanlı içkiye karşı hoşgörülüydü, sıkı içilirdi. Osmanlı şarapları, konyakları ünlüydü. Bunun sebeplerinden biri de içki ve alkole özel bir hassasiyet algısı sonucunda Tütün ve Alkol Piyasası Düzenleme Kurumu’nun yeni yönetmeliğiyle içkiye koyduğu garip sınırlamalar ve büyük zamlar sanki bu gerçeği yokmuş gibi algılatmaktadır.

Osmanlı’da üretilen konyaklar Paris’ten madalya almıştı

Osmanlı hayranı bazı kesimler o dönemleri katı, baskıcı ve yasakçı dönemler olarak göstermeye çalışsa da, gerçekler öyle değil. Osmanlı içki kültürünün zengin olduğu, her tür içkinin üretildiği ve belli dönemlerde ithal edildiği bir toplum olmuş. Meyhane sayısı aşırı artınca ve içki yaygınlaşınca sert yasaklar uygulansa da, kısa sürede gevşeyip eski hale dönülmüş. Dizide tartışılan Kanuni, saltanatının son yıllarında içkiye katı yasaklar getirmiş ama Baki ve Nevi gibi şairler de bundan şikâyet eden şiirler yazmış.

Padişahlar aleni içmemişler ama bir bölümü içkiyi de hayli sever ve tüketirmiş… II. Selim’in bir lâkabının da “Sarhoş Selim” olması boşuna değil; Kıbrıs’ın kehribar renkli şaraplarının tutkunuymuş. Fatih Sultan Mehmet’in “Avni” mahlasıyla yazdığı şiirlerde şarap övgülerine rastlanıyor. Şarap ve tütün içenlerin peşine hafiyeler salan IV. Murad’ın da tutkulu bir şarap sever olduğunu tarih yazıyor. II. Mahmut da şarap sevmesiyle biliniyor. Fransa’dan adından dolayı maden suyu sanılır diye fıçılarla “Carbonnieux” şarabı getirten padişahın ise ismi ne yazık ki bilinmiyor ama Bordodaki şatonun kayıtlarında “Sultan için Constantinople’a gidecek” yazıları var…

Osmanlı’nın şarap kültürü, edebiyatına da yansımış. 1838’de vefat eden ve kabri Galata Mevlevihane’si mezarlığında bulunan şair Ayıntaplı (Antepli) Ayni Efendi’nin şu dizeleri, bu örneklerden:

*Gice gündüz içüp Erdek şarâbı
*Ola Nukl’i mezem ördek kebâbı
*Varub sofi içer papazkarası
*Olur meyhanede yüzler karası
*Sığır dili kavurma kuş kebâbı
*Söğüş büryan ile nûş it şarâbı

Birahanelere Viyana’dan trenle taze bira gelirdi

Osmanlı, şarabı önemli gelir kaynağı olarak görmüş. “Hamr” denilen şarabın getirilen her fıçısından 15 akçe vergi alınmış, “hamr emaneti” adlı bir vergi teşkilatı bile kurulmuş. Şarap ticareti, şarabın nereden nereye getirilip nasıl satılacağı fermanlarla düzenlenmiş. Şarap hayata renk katmış, kimi zaman dizeleri, kimi zaman minyatürleri süslemiş. Lâle Devri’nde şair Nedim “Testide, kadehte doyamam görmeğe bari / Ey gevher-i şeffaf senin mahzenin olsam” gibi coşkulu dizeler yazmış.

İmparatorluğun son dönemi ise, özellikle İstanbul’da içkinin yaygınlaştığı, rahatça içildiği bir dönem olmuş. Geleneksel meyhanelerin yanına Pera Palas ve Tokatlıyan gibi lüks otellerin alafranga restoranları ve Viyana’dan bile trenle taze biranın geldiği şık birahaneler eklenmiş. Bomonti Bira Fabrikası kurulmuş, bira bahçeleri yaygınlaşmış. Yurdun değişik yerlerinde rakı üretilmiş, Boğaziçi, Ruh, Âlem, Deniz Kızı gibi rakılar birbirleriyle yarışır olmuşlar. Osmanlı gazetelerinde şarap ilanları çıkmaya başlamış, Martell konyaklarının ilan tabelaları İstanbul’un birçok yerini süslemiş. Erdekli Kotroni Efendi’nin damıttığı Osmanlı konyakları ise Paris’ten bile madalyalar almış.

Romculara isyan eden meyhaneciler

Yetmiş iki milletten insanı barındıran Osmanlı İstanbul’unun liman ve ticaret bölgeleri olan Galata ve Karaköy civarları, rakı ve şarap satan meyhanecilerle rom satan “punççi”lerin mücadelesine bile sahne olmuş. 1800’lerde gemiciler yoluyla bu bölgelerde rom ve sıcak suyla yapılan “punch” modası türemiş. “Panç” diye okunan bu kokteyle halk arasında “punç”, bu içkiyi satanlara da “punççi” denmiş o zamanlar. Bu küçük barımsı içkicilerin sayısı hızla artmış, hatta şekerci dükkânları bile panç satmaya başlamışlar. 1850’de işleri azalan meyhaneci esnafı sadrazama başvurup, “On yılda sayısı bini aşan şekerlemeci ve punççi dükkânı açıldı. Bizi batırmak üzereler. Üstelik vergi de vermiyorlar” diye şikâyette bulunmuşlar. Savaşın galibi, meyhaneciler olmuş…

Osmanlı’da meyhaneler sınıflandırılmıştı

Evliya Çelebi’nin yazdığına göre 1600’lerin ortalarında İstanbul’da binden fazla meyhane varmış. Bu meyhaneler zamanla bugünün ünlü restoranları gibi “markalaşmış”; Hançerli, Karagöz, Ormanos, Köroğlu, Sakızlı, Karanfil, Sümbüllü gibi renkli isimlerle tanınmışlar.

Bugün nasıl içkili mekânlar bistro, pub, bar ve restoran gibi isimlerle ayrılıyorsa, Osmanlı’da meyhaneler de kendi içinde sınıflandırılırmış:

* Gedikli de denilen koltuk meyhaneleri herkesin uğrayıp dirseğini bir tezgâha dayayarak içki içebileceği yerlermiş.

* Selatin meyhaneler ise kibar takımının uğrak yerleriymiş.

* Küplü meyhanelerde ise şaraplar büyük küplerden maşrapalarla sunulurmuş.

Avrupa’daki bağlar hastalanınca Osmanlı Fransa’ya şarap sattı

Zaman zaman uygulanan katı yasaklı dönemler dışında hoşgörülü bir düzen kuran Osmanlı İmparatorluğu, Müslüman olmayan halkın kendi ihtiyaçları için bağcılık ve şarapçılık yapmasına ses çıkarmamış, şarapları vergilendirerek bu üretimi yasallaştırmış. Şarap çeşitleri de hayli zenginmiş; İstanbul meyhanelerinde şarapların geldikleri yerler fıçıların üzerlerine tebeşirle yazılır, “Bana bir Girit şarabı ver” diyen müşteriye meyhaneci bir de “Kaç yıllık olsun?” diye sorarmış. Arasında Ankara, Erdek, Gelibolu, Girit, Kıbrıs, Sisam, Marmara Adası, Tokat ve Trabzon şarapları pek ünlüymüş.

19’uncu yüzyılda ulaşım imkânlarının artmasıyla, Osmanlı şarapları dünyada da tanınır olmuş. Yüzyıl sonlarında, filoksera (asma biti) hastalığı Avrupa bağlarını kırıp geçirince, başta Fransa olmak üzere Avrupa ülkeleri şarap ihtiyaçlarını Osmanlı’dan gidermişler. 1904’de, İmparatorluğun şarap ihracatı, tam 340 milyon litreye çıkmış!

Erenköy Cabernet’si…

Bu yıllarda batılılaşma eğilimlerinin güçlenmesiyle sayıları artan Osmanlı topraklarındaki yabancılar bağ yatırımlarına da girişmişler. Ünlü Fransız yazar Lamartine’in 1839’da Fransa’dan getirdiği bağ çubuklarıyla Ege’de tesis ettiği dev bağlardan yarım asır sonra, İstanbul’da özellikle Erenköy’de 700 dönümü bulan Cabernet Sauvignon bağları dikilmiş. Bu yıllarda Erenköy Cabernet’sinin bir fıçısı 150-160 frank’a alıcı bulurmuş. Yine Erenköy’de bir Alman da uçsuz bucaksız Riesling bağları kurmuş.

Sadece Marmara ve Trakya bölgesi değil, Ege bölgesi de şarapçılıkta çok canlı bir bölgeymiş o zamanlar. Bugün en büyük tarımsal ihraç ürünlerimizden olan çekirdeksiz kuru üzümlerin yetiştirildiği Ege’deki Sultaniye üzümü bağları, o dönemde şaraplık üzüm yetiştirilen bağlarmış ve Ege bölgesi bugünkü gibi üç kuruşa üzüm satmak yerine, o yıllarda Avrupa’ya şarap satarmış. Sadece 1901’de ihraç edilen şarap miktarı 6.5 milyon litreymiş.

Biranın 1840’ların öncesinde tüketildiği ve üretildiği söylenebilir. 1840’lı yıllarda ise, birahaneler açılmaya başladı. Osmanlı’da bira üretimi 1896 yılında 12.000 hl idi (1.2 milyon litre). Bu oran hızla artmıştır ve 1913-1914 yılları arası 9.9 milyon litreye ulaşmıştır. Türkiye Cumhuriyeti’nde bu rakama ancak 1940’lı yıllarda ulaşılmıştır.

İsviçreli Bomonti kardeşler tarafından 1890 senesinde Feriköy’de kurulan fabrika, 1938 yılında Tekel’e geçmiştir.

1902 yılında işletmelerini bu gün İstanbul Tekel Bira Fabrikası, eski adıyla Bomonti Bira Fabrikası’nın bulunduğu yere naklettiler. 1912’de Bomonti ve rakipleri olan Nektar Şirketleri birleşerek Bomonti-Nektar Birleşik Bira Fabrikaları şirketini kurdular.

Bomonti Bira Fabrikası ana binasına zaman içinde yeni üniteler eklenmiştir. Eklenen bu ünitelerle fabrika bugün 40 dönümlük bir arazi üzerinde yer almaktadır. Bu ünitelerden biri olan Bomonti Bira Bahçesi 1930’lu yıllarda İstanbulluların hizmetine açılmış, bu hizmeti 1950’li yıllara kadar sürdürmüştür. Fabrika 1938 yılında Tekel yönetimine girmiş, uzun bir süre sonra Efes Pilsen tarafından satın alınmıştır. 1976 yılında 37 milyon litre üretime ulaşmış fabrikada 1991 yılında üretim durdurulmuş ve boşaltılmıştır. Binayı ve arsasını alan “IC İçtaş İnşaat“, 2010 yılında bu alan üzerinde yeni bir otel projesine başlamıştır. 2015 yılından itibaren bina eğlence merkezi olarak kullanılmaktadır.

Kaynakça

AKALIN Güneri. Atatürk Dönemi Maliye Politikaları, Ankara,2008, s. 74
AKTAN Nihat, KALKAN Hatice. Şarap Teknolojisi Kavaklıdere Eğitim Yayınları Ankara, 2000
ANONİM. “Bira ” Hürriyet, 9 Temmuz 1997.
ANONİM. Gılgamış Destanı. Çeviren: Sait Maden. V. Baskı. İş Kültür Yayınları. İstanbul, Ekim 2017.
ANONİM. Homerosçu İlahiler’den Pindaros’a ARKAİK YUNAN ŞİİRİ ANTOLOJİSİ. Derleyen ve Çeviren: Erman Gören. Yapı Kredi yayınları 2. Baskı. İstanbul, Şubat 2021
ANONİM. 10 maddede vermut hakkında her şey. https://10layn.com/10-maddede-vermut-hakkinda-her-sey/
CEBESOY Ali Fuat Cebesoy. Sınıf Arkadaşım Atatürk, İstanbul, s.73-80
ÇUBUKÇU İbrahim Agâh. “Atatürk ve Laiklik”,Atatürkçülük, İkinci Kitap, İstanbul, 1988, s. 342.
DARA Ramis. Sofralara Geldi Bahar. Yapı Kredi Yayınları. İstanbul, Ekim 2010
DEMİRBİLEK Sinan, “Tek Parti Döneminde İnhisarlar,” ÇTTAD, XII/24, (2012/Bahar), s. 212, 213, 223, 225.
MEYDAN Sinan. Sarı Paşam, Mustafa Kemal, İttihatçılar ve II. Abdülhamit, 5.bas, İstanbul, 2014, s. 164,165.
MİTHAT Ahmet. “Vah, İstanbul”. 1882, s.’67’den Aktaran Gökhan Akçura, “Biraya Dair Ne Varsa Sergisi”, http://gokhanakcura.blogspot.com.tr/2009_03_22_archive.html, 24 Mart 2009.
OĞUZ Ayşegül. “Sergi Bu Kapağın Altında-Mert Sandalcı’yla Röportaj”, Radikal Hayat, 21.3.2009.
ORTAYLI İlber. “Padişahın Bir Günü”, Kafa, Şubat 2016, s.10.

Dipnotlar

1)Halil İnancık hocanın bu sözü Tarihin Hocasına Saygıyla adıyla 2009 senesinde Habertürk Televizyon Kanalı Teke Tek Özel Programından alınmıştır. Programın metni 10 Ağustos 2009 tarihinde http://tarihvemedeniyet.org/2009/08/teketek-halil-inalcik.html internet sitesinde yayınlanmıştır. Program video kaynağı: https://www.youtube.com/results?search_query=halil+inalc%C4%B1k+teke+tek

Yazar Hakkında
Son Yazılar (TIKLA)

Özdenbekir KARAKAŞ

1970 Kasımında İstanbul da doğdu ve Galata bölgesinde büyüdü. İstanbul’u İstanbul yapan tüm toplumsal yapılarla geçen bir çocukluk hayatı ile Galata’da Okçu Musa İlkokulu’nda başlayan ve sonrasında Bahçelievler Fikret Yüzatlı İlkokulu, Bahçelievler Ortaokulu, Şişli Endüstri Meslek Lisesi ile devam eden eğitim hayatı, Yıldız Üniversitesi’nde Kocaeli’de devam etti. Özel sektörde satış, pazarlama, yatırım, planlama ve yöneticilik pozisyonlarında uzun yıllar çalışma hayatı devam ederken Anadolu Üniversitesi’nde Felsefe okuma dönemi de oldu. Almanca biliyor. Özellikle Bizans dönemi başta olmak üzere, Selçuklu ve Osmanlı kuruluş dönemiyle ilgili birçok araştırma yapmış bulunuyor. Ayrıca uzun süredir üzerinde çalıştığı M.S. 500 adlı belgesel-dökümantasyon çalışması içerisindedir. Bunlar dışında ‘dolandırıcılık’ konusuyla ilgili basıma hazır hale gelmiş çalışması, büyük olasılıkla 2021 Mart veya Nisan gibi kitap olarak yayınlanacak. Tarım konusunda da hem bir erozyon eğitmeni hem de organik tarım uzmanı olarak çalışmalar yapmaktadır. Özellikle Tıbbi ve Aromatik Bitkiler ve Endemik Bitkilerle ilgili yoğun bir çalışma içindedir. Türkiye de eksiklik olarak gördüğü Yönetim Felsefesi ile Strateji ve Planlama konularında da çalışmaları var. Email: [email protected]