Ülkemin Kıymetini Bilmediği İçki; Vermut

Özdenbekir KARAKAŞ /

Türkiye de yalnızca ekonomik ve siyasal krizler teğet geçmemektedir. Bazen gözümüzün önünden fırsatlar da teğet geçmekte, toplumca giden fırsatın farkına bile varmamaktayızdır. İşin gerçeği ne ekonomik ne de siyasal krizler aynı fırsatlar teğet falan geçmemektedir. Bizden bir şeyler koparıp (bu çoğunlukla büyük bir parça olur) gitmektedir.

Aromatik ve tıbbi bitkilerin doğal gen havuzu olan Anadolu coğrafyasında bu kadar aromatik bitkiyi ekonomik olarak değerlendirebileceğimiz kaçan fırsatlardan biri Vermuttur. Özellikle son 20-25 yıldır içki üretimi konusuna soğuk bakan bir toplumsal yapı oluşmuşken, başka bir şeyde beklememek gerekmektedir.

Eski Yunan ve Roma zamanında baharatlı ve şifalı aromatik bitkiler karıştırmak suretiyle şaraplar yaygın şekilde üretilmiştir. Vermut otu (Pelin otu veya Anadolu da yaygın kullanımı yavşan otu) ve diğer kokulu otların karıştırılması suretiyle vermut şarabı çok tüketilen bir şarap olmuştur.

1500’lü yıllara kadar unutulmuş bir içki olarak tarih sahnesinden kaybolmuştur. 1500 yılında Almanya da “Wermut” (pelin otu ile tatlandırılmış şarap) yeniden sahneye çıkmıştır. Peşinden Fransa da “Vermout”, İtalya da “Vermut” üretilip, yaygın şekilde tüketilmiştir. Eski Roma mirasını taşıdıklarından olsa gerek Vermut şarabının anavatanı İtalya kabul edilmektedir.

Vermut Akdeniz lezzeti ve kokusudur.

Vermut tam bir Akdeniz bitki kokteyli olan şaraptır. Vermut Akdeniz lezzeti ve kokusudur. Bir kadeh Vermut’un kokusunu içinize çekin usulca, ciğerleriniz Akdeniz kokusu ile dolacaktır.

Vermut şarabı resmi olarak ilk kez 1786 senesinde İtalya Torino’da Antonio Benedetto Carpano tarafından üretilmiştir.

Vermut şarapları etiketinde yapıldığı ülke adı mutlaka yazılmaktadır (Türk Vermut şarabı, İtalyan Vermut Şarabı, Fransız Vermut Şarabı gibi).

Vermut Aromatize Çerez Şaraplar sınıfından bir içkidir.

Bu sınıfında özellikleri için önemli kurallar bulunmaktadır. Bunlar;

En az % 50 oranında şarap, şarap alkolü veya konsantre içermelidir
Yeniden bir fermantasyon olmamalıdır
Alkol oranı 145 g/L’yi aşmamalıdır. Kalan şekerden (artık şekerden) hesaplanabilen alkol miktarı buna dâhil değildir.
Adında şarap kelimesi geçenler (Vermut şarabı gibi) en az % 70 şarap içermelidir.
Çeşitli şarap içeren içkilerin paçalı yapılamamaktadır.
Şarabın aromatize edilmesinde kullanılan ve izin verilmiş olan maddelerin adları mutlaka yazılmalıdır.

Bütün vermut şaraplarında hakim koku vermut otu –pelin otu/yavşan- (Artemisia absynthium)’dur. Şarabın içine bir torba içinde daldırılarak veya alkol ekstrakte edilerek özüt halinde aşağıda yazılı droglar karıştırılmaktadır. Bu droglar sıcak suda 3-4 gün tutulmakta ve sonra sıkılarak elde edilen özüt beyaz şaraba katılmaktadır.

Vermut şarabında kullanılan bazı droglar;

Sabır otu (bitkinin kendisi), melek otu (kök ve tohum), turunç (meyve ve kabuğu), kına kına (kabuk), tarçın (kabuk), karanfil (çiçek), kişniş otu (tohum), safran (çiçek), hakiki katran (bitkinin kendisi), rezene (tohum), şerbetçi otu (çiçek ve bitkinin kendisi), yıldız anasonu (tohum), anason (tohum), yeni bahar (daneler), yabani nar (kök kabuğu), adi ciğer otu (çiçek, bitkinin kendisi), geyik otu (bitkinin kendisi), kekik (yaprakları, çiçekleri), vanilya (daneleri), zencefil (bitkinin kendisi)

Türkiye’de 1950’li yıllarda vermut şarabı üretimi bir anda patlamıştır. Tekel ve özel sektör tarafından üretilen Vermut şaraplarının satışı çok artmış ve yabancı firmalar için cazip gelen Türkiye pazarında yerli firmalarla lisans anlaşmaları yaparak Vermut şarabı üretmişlerdir. Bunlardan Cinzano ve Dubannet en öne çıkmış markalardır.

“Cinzano şimdi de Türkiye’de”

“Cinzano şimdi de Türkiye’de” sloganı ile pazara giriş yapan bu marka diğer markalar arasından sıyrılmış ve uzun süre pazara hâkim olmuştur.

Tekel Vermutunun Tekel satıldıktan sonra alan firma tarafından üretimine son verildiği 2008 tarihine kadar üretilmiş Türk Vermutu miktarı yıllık 350 bin litre civarında olmuştur. Tekel’in Mecidiyeköy Likör fabrikasında Vermut şarabı üretimi için kullandığı reçete aşağıdadır;

100 lt %17 alkollü sek vermut reçetesi

70 lt Sek beyaz şarap (Yapıncak)
4.5 lt Vermut enfüzyonu
1.0 lt Badem kabuğu enfüzyonu
0.3 lt Ceviz kabuğu enfüzyonu
0.25lt Karamel çözeltisi
1.5 kg Şeker
30 gr Sitrit asit

Vermut enfüzyonun hazırlanması da bu reçetede verilmektedir; Vermut enfüzyonu elde etmek için 280 gr drog karışımı öğütülmektedir. Öğütme işleminden sonra 3 litre kaynar suyun içerisine konulup 24 saat bekletilmektedir. Bu işlemden sonra 6 litre %96’lık ispirto eklenmekte ve 6 gün daha maserasyona bırakılmaktadır. Sürenin sonunda süzülerek vermut enfüzyonu elde edilmektedir.

Tatlı Vermut şaraplarında dünyanın en tanınmış üç markası; Martini ve Campari ve Cinzano’dur.

Sek Vermut şarapları Fransız Tipi olarak adlandırılmaktadır ve şeker oranları düşük, alkol miktarları yüksektir. Doğal olarak daha acı bir aromaya sahiptir. En meşhur üç Fransız sek Vermut Şarabı markası; Dubonnet , Chambery ve Noilly Prat’tır.

İçki konusunda yazı yazmamın en önemli sebebi, içkileri methetmek ya da onların reklamı yapmak değildir. Ülkemiz bitki kültürü konusunda çok zengindir. Bu tarımsal ürünlerin katma değeri yüksek işlerde kullanılması hem bu ürünleri üretecek olan sanayiciler için hem de tarımsal olarak bu içerikleri üretecek tarım üreticileri için kaynak sağlayacaktır. Tarımsal üretime evrilecek bu bitkiler Tıbbi ve aromatik, kimya, gıda v.b. bir çok saha da kullanılabilecektir. Bu bitkilerin fazlaca bir kısmı endemik bitkilerdir ve bazılarının türleri ciddi tehdit altındadır. Bu şekilde tarımsal üretime dahil edilebildiklerinde türler de korunacak ve çoğu vahşi, kaçak toplanmaktan kurtulacaktır.

Kaynakça:

AKTAN Nihat, KALKAN Hatice. Şarap Teknolojisi Kavaklıdere Eğitim Yayınları Ankara, 2000
Anonim. 10 maddede vermut hakkında her şey. https://10layn.com/10-maddede-vermut-hakkinda-her-sey/
GÜRBÜZATİK Gözdem. MİTLER VE GERÇEKLER: NEGRONI, TÜRKİYE’DE VERMUT. 19/06/2021. https://gastereamag.com/mitler-ve-gercekler-negroni-vermut/

Yazar Hakkında
Son Yazılar (TIKLA)

Özdenbekir KARAKAŞ

1970 Kasımında İstanbul da doğdu ve Galata bölgesinde büyüdü. İstanbul’u İstanbul yapan tüm toplumsal yapılarla geçen bir çocukluk hayatı ile Galata’da Okçu Musa İlkokulu’nda başlayan ve sonrasında Bahçelievler Fikret Yüzatlı İlkokulu, Bahçelievler Ortaokulu, Şişli Endüstri Meslek Lisesi ile devam eden eğitim hayatı, Yıldız Üniversitesi’nde Kocaeli’de devam etti. Özel sektörde satış, pazarlama, yatırım, planlama ve yöneticilik pozisyonlarında uzun yıllar çalışma hayatı devam ederken Anadolu Üniversitesi’nde Felsefe okuma dönemi de oldu. Almanca biliyor. Özellikle Bizans dönemi başta olmak üzere, Selçuklu ve Osmanlı kuruluş dönemiyle ilgili birçok araştırma yapmış bulunuyor. Ayrıca uzun süredir üzerinde çalıştığı M.S. 500 adlı belgesel-dökümantasyon çalışması içerisindedir. Bunlar dışında ‘dolandırıcılık’ konusuyla ilgili basıma hazır hale gelmiş çalışması, büyük olasılıkla 2021 Mart veya Nisan gibi kitap olarak yayınlanacak. Tarım konusunda da hem bir erozyon eğitmeni hem de organik tarım uzmanı olarak çalışmalar yapmaktadır. Özellikle Tıbbi ve Aromatik Bitkiler ve Endemik Bitkilerle ilgili yoğun bir çalışma içindedir. Türkiye de eksiklik olarak gördüğü Yönetim Felsefesi ile Strateji ve Planlama konularında da çalışmaları var. Email: [email protected]